01
豬腦殼在新化農村是罵人蠢的意思，卻在二十世紀八十年代那個農村物質條件還很缺乏的年代，豬腦殼也是那時的極品美味，人人盼望能夠吃頓豬頭肉打牙祭。
我生於二十世紀七十年代末最後一兩個月，直到一九八七年才進入托山學校讀書，在這七年多的時間裡，我曾是父母的跟屁蟲和小幫手。
在二十世紀八十年代中期，新化農村的經濟開始復甦，我們託山村除了有供銷社之外，還出現了代銷店、經銷店，大部分商品不要票證可以供應。加上背溪的茅山公路修通之後，河南人在我們老家拖板車的時代逐漸成為過去式，取而代之的是大卡車到我們的山溝裡來拉杉樹、松樹、竹子等林木，也把我們當地產的花生、紅薯、黃豆等特產運出山溝，送到外面的世界去。
農村有自留山的農戶，他們開始想方設法來砍伐樹木增加家庭的經濟收益，用於改善家庭生活。我父母等人，他們頭腦靈活又勤奮，逐漸參與到木材的砍伐中來，或者代為他人進山砍伐木材，或者以低價買下他人自留山的樹木，自己去砍伐，爭點苦力錢。父母靠出賣自己的苦力，在那幾年賺了點小錢，為母親買了一臺縫紉機，成為親戚們羨慕的主。
在父親的眼裡，孩子和家人是他的全部。父親每當賺了一點錢，就要拿回家，還不忘給我們姊妹四個買點吃的東西。那時，父親除了砍伐樹木，還有一個光鮮的身份——彈匠。父親給人家彈棉被，在方圓幾十裡都聞名，他是坐式彈法，做的棉被結實、柔軟、暖和，很受當地老百姓的喜歡。
農民要做棉被，分三類：一是有了一定的經濟條件，需要改善睡具，做一床或幾床棉被改善一家人度過寒冷的冬天；二是家境貧寒，大山裡的冬天寒冷無比，他們一家人省吃儉用節省置辦一兩床棉被來度過寒冬；三是家有閨女要出嫁，要置辦四至六床被子，叫彈結婚被。
父親彈一床棉被需要兩天時間，他早去晚歸，從不在他人家借宿。偶爾，父親在做事的村裡遇上殺豬的，屠夫們擔著豬肉在村裡轉悠，有認識父親的屠夫就會跟父親開玩笑：彈匠師傅，買點肉呷。父親說：老闆餐餐搞了肉，只能吃那麼多的嗎？屠夫說：買點嗎？賺那麼多錢幹嘛，買點回去給小孩、老婆吃嗎？父親說：我沒錢，賒賬可以嗎？
屠夫說：你彈匠師傅天天賺錢，我還怕你不給錢。父親說：判點腳崽（豬腳）腦殼（豬腦殼）給我，帶回去給小孩吃。屠夫們賣不完的就是豬腳、豬腦殼之類帶骨頭的東西，見父親要這些東西，求之不得，也就三四塊錢把豬腦殼賣給他，六七塊錢把豬腳、豬腦殼一起賣給父親，父親看著這麼多的東西，臉上都笑開了花，真的賒賬買了。
天黑下來之後，父親撿起工具收工，吃過晚飯，就背起豬腦殼等東西回家。回到家裡，父親把豬腦殼放在廚房裡，母親就會找出烙鐵來燒在灶坑裡，再在小灶上燒一鍋熱水，等待烙豬毛。
02
這些年，我住在城裡，偶爾買個整豬頭自己滷著吃，有的豬頭屠夫根本就沒有經過開水燙過，豬毛拔都拔不動。我勞累一個下午，都無法搞乾淨豬毛，只好用火燒，即使表面搞乾淨了，煮熟之後，豬頭肉就像一個刷子，毛又長出來了，吃起來咯到嘴唇上，甚是煩躁，以後就乾脆不買了。
農村的屠夫，他們殺豬，豬頭是用開水燙過的，刮毛的時候，他們也刮過一遍，只是沒有細心扯乾淨或者沒有過烙鐵，像豬眼睛縫裡、豬鼻子上的溝壑裡、豬耳朵裡還有些毛沒有搞乾淨，買回來之後，只要針對這些地方重點搞搞就行。
