李漁的美食家修養，可以從《閒情偶寄》中的《飲饌部》看出來。《飲饌部》分三節，蔬食、穀食、肉食，也就是說，蔬菜、米麵主食、水陸空禽鳥獸畜魚蝦，美食所需各種材料的製作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的獨到見解。
美食家李漁的飲食養生觀念
李漁是清代著名的戲劇理論家，同時他也是一位大名鼎鼎的美食家。對於美食，他不僅僅僅把目光停留在慾望的享受上，而是把它視為生活的藝術，把它昇華為生命的至高境界。他在其代表作《閒情偶記》一書的“飲饌”部分，較為全面地闡述了他的飲食觀和飲食美學思想。他對飲食養生之道，有著自己獨到的見解。
重蔬食 李漁始終把蔬食當作上等的美食，他說：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”他認為，對於養生來說，精工製作過的肉不如普通的肉，肉食不如蔬菜，這是因為後者比前者更貼近自然。他認為，蔬菜的好處不僅最為養生，而且清淡、乾淨、芳香、鬆脆，是美味無比的食品。它的最大的優點在於一個“鮮”字。
主清淡 “饌之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真。”這是李漁飲食的基本原則。因為味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。“五味之於五臟各有所宜，食不節必至於損：酸多傷脾，鹹多傷心，苦多傷肺，辣多傷肝，甘多傷腎。”李漁的這一飲食主張完全符號現代烹調之理論。
忌油膩 李漁認為，油膩能“堵塞心竅，竅門既堵，以何來聰明才智？”他說，油膩堵塞了心胸，還哪來的聰明才智？此話今天看來未必科學，然而過食油膩食物與肥胖症、冠心病、高血壓等疾病密切相關，這一點已被現代醫學所證明。
講潔美 李漁說：“蔬菜瓜果，摘之務鮮，洗之務淨，而每食菜葉之類，必須白綠鮮嫩。”這些都是亙古不變的道理。
慎殺生 李漁講的慎殺生，非佛門的戒殺，而有儒家“遠庖廚”的仁心。他認為凡是與人有功的牲畜應儘量不殺、忌食，飛禽走獸等須慎用。這充分說明李漁是個人道主義的美食家。
求食益 用今天的話來說，就是要注重營養價值。李漁認為，米養脾、麥補心，應兼食補充，各取所長；為使飲饌得益，飲食不可過多、過速；飲食要注意情緒心境，大悲大怒時不可食。
喜果茶 李漁是一位“茗客”，對飲茶食果能怡情悅性頗為津津樂道，並認為這是修身養、怡神健體的良方。
吃是本能，吃的方式是文化起點，茹毛飲血的生食與鐘鳴鼎食當然是不同的。吃的複雜化的儀式會成為宗教、政治、民俗土風、社交節慶、集體活動的重要形式。食器是最早的工藝美術藝術品雛形（如陶器），食物養生醫療需要的知識是人類對自然最早的認識重點，發現和獵取食物，察覺和躲避危險是生物體的基本知識結構，無知無畏就離死不遠了。我們總是首先認識食物並親和食物，所謂有奶便是娘，食物是最早確定的審美焦點之一，所謂食色性也。然後是認識敵人和有害物，我們對敵人和危險事物的興趣往往超過對常態和美好事物的關注，情感反應也強烈得多，科學重大進展與戰爭需要往往伴隨，醫學重大突破與生命需要同步，性命無虞了才開始認識其他，功利需要滿足後才有審美需要的滋生，而最基本的需要也是最容易滿足的需要當然是飲食需求，因此早熟並留存已久的文化系統中，飲食美學相對發達。
而對於藝術家來說，他們的審美觸覺更加敏銳，不僅在藝術中表現，也在生活中發現。李漁把他的音樂審美觀念和人生感悟也滲透在他的飲食美學之中。他的飲食美學不是形式主義的外在追求，不是技術主義的烹飪指南，不是厚味奇滋的奢侈美食論，而是一個文人探索的生活藝術與中國養生理論內在的統一，形成與中國藝術情趣相通的飲食文化系統，當然，也帶有他的個人喜好的鮮明色彩。
一、 擇食——提倡飲食文明，主張少食肉食，反對虐殺動物
“弱肉強食”是大自然的嚴酷法則，而李漁給這個自然法則加上了人文情懷，絕不會“飢不擇食”，而在選擇中體現出人的生存原則和對自然的關愛。而他對生命的愛念絲毫不帶宗教色彩，純以人心體恤，與現代科學精神、人文情懷倒有更多契合之處，讀來格外親切有趣。他講究飲食營養搭配，也講究生態倫理，反對野蠻飲食，認為飲食心理會影響飲食品味和養生效果。
他對肉食持基本否定態度，同意“肉食者鄙，不足與謀”的觀念，並以虎為例說明食肉令體壯但不益智，尤其是不勞而獲的肉食更無益。想想也是，自然界的強者不必絞盡腦汁與天敵周旋，智力難免退化，人類社會的富貴者在創業期是處心積慮的，但其家庭成員錦衣玉食，不諳世事，也會能力萎縮。所以他建議少食肉食，“無虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養生善後之道也。”(P417，李漁《閒情偶寄》，時代文藝出版社2001，以下引文除特別註明外均出此書，只標頁碼，不再註明)
