向錢看齊大蘭子
能不能被稱為粵菜廚師，首先要會炒油菜芯與河粉。很多粵菜廚師到別人家被請露一手時，在居家小廚房炒菜芯與河粉，甚至於比主婦還失敗。
炒粉要準備一樣調料：用瓦盆生曬出裂縫的豉油膏。先用水，生抽，鼓油膏，糖，少許味精，蠔油調好料碗備用，另醃製好牛肉備用（醃牛肉又是一門學問），另備薑絲，豆芽，蒜段，蔥段。
慢火熱鍋，放多些油，放薑絲，辣椒，蒜段，放牛肉，關火撥散牛肉讓油溫使牛肉轉色，開火加米酒，炒幹酒氣盛出備用。然後將鍋中剩油加點水燒開，放入豆芽，少許鹽，煮軟，還有水未乾時放入河粉拍散翻炒，至河粉完全受熱幹水後倒入牛肉與料碗汁，猛火快炒直至純香味出，放蔥段，添點兒花生油，鍋有輕度糊了才出鍋。
寧可下功夫浸洗鍋，也要炒糊，否則鍋氣出不來。若靠重油才能炒散，有夾生感或有浀膩感就不好吃了。
居家炒切莫一鍋炒兩份，那點火候幹不了大事。
甲申卯馬
炒粉為江西民間的一種食物，是將粉煮熟，再撈起，然後將粉放入油鍋裡通過明火翻炒，放入醬油、辣椒粉、青菜等配料，有米的醇香和爆炒的煎炸味道。這是一道風味獨特飲食，方便容易製作，可做正餐使用。
炒粉製作方法
1選用米粉中寬的那種，瘦肉選前腿肉。
2米粉放水中洗一下後撈出。
3蒜子、蔥、姜切末、幹辣椒切段。瘦肉切片
4鍋中放適量食用油燒熱，放入蒜子、薑末、辣椒炒香後放入瘦肉翻炒。
5放入寬米粉，放入食鹽、醬油一起翻炒，如果有點粘鍋的話，滴幾滴水。
6大約3-5分鐘，撒上蔥末即可裝盤。
注意事項
加入豆芽、雞蛋一起炒，味道更好。
醬油量自己掌握，根據喜好下。
寬粉洗的時候不要洗太久，也不要撈出來晾太久，最好是炒瘦肉的時候洗，洗了以後撈出就可以炒
炒米粉的做法詳細步驟
（1）米粉先泡軟，高麗菜、香菇、豬肉及紅蘿蔔切絲備用。
（2）起油鍋，將香菇、蝦米爆香，加入豬肉絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲及調味料（蒜末除外）一起拌炒，再加4杯水繼續煮開。
（3）將泡好的米粉放入湯汁中拌炒，使其均勻上色，約10分鐘後改小火炒至水份收乾即可起鍋。
（4）食用時，撒些豆芽菜，再淋上少許滷汁及蒜末即可。
素錦年時
炒米粉
炒麵條
炒河粉
其實炒粉做出好吃有香味很簡單，除了主配料選擇新鮮質量好外，其次在於調味掌握，以及下料順序，火候大小掌握。還有一個秘訣，你可能不知道蔥 
蔥油，或者是香料蔥油，蔥油不僅可以用來炒粉，做花捲，拌麵，用來炒粉會更香，只有用過的人才會知道。
製作蔥油很簡單
主料:帶須小蔥50克 京蔥50克 香菜30克 洋蔥50克 薑片20克 小茴香2克 八角5克 桂皮3克 香葉4片
製作:鍋裡放油750克 燒熱120度，下入所有原料，小火慢慢熬，直到把所有原料熬成金黃色枯乾，撈出碎料，留用香料油，製作好的蔥油，最好放置一天發酵，味道更加濃郁。
這款香料油用來炒粉，風味極好，香味濃郁。方便的可以試試吧，絕對不失望哦！！ 美食研究員
炒粉的那股香味，其實是我們粵菜裡面所說的鍋氣！它不需添加任何的香料、香精，全靠廚師用技術去炒制而出來的一種香氣。
在粵菜裡，不管是炒河粉、炒麵，小炒菜，它都可以用炒的形式來形成菜品的香味！
鍋氣也叫“鑊氣”，是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜餚出鍋要熱氣騰騰，霧氣瀰漫，讓人雙眼發亮。色 則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣；口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為有鍋氣。
鍋氣是判定一碟炒粉好不好的最高標準之一，
其二是：看著炒河粉油光發亮，但是盤底你找不到洩出來的油。
其三是：炒河粉必須燙嘴巴，熱氣騰騰，香氣四溢
美食臺NO1
首先我想說的是，炒粉也有各人口味隨意搭配，可加辣椒醬或者咖喱等原材料，所以我不能確定你說的香味是哪一種！第一張圖片應該是炒麵，第二張應該是廣東雞蛋炒米粉！如果按圖目測應該沒有添加辣椒或其他醬料！單純就是一份廣東版豉油雞蛋炒米粉！廣東豉油炒米粉為什麼那麼香？原因有兩個！第一食材加上配料的香味，配料有蔥段，洋蔥絲，芽菜，！第二就是火候的掌握，先將鍋燒熱至紅鍋！然後倒入1000克左右的冷色拉油，再將油倒回油盤！留少許油！配料爆香，倒入事先泡好的米粉快速翻炒一分鐘離火！加入生抽，老抽。再淋小許油在鍋邊猛火翻炒兩分鐘！注意，翻炒一定要快，下醬油後大火翻炒時醬油在高溫下才能產生香味！這就是廣東人經常說的鍋氣！如果翻炒動作慢了就會焦底！那成品就會失敗！
Lam狂奔的蝸牛
作為一個南昌人，炒粉在南昌人的心裡是一盤永遠吃不夠的菜，自古南昌年夜飯裡就有一個固定盤子，盛放的就是南昌有名的牛肉炒粉。其實現在南昌的炒粉五花八門，粉也有粗細，也大多都是用豬肉和13香作調料，已經漸漸失去了正宗南昌牛肉炒粉的名聲。正宗南昌牛肉炒粉，選用的必須是撫州地區的手工粗粉，必須用牛肉，小青菜和辣椒麵，先炒牛肉和配料配菜，放好醬油調料，最後放主料米粉入鍋翻炒，起鍋可以根據口味加點蔥蒜