母親烙豬腦殼，對豬腦殼上的溝溝壑壑都要仔細的烙一遍，有的時候還要烙兩遍、烙三遍，這樣，才能把豬腦殼上的豬毛烙乾淨，母親才放心。烙完豬毛，母親搬來一個大洗碗盆，把豬頭放在洗碗盆裡，舀來開水，淋在豬腦殼上，等水稍微涼點，就用抹布搽洗豬腦殼的表面，把烙焦的豬毛及豬皮表面的油垢清洗乾淨，再用菜刀在豬腦殼上刨，把豬皮表面刨乾淨，弄的潔潔白白，再用溫開水淋洗一次就行。
這些繁瑣的工作，在我進入小學之後，就可以代替母親去完成了。母親也樂意把這個工作交給我，她在邊上看著我做，有時偶爾指點一二。
母親炆豬腦殼，她喜歡用生鐵鍋，把鍋清洗乾淨，架在小灶上，添半鍋清水，把豬腦殼放進去，蓋上鍋蓋。生起大火，炆到水開一陣之後，把大火改為小火或者中火，用燒野柴的火星的火力熯著豬腦殼，大概半個小時之後，豬腦殼就炆熟了，可以去剔骨頭。
豬腦殼剔骨頭，其實就是把豬頭肉剔下來，只煮帶骨頭的肉。剔豬腦殼首先是把豬腦殼骨頭外的豬頭肉連同豬耳朵一起用刀割下來，因為差不多已經炆熟，刀割起來很容易。剔掉豬頭肉，剩下骨頭和骨頭縫裡的肉，才是真正的豬腦殼。要把骨頭拆開，取出肉，還需要繼續熯一段時間，才能拆開豬頭骨。
在長沙的菜市場，偶爾可以看到賣拆骨肉的，其實就是豬腦殼上的骨頭肉，他們的拆法與新化農村的拆法有些不同。長沙人把豬腦殼清洗乾淨之後，就直接用菜刀或者殺豬刀把豬耳朵割下，把豬臉、豬頭皮剔下，剩個光禿禿的骨頭腦殼。光骨頭腦殼在清水裡煮開，就撈出來，煮的目的是讓肉脫離骨頭，拆起來不血不拉幾的。他們拆骨頭的辦法，是強拆，把骨頭用刀或者斧頭強行拆開，拆不開的話就劈，劈不開就砸，所以拆骨肉裡偶爾吃出骨頭渣子來，這就是原因。
母親拆豬腦殼是在豬腦殼完全炆爛之後才開始的，一般情況下，她不要敲碎豬腦殼的任何一塊骨頭，她拆得有條不紊。母親先拆骨頭表面的肉，再把豬嘴巴扳開，撕成兩塊，摳出鼻骨，沿著鼻骨中間，用刀輕輕撇一下，頭蓋骨就打開，摳出豬腦，再摳出兩個豬眼睛，把一些零星的碎肉摳下來就行。
小時候，我很饞。母親炆豬腦殼，要炆到深夜才能炆爛，姊妹們已經熬不住瞌睡的侵擾，早早上床睡覺去了。父親坐在長板凳上打瞌睡，母親坐在那裡昏昏欲睡，只有我精神十足。母親看到我眼睛盯著鍋子，就要我去櫥櫃裡拿一隻飯碗和一雙筷子來。母親用筷子在豬腦殼上挖一坨肉，大概小半碗，遞給我，要我趕快吃了去睡覺。我吃著炆熟的新鮮豬腦殼肉，美滋美滋的品味著它的味道，那鮮美、油糯、滑爽，在舌尖纏繞，我吃完，嘴上還殘留一些粘嘴的糯液，我先用舌頭舔乾淨，再洗把臉，才滿意的上床去睡覺。
第二天早上，我們邊煮早飯的時候，邊把炆豬腦殼的鍋子放在小灶的煙囪上熄著，飯快熟了，鍋裡的湯也煮開，母親就要我去剔骨頭。
03
我習慣把豬腦殼用兩隻筷子左右插著搬到砧板上，豬腦殼有點燙，無法直接用手和刀去切去剝。我就用筷子剔骨頭表面留下的肉，因為母親在剔豬頭肉時，炆得還不是很爛，她多用刀去割豬臉、豬頭蓋骨等處，不能直接割得很乾淨，保留了一些精肉在骨頭表面，多為精肉和筋絡，用筷子挑的時候，筷子挨著骨頭犁過去，肉就翹起來了。我喜歡先挑頭蓋骨上的肉，再挑兩邊的豬臉肉，把表面的肉挑完，就是慘白慘白的骨頭了。