在選擇食材時，他的原則是有功者不食，有用者少食，對追求自由者惺惺相惜。“牛犬有功於世，戒之。”而對司晨之雞，因雞叫不叫天都要明的，為小功，可食，但“烹飪之刑似宜稍寬於鵝鴨”，蛋雞雛雞不食。對虐殺動物而食的惡劣食風則憤怒譴責，如提到一種以沸水屢燙活鵝爪的鵝掌製法時，不迷信的李漁禁不住念起惡咒來：“以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設，正為此人，其死後炮烙之刑，必有過於此者。”(P422)那些活吃猴腦驢片快魚醉蝦的大概也得小心。只有“水族難竭而易繁。---故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。”(P425-426) 當代人倡導多吃魚蝦為補腦補鈣，而李漁則處處考慮飲食心理和生態倫理，更進一步。
李漁作為一個追求精神自由的藝術家，對那些渴望自由或保持自在自由狀態的動物，有著出自本能的同情的理解和憐惜，並認為這種自然的生存方式利於動物本身，這與莊子之說如出一轍，只不過莊子從精神自由程度來看俗人真人之別，李漁是從美食家的角度分析肥人香人之異：“野禽野售 家味之肥，肥於不自覓食而安享其成，野味之香，香於草木為家而行止自若。是知豐衣美色，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異物，香人之物也。肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦為人朵頤，然或有時而免。二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。”而且李漁認為迫入困境者比貪婪自陷者更可憫：“獸斃於人，禽斃於己，惜禽更當惜獸，以其取死之道為可原也。”與貌似曠達的莊子的亂世浮沉的明哲遠禍保身的人生哲學不同，嬉皮士李漁倒有他隱晦表達的執著的人生價值追求，在改朝換代易主更文的亂世，更見其自棄自毀不能磨滅的儒生情結。
二、知味——建構素食為主的飲食結構，發掘飲食之美的不同層次
李漁的飲食之道以蔬食第一，穀食第二，肉食第三，“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。----後肉食而重蔬菜，一以崇儉，一以復古；至重宰割而輕生命，又其念茲在茲，而不忍或者矣。”（P398）這顯然是個推崇素食的飲食建構，李漁看來，蔬食之美在鮮，鮮為至味；穀食之美在一，一則少害；肉食之美在補，補益貴精。
論及食中至味，他認為是“淡”與“鮮”，這似乎是道家美學觀念。“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。 ” 山筍是鮮味之最，淡則無往不利，“素宜白水，葷宜肥豬。”樸素而天下莫能與之爭美，“從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。”他還引東坡之論“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”強調筍為未成之竹，既可醫俗，亦能醫瘦。（P398）
肉類鮮味則首數蝦，“筍為蔬食所必需，蝦為葷食所必需，猶甘草之於藥也。”（P428） 蝦作湯最好，可佐提味，如社會事物中的“因人成事”。從海鮮製作還可領悟老子所謂“治大國若烹小鮮”的原理。
他還認為“陸之蕈，水之蓴，皆清虛妙物也。”(P401) 尤其是蕈為氣結，有形無體。“食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。”(P400)現代人只強調蘑菇似有抗癌功效，哪裡注意到它的“清虛之氣”，看來，科學確有祛魅功能，混沌自然的感性的詩意的光輝在科學的解析中蕩然無存，而飲食美學就是要吃出營養之外的詩意來。
論及家常蔬菜，他又成了儒家，時時要從生活常識中悟出處事之道。如談到香味寡而臭味重時，他不由有曲高和寡、俗為世崇之感慨：“以椿頭之味雖香而淡，不若蔥蒜韭之氣甚而濃。濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。吾於飲食之道，悟善身處世之難。”（P405） 而以蔬菜論人情人性也處處見文人機鋒，如“韭芽清香，是其孩提之心之未變也。”(P405) 蘿蔔“生則臭，熟則不臭，是以初見似小人，而卒為君子者等也。”(P406) 他喜食的芥辣汁也有理論基礎：“食之者如遇正人，如聞讜論，困者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必備，竊比於夫子之不撤姜也。”(p406)這樣的美食家吃得形神皆備，吃出興觀群怨，怎不情趣盎然？飲食至味也在意味無窮，這豈是那些極力搜奇豪奢的饕餮之徒所能領悟之美？
