向钱看齐大兰子
能不能被称为粤菜厨师，首先要会炒油菜芯与河粉。很多粤菜厨师到别人家被请露一手时，在居家小厨房炒菜芯与河粉，甚至于比主妇还失败。
炒粉要准备一样调料：用瓦盆生晒出裂缝的豉油膏。先用水，生抽，鼓油膏，糖，少许味精，蚝油调好料碗备用，另腌制好牛肉备用（腌牛肉又是一门学问），另备姜丝，豆芽，蒜段，葱段。
慢火热锅，放多些油，放姜丝，辣椒，蒜段，放牛肉，关火拨散牛肉让油温使牛肉转色，开火加米酒，炒干酒气盛出备用。然后将锅中剩油加点水烧开，放入豆芽，少许盐，煮软，还有水未干时放入河粉拍散翻炒，至河粉完全受热干水后倒入牛肉与料碗汁，猛火快炒直至纯香味出，放葱段，添点儿花生油，锅有轻度糊了才出锅。
宁可下功夫浸洗锅，也要炒糊，否则锅气出不来。若靠重油才能炒散，有夹生感或有浀腻感就不好吃了。
居家炒切莫一锅炒两份，那点火候干不了大事。
甲申卯马
炒粉为江西民间的一种食物，是将粉煮熟，再捞起，然后将粉放入油锅里通过明火翻炒，放入酱油、辣椒粉、青菜等配料，有米的醇香和爆炒的煎炸味道。这是一道风味独特饮食，方便容易制作，可做正餐使用。
炒粉制作方法
1选用米粉中宽的那种，瘦肉选前腿肉。
2米粉放水中洗一下后捞出。
3蒜子、葱、姜切末、干辣椒切段。瘦肉切片
4锅中放适量食用油烧热，放入蒜子、姜末、辣椒炒香后放入瘦肉翻炒。
5放入宽米粉，放入食盐、酱油一起翻炒，如果有点粘锅的话，滴几滴水。
6大约3-5分钟，撒上葱末即可装盘。
注意事项
加入豆芽、鸡蛋一起炒，味道更好。
酱油量自己掌握，根据喜好下。
宽粉洗的时候不要洗太久，也不要捞出来晾太久，最好是炒瘦肉的时候洗，洗了以后捞出就可以炒
炒米粉的做法详细步骤
（1）米粉先泡軟，高麗菜、香菇、豬肉及紅蘿蔔切絲備用。
（2）起油鍋，將香菇、蝦米爆香，加入豬肉絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲及調味料（蒜末除外）一起拌炒，再加4杯水繼續煮開。
（3）將泡好的米粉放入湯汁中拌炒，使其均勻上色，約10分鐘後改小火炒至水份收乾即可起鍋。
（4）食用時，撒些豆芽菜，再淋上少許滷汁及蒜末即可。
素锦年时
炒米粉
炒面条
炒河粉
其实炒粉做出好吃有香味很简单，除了主配料选择新鲜质量好外，其次在于调味掌握，以及下料顺序，火候大小掌握。还有一个秘诀，你可能不知道葱 
葱油，或者是香料葱油，葱油不仅可以用来炒粉，做花卷，拌面，用来炒粉会更香，只有用过的人才会知道。
制作葱油很简单
主料:带须小葱50克 京葱50克 香菜30克 洋葱50克 姜片20克 小茴香2克 八角5克 桂皮3克 香叶4片
制作:锅里放油750克 烧热120度，下入所有原料，小火慢慢熬，直到把所有原料熬成金黄色枯干，捞出碎料，留用香料油，制作好的葱油，最好放置一天发酵，味道更加浓郁。
这款香料油用来炒粉，风味极好，香味浓郁。方便的可以试试吧，绝对不失望哦！！ 美食研究员
炒粉的那股香味，其实是我们粤菜里面所说的锅气！它不需添加任何的香料、香精，全靠厨师用技术去炒制而出来的一种香气。
在粤菜里，不管是炒河粉、炒面，小炒菜，它都可以用炒的形式来形成菜品的香味！
锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色 则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。
锅气是判定一碟炒粉好不好的最高标准之一，
其二是：看着炒河粉油光发亮，但是盘底你找不到泄出来的油。
其三是：炒河粉必须烫嘴巴，热气腾腾，香气四溢
美食台NO1
首先我想说的是，炒粉也有各人口味随意搭配，可加辣椒酱或者咖喱等原材料，所以我不能确定你说的香味是哪一种！第一张图片应该是炒面，第二张应该是广东鸡蛋炒米粉！如果按图目测应该没有添加辣椒或其他酱料！单纯就是一份广东版豉油鸡蛋炒米粉！广东豉油炒米粉为什么那么香？原因有两个！第一食材加上配料的香味，配料有葱段，洋葱丝，芽菜，！第二就是火候的掌握，先将锅烧热至红锅！然后倒入1000克左右的冷色拉油，再将油倒回油盘！留少许油！配料爆香，倒入事先泡好的米粉快速翻炒一分钟离火！加入生抽，老抽。再淋小许油在锅边猛火翻炒两分钟！注意，翻炒一定要快，下酱油后大火翻炒时酱油在高温下才能产生香味！这就是广东人经常说的锅气！如果翻炒动作慢了就会焦底！那成品就会失败！
Lam狂奔的蜗牛
作为一个南昌人，炒粉在南昌人的心里是一盘永远吃不够的菜，自古南昌年夜饭里就有一个固定盘子，盛放的就是南昌有名的牛肉炒粉。其实现在南昌的炒粉五花八门，粉也有粗细，也大多都是用猪肉和13香作调料，已经渐渐失去了正宗南昌牛肉炒粉的名声。正宗南昌牛肉炒粉，选用的必须是抚州地区的手工粗粉，必须用牛肉，小青菜和辣椒面，先炒牛肉和配料配菜，放好酱油调料，最后放主料米粉入锅翻炒，起锅可以根据口味加点葱蒜