接著，我挑豬眼睛。豬眼睛萎縮在骨頭筐子裡，我用筷子往裡頂，稍微加點技巧，這坨眼珠子肉就會從口腔裡滑出來。
等頭蓋骨上的肉剔得差不多，就把頭骨翻過來，剝掉上顎的軟組織，再拆開鼻樑骨，把裡面的鼻樑等取出，撕掉表面的黑膜。再拆豬的頭蓋骨，把腦髓取出。豬腦髓早已萎縮成雞蛋大小的一坨，用手指摳，後面帶著一根筋。豬腦殼拆完，把豬頭肉都集中起來，大坨的、鏈接在一起的，就把它們切斷或者切碎。母親不喜歡把豬腦殼碎肉切成薄片，喜歡大坨大坨的炒著吃。
母親把菜鍋子清洗乾淨，架在小灶上，我燒火烘乾鍋裡的水分，加豬油熱七成熟，倒入拆下來的豬腦殼的碎肉，炒幾滾之後，碎肉炒得嘰嘰喳喳叫，母親放點鹽，稍微加點粗辣椒粉，把煮豬腦殼的原湯舀一碗倒入，煮開即可用盆子裝了上桌。
我們姊妹四個吃著豬腦殼碎肉下早飯，這是我們最興奮的時候。我們裝一多半碗米飯，可以夾幾坨豬腦殼肉放在自己的飯碗裡，在飯碗裡壘起老高。
我們往往是扒兩口飯，就吃一坨大碎肉，肉塞在嘴裡，兩邊腮幫漲得鼓鼓的，咬都不好咬。碎肉有大有小，小的如片，大的如雞蛋。頭蓋骨表面的碎肉，就是一片片的精肉，已經酥爛無比，肉酥湯軟，咬去成一線一線的精肉絲，既有豬肉的清香，又不油膩，吃起來爽口得很。
我喜歡吃豬腦殼的眼睛，母親往往會跟我們姊妹說，吃了眼珠子對眼睛好。兩個姐姐不願意吃，她們喜歡吃一片片的精肉。豬眼睛很大一坨，咬下去裡面有一團眼球已經煮成了水，咬破就會噴射出來；煮得多次，眼球煮成糊糊，有點如稀泥。我特別喜歡咬眼珠子後面的一根筋，很有韌性，很難咬爛，就是這點韌勁，我越咬越有味，經過一番撕咬之後，無法咬碎，不得不囫圇吞下。
我還喜歡吃豬腦殼口腔上顎的那層帶凹凸紋路的軟組織，稍脆有勁道，爽口。我還喜歡吃鼻樑裡的鼻樑骨，是塊脆骨，寸把寬，五六寸長，雖不入鹽，咬起來差更差更響，我很習慣那種嚼的感覺。其他的死精肉，我倒不喜歡吃。
剝下來的豬臉肉和豬耳朵，母親喜歡把它們分開搞著吃。豬頭肉包括豬鼻子、豬臉；豬耳朵包括耳朵及根部。有的時候，母親用青辣椒炒豬頭肉吃，把它們切成薄片，炒出一些油之後，再炒辣椒，辣椒吸收豬頭肉的油脂，稍微帶點辣味，青辣椒卻不辣，充滿油脂。有的時候，母親把豬頭肉切成一釐米左右的大塊，用來回鍋吃；加油熱八成熟，倒入豬頭肉，炒幾滾之後，加點辣椒粉和煮豬腦殼的原湯，煮開即可吃，酥爛可口，清香襲鼻。豬耳朵一般切成薄片，加鹽、辣椒粉，做下酒菜。
姐姐們喜歡吃耳尖，不願意吃油膩的耳朵根部；我喜歡吃豬耳朵的根部，那裡肉質肥厚，口感敦實，偶爾咬到脆骨，有脆響和彈牙的感覺，像得到意外的東西，容易引起興奮。父母喝碗新化水酒，緩減多日的勞累。
父親買一個豬腦殼，我們姊妹幾個要吃三四天才能吃完。這幾天，我們過著油膩的日子；之後，我們又要過一段閒淡的時光，才能吃得上一次。我們吃得幾天豬腦殼肉的時候，往往想以後不要再買豬腦殼吃了，能不能來點精肉。等過了一個禮拜，我們又極其懷念那豬腦殼肉的味道，心想就讓我吃一塊也舒服，就盼望父親從那裡帶一個豬腦殼回來，讓我們吃頓過癮的肉。
親，你有什麼美食可以推薦給我嗎？說出您的菜名，我就為您整理發佈！
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