從飲食結構看，中國人主要還是食草動物，穀食為主食。依照本草，“米能養脾，麥能補心。”南米北面，各以一物為君。李漁既精於煮花露香飯，也發明五香面八珍面，還會提醒主婦“粥水忌增，飯水忌減”、“糕貴乎松，餅利乎薄”等技術細節，又以己經驗為貧家著想，倡導以湯下飯的省儉之道，堪稱火頭灶王，把家常日子打點得精緻有趣，在今日也是新好男人，會令專職主婦倍感壓力。
三、品味——飲食之道與養生之道、審美精神的貫通
對於飲食養生原理，李漁認定“食色性也，欲藉飲食養生，則以不離乎性者近似。”（P552）他相信每個人自己是自己身體的最好的專家，愛食者多食，生平愛食之物，即可養生，不必再查本草。怕食者少食，性惡之物不能克化，即是病根，急宜消導。 另外注意太飢勿飽 ，太飽勿飢，“貧民之飢可耐也，富民之飢不可耐也，疾病之生多由於此。從來善養生者，必不以身為戲。”(P555) 而且怒時哀時倦時悶時勿食，以免不利消化。
他認為食物種類單一，烹飪方式簡單對養生有益。“是隻食一物乃長生久視之道也。人則不幸而為精腆所誤，多食一物多受一物之損傷，少靜一時少安一時之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜慾過度之所致也。”（P407）而且吃善養生的生物也更多補益，如爛蒸老雄鴨，功效比參芪。而參芪補氣，羊肉補形。李漁的芥子園想必也是有菜譜食單的，但李漁倒不願在這方面弄技，怕落個“東坡肉”“ 眉公馬桶”之類的名聲。
從個人愛好看，李漁喜食辣味，愛吃黃梅，尤嗜螃蟹。他每到蟹季必儲錢以待，盼友相邀，醃製盡興。極贊蟹之“可嗜可甘不可忘之故，則絕口不能形容。--在我則為飲食中之痴情，在彼則為天地間怪物矣。”（P430） 奇怪那些飲食店老闆怎麼沒開發出個“笠翁蟹”之類的品牌菜來，以招徠文化食客。
飲食之中，食偏功用，飲偏享受，而飲食文化、飲食美學離直接功用越遠越靠近精神層面。果品及酒與茶便成為審美焦點，更講究內涵和形式，但《閒情偶寄》不載果食茶酒說，不是不重視，而是打算另立體系細細品味。
李漁對酒文化與茶文化的差異心知肚明，“果者酒之愁，茶者酒之敵，嗜酒之人必不嗜茶與果，此定數也。”（P435） 酒之豪興、茶之清雅中，他顯然鍾情後者，“予系茗客而非酒人”。(P436) 他甚至欲編《茶果志》，來盡文人興致，若能成書，必是飲食美學傑作，有更出色的中國雅文化品格。酒神文化對西方文化來說，幾乎與藝術精神同構，而茶文化的意境則與中國文人藝術息息相通。陸羽的《茶經》可作生活美學的典籍精讀。中國曆代文化人構築的茶藝茶境、茶政茶風、茶禮茶俗、茶器茶室、茶鄉茶士文化，已成為日常生活審美中個體從物質生活到社會生活、精神生活過渡的橋樑，百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，茶文化已成為中國人日常生活中待客之道和自我精神空間構築的路徑。
靜謐的茶文化與喧鬧的酒文化不同，茶要靜品，酒不宜悶，茶果素心，酒菜厚味，茶境多與自然連繫，酒中更多人際糾葛，茶宜知己默會，酒可陌路相歡。茶重餘味，酒須儘性。清茶助理性，故與禮儀鄭重相連，吃茶可定親；酒可促激情迸發，可斗酒詩百篇，散發行狂草，也可將人撕下假面打回原形，酒醒還要做回現實自我，酒桌許諾賭咒，醉中甜言辣語，酒後概不作數的。茶詩多禪意，酒令貴諧謔，茶館清談中的憂患意識和酒樓酣暢間的迷亂情懷，將中國人的苦樂悲歡、理智激情的張力系統撐展開來。強烈刺激的酒精神人人可領略，而清幽綿長的茶情懷卻沒幾人道得出，李漁的《茶果志》未成書，真是憾事。
“愛食”可以“養身”，反之，“怕食者少食”，不喜歡的食物就不吃。其實從醫學角度來看，這未必正確，然而這是李漁不希望“不可須臾離也”的飲食問題給人的情感帶來不愉快的主張，同樣是他的人生選擇。
北宋由於印刷術的完善與普及，加之科舉考試日漸規範，讀書人數目激增，許多平民也加入讀書人的隊伍，並嚮往通過讀書做官改換門庭、進入統治階級。然而官員位置有限，粥少僧多，許多人不能依靠做官出仕維持生活，便只能靠自己的文化知識謀生，這就逐漸形成了一個新的群體，即文人群體。與能夠出仕做官的文人合稱為文人士大夫。
文人是讀書人，肩不能擔，手不能提，而當時依靠文化知識牟利的行業又極其有限(僅教師、醫生等)。於是文人群體中學問大的、有門路的皆成為幕僚清客；下焉者則遊走於大城市中，與活躍於此的市井細民爭一日之食。這些文人也像出仕的文士一樣對文化的創造與發展作出了貢獻，特別是遊走於社會底層的文人，他們正是通俗文化與通俗文藝的創作者和推動者。李漁正是這類文人群體中的一員。
“快樂主義”的踐行者
李漁(1610——1680)原名仙侶，中年後更名漁，字謫凡，號天徒，後改號笠翁。李漁出生於一個藥商家庭，早年喪父，中年飽經戰火喪亂，後客居杭州、金陵(南京)等地，以賣文、刊刻出版書籍和組織家庭班社、流動演出為生，其家庭班社受到各個階層的歡迎。李漁多才多藝，從正統文學中的詩詞歌賦，到通俗詞曲、戲曲乃至小說無不精通。特別是戲曲，李漁能編、能導、能演，具有極強的操作能力；他還特別鍾情於生活藝術，能疊山，會造園，對於衣食住行都有廣泛的興趣。從李漁極為豐富的著作中可以看出他是一位把俗文化與雅文化結合起來的有較高造詣的文人，從而提高了俗文化的品位。更為重要的是他把一般人不甚關注的瑣碎的日常生活藝術化，從而詩化了生活與人生。這主要表現在其雜著《閒情偶寄》之中。
《閒情偶寄》分為詞曲、演習、聲容、居室、器玩、飲饌、種植、頤養八部，共有234個小題，涉及日常生活的方方面面，是作者藝術化生活經驗的結晶，堪稱生活藝術大全。林語堂先生評論此書“專事談論人生娛樂的方法……是中國人生活藝術的指南。自從居室以至庭園，舉凡內部裝飾、界壁分隔、婦女妝閣、修容首飾、脂粉點染、飲饌調治，最後談到富人、貧人的頤養方法，一年四季，怎樣排遣憂慮，節制性慾，卻病、療病。……這個享樂主義的劇作家又是幽默大詩人，講了他所知道的一切。”
李漁是個快樂主義者。所謂“快樂主義”，就是把追求快樂看做人生第一需求，甚至把它擺在生存的物質需求之上。李漁曾質問造物主：眼耳鼻舌，手足軀體，各有其用，然而“其儘可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物”。他認為，正因為有了“口腹之需”才製造出無數問題，從而影響了人生的快樂：“口腹具而生計繁矣，生計繁而詐偽奸險之事出矣，詐偽奸險之事出，而五刑不得不設。……乃既生以口腹，又復多其嗜慾，使如谿壑之不可厭；多其嗜慾，又復洞其底裡，使如江海之不可填”。
“口腹”既然給人們帶來如此多的麻煩與痛苦，那麼，李漁認為在為口腹提供食物的時候就沒有必要製造新的不愉快了。因此，李漁在飲食生活上是力主放任和自然的，不贊成一些所謂養生教條對個人飲食生活的干擾。他主張“愛食者多食”。“生平愛食之物，即可養身，不必再查《本草》。”
清儉飲食風尚的由來
中國人本來是以食植物為主的民族，並把肉食當做奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉，故被稱為“食肉者”。
唐代與唐之前皆以肉食為美，“周八珍”中就沒有蔬菜，戰國時的《招魂》、《大招》，漢代的《鹽鐵論·散不足》諸篇中所屢述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》寫其宴集，“置酒高殿上，親朋從我遊。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。”這位風流貴公子心目中的美味不過是牛羊肉。唐杜甫筆下的宮廷美昧也都是肉食品。唐代詩人中也有讚美筍、蓴菜、葵菜、春韭的，但不普遍。這種風氣一直到了宋代才有所改變。宋代士大夫幾乎沒有不讚美素食的，蘇軾、黃庭堅、陳師道、陸游、楊萬里、范成大無不如此。
宋代文人士大夫不僅愛蔬食之美，而且還把它與“林下風”，即隱士清高的風格聯繫起來，認為與自己所行之道相吻合。例如黃庭堅的《食筍十韻》、《次韻子瞻春菜》，朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩韻》(包括詠“乳餅”、“新筍”、“紫蕈”、“子姜”、“茭筍”、“薄菜”、“木耳”、“蘿蔔”、“芋魁”、“筍脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表達了詩人對於蔬食生活的喜愛。宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度。黃庭堅為所畫蔬菜寫的題詞雲：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹進一步發揮說：“吃菜根百事可做。”我們儘可嘲笑他們在小事情上用大字眼，但這卻是中國傳統文化的特點之一，世間的萬事萬物皆可與道德、政治聯繫起來，所謂近取諸身，推之可以治天下。
在重視蔬食風氣的影響下，出現了一系列關於素食飲饌的著作，如林洪的《山家清供》，書中以蔬食為中心，介紹了許多與文人相關的極富情趣的餚饌，以致使人在仿製和食用這些餚饌時，不禁聯想到古聖昔賢的流風餘韻。
文人群體出現以後，他們的生活資源遠遜於為官的士大夫，當宋代士大夫倡導建構一個“雅”的生活方式，熱衷築小園，親翰墨，重茶飲，吃素食時，文人群體也就自然而然地跟了上來。例如，士大夫領袖蘇軾的《菜羹賦》把素食寫得非常富於詩意，並把它與安貧樂道、好仁不殺聯繫起來，把食素吃蔬視為復歸大自然的手段。蔬菜能產生如此美妙的意境，又何必偏嗜腥羶呢?《菜羹賦》更為明確地表示：“不用魚肉五味，有自然之甘。”何況不食肉還符合佛家戒殺之教義呢。蘇軾認為食素彷彿到達了古人理想中的自然淳樸之世，這是宋及宋以後文人士大夫的獨特感受。
對素食的禮讚
李漁所承傳的正是蘇軾倡導的清儉的生活方式，這與他的身份和收入也是相匹配的。李漁在飲食問題上強調清潔儉約，最好不過素食。他說：
聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。……吾輯《飲饌》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。
《閒情偶寄》中還對一二十種素食做了描述與禮讚。這裡僅以“筍”為例：
論蔬食之美者，日清，日潔，日芳馥，日鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。……至於筍之一物，則斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬簧食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。……菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。
雖然“筍”在唐代就受到食客的讚美，宋人更感到筍作為素食原料的可貴，但像李漁把它提到如此高度還是第一次。筍之佳首先在它本身的口感(清、脆、香)與鮮味；其次，這鮮味又是一種淡味，它能夠接受各種味料的調和。
筍之外，李漁特別看重的還有“蕈”“蓴”和葉類型蔬菜。所謂“蕈”就是菌類，或說蘑菇之類。《閒情偶寄》中說：
求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎?蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。……蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。
李漁對於北京人秋冬的當家菜——大白菜特別欣賞。雖然南北朝時就有“春韭秋菘，人間至味”之說。所謂“菘”就是白菜，但南方沒有優質品種的菘菜，魯迅曾說“北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩繫住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。三百年前的李漁只有在北京享用過，可一旦吃過，終生不忘。他說葉子類的菜很多，“其傑出者則數黃芽。此菜萃於京師，而產於安肅。此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。”黃芽菜是白菜異名，秋天的白菜，即使用白水煮食也很鮮美。李漁注重本味、淡味、鮮味，不主張肥厚甘濃。這便是從他重視素食引申出來的。
說得好聽，做著難吃
特別值得一說的是，李漁在《閒情偶寄·飲饌部》中雖涉及烹飪技藝，但大多水平不高，且缺乏操作性。袁枚在《隨園食單》中批評李漁談及的烹飪技藝“曾親試之，皆閼於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉”。袁枚親自按照他說的烹飪方法實驗過，既不好聞，也不好吃。李漁缺少自知之明，而且以自己的技藝洋洋自得，不乏文人的酸氣。
例如，李漁向讀者炫耀煮飯時往熱飯中放各類香精，就不僅畫蛇添足，而且破壞了米飯的香味。因為煮蒸大米時，米本身就有獨特的香味，不僅與玫瑰不同，也異於薔薇、香櫞等。
再如吃麵，一般是把味料投放在湯內或澆汁中，而李漁做麵條卻是將調料和入面中。然而，究竟用何種汁料來拌，作者語焉不詳。如果外面仍有調和五味的汁料，那麼麵條與調味的汁料形不成味差，而且麵條加了調料也會失去面本身的香味。
李漁覺得這是獨得之秘，但這些技法在嫻於烹飪的人看來卻十分可笑。我們這些外行也只是聽著有趣，試著操作，必然是“閼於鼻而蜇於口”的。
明末清初,外族統治者的入侵,讓中國人的命運發生了天翻地覆的變化。江南才子李漁就是這段歷史中的一粒微塵,他的人生有典型的亂世表徵,以才華與創造力獨得一份風流,也因為這才華不得不隱於市。他出身於江蘇如皋的大富之家,怎奈科舉不第,使得光宗耀祖振興門庭的家族重任受阻,只得劍走偏鋒,通過另一條路發揮自己的才情。中年得喬、王二姬,組成了家庭戲班,專給達官貴人演出,換得富足的家庭生活。賺錢之餘,他研究生活中的方方面面,一切生活情趣都以藝術的筆法入書,這就是生活家們奉為圭臬的《閒情偶寄》。200多年後,另一位將“生活精神”發揚光大的林語堂讚美他說:“《閒情偶寄》專事談論人生的娛樂方法……這是中國人生活藝術的指南。”既然是生活的藝術,吃就必然佔有重要的地位。《閒情偶寄》的飲饌部,從頭到尾翻一遍,我們便不得不感慨,李漁絕對是一位會吃的先驅。他是自然主義美食家,“吾為飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸進自然也。”憑當時的科學知識,李漁不可能知道蔬菜中有大量維生素,更不可能有“素食救世界”的理念,他的看法只是“論
蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,口鬆脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮。”在他看來,蔬菜果品從土地裡孕育、生長、成熟,更接近自然,因此也更符合人的需求。他是人道主義美食家。中國人歷來有吃得越邪門越代表富貴的怪癖,所以才有了生吞猴腦、炮烙鴨掌之類的野蠻美食。李漁對這類慘刑痛心疾首,讓動物死可以,但使其求死不得絕對不行,“物不幸而為人所畜,食人之食,死人之事。償之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之慘刑乎?二掌雖美,入口即消,其受痛楚之時,則百倍於此者,以生物多時之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不為,況稍具婆心者乎?地獄之設,正為此人,其死後炮烙之刑,必有過於此者。”這種“痛吾痛以及畜之痛”的體恤情懷,實則是眾生平等的思想,是對世間生靈的高度尊重。他最講究吃食物的原味。李漁並非不吃肉,他也愛吃河鮮,尤其嗜蟹如命,認為蟹是世間至美之物:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色、香、味三者之至極,更無一物可以上之。”吃蟹最好的方法就是將全蟹蒸熟,食者自剝自食。這樣,吃到哪兒剝到哪兒,食物的香氣與味道絲毫不漏。出於蟹之軀殼者,即入於人之口腹,飲食之三味,再有深入於此者哉?一上升到哲學高度,就是美食家的高見了。當時流行剝取蟹肉熬羹的做法,他認為羹是鮮美了,但蟹的天然真味已不復存在。而現在流行的香辣蟹的做法,更是被他大肆批判:“嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂躪,使之洩氣而變形者也。”給螃蟹加上任何其他味道的做法都是愚蠢的,就好像點火把以增加太陽的光芒,掬一捧水以增加河水的流量,多此一舉。他遠離三高食品。高脂肪、高蛋白、高熱量的食物,已經讓營養日益過剩的現代人飽受三高之苦,而李漁早在300年前就在強調吃東西要清淡。雜素、小菜、點心、飯粥等,無不清淡,即使海鮮、江鮮、雜牲之流,多以蒸煮之法,最忌油膩。
“戒單”裡頭一條,就是戒外加油。俗廚制菜,動不動就熬一鍋豬油,臨上桌澆在菜上,最是肥膩不堪。甚至燕窩等至清之物,也被玷汙了。李漁罵這種貪吃油水的俗人是“餓鬼投胎”。他相信“清則近醇,淡則存真”,就像吃蟹一樣,濃郁的味道掩蓋了食物的真味,使食物失其本性。食物過於油膩,將會“堵塞心竅,竅門既堵,何來聰明才智?”按他的說法,脂肪太多,熱量太高,會使人變笨。從食物科學的角度說,這個看法並不準確,但遠離三高食品無疑還是明智之舉。
他尊重食物先天秉性。在李漁看來,食物如人一樣,各有資稟。人本性魯鈍,讓孔聖人、孟亞聖去教他,也照樣學不出來;食物本性不良,就算易牙這樣的名廚烹製,也不是那個味。物有本性,不可穿鑿。所以,吃海參,何必要熬成醬?蘋果太熟,即使吃起來不脆了,也不適合上屜蒸了做成果脯。成就一桌美味佳餚,廚師們功勞有六成,買辦獨有四成功勞。在做飯之前,首先要選擇合適的原料,強求不合適的原料達到最佳效果,本來就是緣木求魚。
他同樣強調要尊重客人。一道菜上桌,客人可各取所好,無需主人強讓。李漁最討厭的是主人用自己的筷子夾了菜堆在客人面前。客人有手自會取菜,又不是不會夾菜的兒童或者怕羞的新媳婦,何必用這樣村野小家子方式對待?這是對客人最大的怠慢!而同時代的娼家,尤好夾了菜硬塞進客人嘴裡,在李漁看來,簡直可惡至極!
李漁是如皋的驕傲。如皋市政府北邊有一條李漁路，如皋大劇院門口聳立一座李漁像，寄託著家鄉人民對這位不朽的天才的深切懷念。 《如皋縣誌》載：“李漁(1611─1680)，清代著名戲曲理論家，字謫凡，號笠翁。生於如皋石莊。”李漁雅擅藻翰，通曉音律，不僅在小說、戲劇創作方面有豐碩的成果，尤其在戲曲理論方面有極深的造詣，今人譽之為“東方莎士比亞”，而且他在飲食方面也有許多精闢獨特的見解。
(一)
李漁的飲食觀集中在《閒情偶寄》一書中，主要包括：重蔬菜、崇簡約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益等八點：
1、重蔬菜李漁提出“肉不如蔬。”李漁認為蔬菜之美體現在清、潔、芳馥、鬆脆上。他說：“聲音之道，絲(絃樂)不如竹(管樂)，竹不如肉(歌喉)，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”
2.崇簡約李漁所述食譜，幾無山珍海味可言。他認為“食不多味，每食只一二佳味即可，多則腹內難於運化。若一飯包羅數十味於腹中，而物性既雜其間豈可無矛盾也。”
3.尚真味李漁用膳講究物鮮質純，不加配料，保存其自身原有的風味。
4.主清淡“饌之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之於五臟各有所宜，食不節必至於損：酸多傷脾，鹹多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。”李漁的這一飲食主張，完全符合現代烹調之理
5.忌油膩李漁認為，油膩能“堵塞心竅，竅門既堵，以何來聰明才智”？此話今天看來未必科學，然而過食油膩食物與肥胖症、冠心病、高血壓密切相關，這一點已被現代醫學所肯定。
6.講潔美《閒情偶寄》有云：“施之蔬菜瓜果，摘之務鮮，洗之務淨，而每食菜葉之類，必須白綠鮮嫩”，這些與我們今天的食品衛生標準倒有幾分相似。
7.慎殺生李漁講的慎殺生，非佛門的戒殺，而有儒家“遠庖廚”的仁心。他認為凡是與人有功的牲畜應儘量不殺、忌食，飛禽走獸等須慎用。
8.求食益用今天的話來說，就是要注重營養價值。李漁認為，米養脾、麥補心，應兼食補充，各取所長；為使飲饌得益，飲食不可過多、過速；飲食時要注意情緒心境，大悲大怒時不可食。
這麼全面、系統、深刻，既有先進的理念，又有獨到的實踐體會，這是一般美食家難以企及的。更何況這些基本上都是很符合現代科學精神的，實在難能可貴，而且令人感到親切的是其飲食習慣不少也是沿襲家鄉如皋的傳統習俗。
著名的烹飪古籍《調鼎集》，其《江鮮部》開頭寫道：“魚首重在鮮、次則肥，鮮肥相兼，可烹可煮，無不可適口。其僅一鮮可取者，宜清煮作湯；一肥可取者，宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候恰好，生則黏刺不松；遲一刻肉則死，死則粗硬味淡。”可惜這些精闢的烹調高論並不是作者自己的創造，而是摘抄李漁的《閒情偶記.飲饌部》。可見影響之大、之深！
(二)
李漁不僅懂美食，而且創美食。如皋位於江蘇中部，兼有南北交匯的飲食習慣，南方主食米，北方主食麵，米飯和麵條在如皋居民飲食中扮演主要角色。在兩種主食上李漁發揮了傑出的聰明才智。
人們主食中的米飯和麵條可謂淡而無味。李漁卻能別出心裁，另闢蹊徑，使之生色。有佳客至，他便在米飯將熟之際略澆一點薔薇、桂花之露。食者以為是穀米之香，驚詫世上竟有如此好米！
李漁手創“五香面”與“八珍面”更是令人拍案叫絕。在形形色色的麵食中，麵條備受人們的歡迎。然而，我國大多數地區麵條的烹製方式，一般只偏重於湯水的味而忽視了麵條本身的滋味，這實在是委屈了“吃麵”兩字呢！
“五香面”與“八珍面”的烹製方法在李漁所撰的《閒情偶寄》中有過精彩的描述。所謂“五香”，那是醬、醋、椒末、芝麻屑以及焯筍、煮蕈、煮蝦的鮮汁，合為五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入麵粉中，後以醬、醋、鮮汁三物和為一處，以此作拌麵之水。拌時需極均勻，麵皮極薄，切成的麵條越細越好，然後以滾水下之，其精美之物盡在面中，食時任你咀嚼，其風味與平常的吃麵，不大相同，那是真正的吃麵呢！再說“八珍面”，它的製作是取雞、魚、蝦三物之肉曬至極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物共研成極細之末，和入面，與鮮汁共為八種，故稱“八珍”。在製作“八珍面”的時候，需注意的是，雞、魚之肉，務取其精，稍帶肥膩者是不能用的。因為麵粉和油即散，難免切不成絲。至於鮮汁，不能用煮肉之湯，而須用筍、蕈、蝦汁，這也是為了忌油的緣故。
真是虧李漁這個饕餮之徒想得出來，即使一般官宦人家恐怕也難做得出來，更別說平民百姓了。嚼這樣別緻的麵條，品味這樣精緻的美食，該是怎樣一種美學享受，恐怕就不是一般人所能想像的了。
(三)
品美食，李漁達到了超群卓越的水平和境界。崇尚鮮美之物，是李漁飲食的宗旨。他認為山中之筍、樹上之蕈、水面之蓴，都屬至鮮至美的妙物，不可不食。
如皋人喜歡吃一種蕈子，一種黑褐色的“土蘑菇”，一叢叢地生長在老樹根、草叢、墳堆裡，物以稀為貴，在市場上就是比培植的雪白的蘑菇更搶手。自然界生長的野蕈，不僅口感上好吃，營養也豐富，除含蛋白質、脂肪、鈣、鐵等微量元素和尼克酸、抗環血酸外，磷的含量尤其充沛，每100克達66毫克，可謂是補腦健身的美食佳品。特別是吃野生的食物所激發起來的野味、野趣，這是吃其他食物難以生成的那份心曠神怡的感覺，那份悠然陶然的境界，一句話，那份迴歸自然，“天人合一”的和諧情境，李漁讚歎說：“求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎！”“此物素食固佳，拌以少許葷食尤佳，蓋蕈之香有限，而汁之鮮味無窮。”“食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也！”(《閒情偶寄》)李漁的獨到之處是讓舌之味蕾來領略大自然的饋贈，提升到飲食美學的高度來欣賞，來享受美味的精彩。
青背白肚，金爪黃毛，膏黃肥厚，肉質細嫩的螃蟹，稱得上是色香味齊全的極品，李漁對蟹獨有鍾情，視之為命。他每年必食，卻又囊中羞澀，只能採取零存整取的方法，籌措資金。每年清明前後，蟹苗尚未成型，他就開始不間斷地每天存一些錢，到了蟹成熟上市之時，便傾其所有，全部買蟹。為了蟹下市之後仍能天天過蟹癮，他還命家人早早地備好大甕、米酒，用來醉蟹。愛屋及烏，他又把蟹肥味美的農曆九、十月稱為“蟹秋”，糟蟹的酒和甕，命名為“蟹釀”、“蟹甕”，就連家中專門照料此事的婢女，也易名為“蟹奴”，他自己被譽為“蟹仙”，其保存買蟹錢被家人戲稱為“買命錢”，足見這位美食家對蟹的一片痴情了。
李漁嗜蟹，還精於食蟹，他在所著《閒情偶寄》中，論蟹食之美可謂入木三分：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，無一物可以上之。”對於食蟹，李漁還講究道：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐；斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹。”我們沿江一帶至今仍然流行這種食蟹之法。
國人食蟹的歷史，最早可追溯到西周時代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知，我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來，食蟹似乎是一件大有講究的雅事。據明代美食指南《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、小匙、長柄叉、刮片、針，故稱之為“蟹八件”。遙想當年李漁嫻熟地使用“蟹八件”，把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿金千、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠黏的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，食曲進入高潮，那真是何等的愜意快樂，何等的雅緻風味！
李漁是封建士大夫中的“另類”，他天賦極高，率性而為，對事物體察入微，懂得充分享受生活，他留下的很多美食文字都是人類智慧和文明的成果，不整理不借鑑是非常可惜的。
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