火锅这个大市场存在着大量存量和增量创新的机会，这条赛道不会只诞生一两家上市公司的，肯定还有新的火锅品牌会出现。
一入海底捞似深海，DIY四宫格清水锅、网红牛肉番茄饭、自制法式酿豆腐、小哥哥花式番茄鸡蛋面、抖音虾滑球.....海底捞简直可以72变！
除此之外，在经历了多年的传言之后，国内餐饮业巨头海底捞上市终于迎来实质性动作。5月17日晚间，海底捞在开曼群岛注册的海底捞国际控股公司向港交所递交了招股书。
透过海底捞招股书可见，海底捞IPO不仅能让公司创始人获益匪浅，也揭开了海底捞董事长张勇背后的资本帝国，同时，依靠“一锅红汤”而不断壮大的企业也浮出水面。
1994年，技校毕业的张勇与朋友凑齐了8000元，在老家简阳开起了海底捞，依靠着麻辣的火锅改变命运，成为火锅这个赛道上的王者。
就在张勇在简阳开店4年之后，1998年，另外一位珠宝商人贺光启成立了另外一家在港股上市的连锁火锅巨头呷哺呷哺，相信对于很多热爱一人食的年轻人而言，没有几个人没有吃过这家火锅。
正是靠着吃货们持续不停地努力，终于把海底捞送上了资本市场的快车道。
火锅为什么能造就巨无霸餐饮连锁公司？
我们首先来解决一个问题，餐饮行业的本质到底是什么？如果我是一个手握着大把钞票的投资人，我应不应该投资餐饮行业？
餐饮业只是一个生意，尤其是中餐市场，更是无法投资，因其长期难以标准化，使得异地扩张迟迟难以实现。尤其是很多餐饮企业财务不规范更是为走进资本市场蒙上了一层阴影。
确实，因受困于这些难题，一直以来餐饮的投资就是一个观点分歧严重的行业。
餐饮业为什么难投资，本质在于餐饮行业是一个集食品行业、零售行业、服务业属性于一身的行业，具有多层属性，在这个多层属性环节之下餐饮业暴露出难以壮大的几个核心问题，这些核心问题长期困扰整个中国餐饮行业：
中国地域差异性大，菜系丰富、食品种类丰富导致的异地扩张困境。中国的南北方菜系差异极大，这也就天然决定了在餐饮投资上一定要去追求广谱性。
服务标准化难以实现，行业特性决定了人力资源的长期不充足导致服务水准的不一致性。
由于不像麦当劳这样可以实现标准化食材的操作，过度对单一大厨的依赖决定了优秀的厨师长期就是餐饮市场的稀缺的人力资源。
如果我们还要继续投资餐饮这个赛道，那么我们会天然投向餐饮里能够形成标准化、规模化的赛道，所以这么来看火锅和小吃快餐这两个赛道也就呼之欲出了。
根据大众点评的对北京市餐饮的分类，我们可以把餐饮细分为几个大的品类：
川湘菜为代表的中式餐饮。这类餐饮的品牌的代表以望湘园和麻辣诱惑为代表，核心菜系是川湘菜为主，这类菜系广谱性强。但对厨师要求高，基本很难实现标准化的中央厨房的生产，主要是依靠对优秀厨师的锁定。
西餐菜系。随着改革开放兴起来的西餐菜系以日料、法餐这几类高端菜系为代表，这些菜系同样高度依赖厨师，且由于多以晚餐时间段、高客单价为代表，以及品类广谱性具有很大问题，大多只能形成区域扩张。
火锅和小吃。由于火锅是一个市场广谱性足够大，食材多自助，基本不需要厨师，服务业多半可以自助化的行业，因此餐饮是所有赛道中公认可以形成规模化连锁的行业，小吃和卤味麻辣小龙虾这些细分产业也同样具备这样的特性。
上面简单的对餐饮赛道进行了细分之后，对比这几个品类的优先投资顺序：
通过上面的表格，就可以很清晰得出火锅为什么值得投资的原因：
火锅天然是一个具备让用户上瘾属性的产品。我们这里的火锅重点是指川味火锅，由于四川火锅重油、重麻、重辣，而辣是一种天然可以上瘾的味觉体验，相比于甜味的上瘾，火锅的成瘾性更强。
火锅的社交属性无可匹敌。产品天然都具备强社交属性，在所有产品元素里，社交属性是第一性属性。
火锅是一个高度标准化的产品。在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料+新鲜自助食材的产品，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。
火锅随着整个中国劳动力人口的迁移，已经完全实现了全国范围内的广谱性。对于食用火锅这件事几乎不用再跟用户教育，几乎可以做到人人都有清晰地认知。
这四层属性决定了，火锅天然是一门非常靠谱的好生意，再加上在一门大赛道之上，最终能产生海底捞、呷哺呷哺这样的巨头型大公司也就不奇怪了。
海底捞、呷哺呷哺、巴奴们的成功逻辑是什么？
当行业里最终跑出了海底捞和呷哺呷哺这样的标杆企业的时候，大家肯定一定要总结这些公司为什么能成功。
比如“关于海底捞你为什么学不会”，大家觉得海底捞的成功路径就是“服务好”，但反问大家一个问题——既然你们所有人都知道服务好这件事，为什么你们天天去学习海底捞，还是学不会海底捞的服务呢？所以，在总结一个案例的成功的时候很多人会忽略两个大的因素，那就是时间和人的重要性，毕竟在投资里有一句话，叫做timing就是一切。
海底捞诞生的时间点非常重要，在海底捞诞生的时候，所有的餐饮还根本谈不上服务二字，大家可能在竞争格局和着力点上还放在口味这件事上，而海底捞已经开始给来吃饭的顾客免费擦皮鞋，涂指甲油了。
产生这个重要关键决策的因素，是创始人自我的知觉意识。在很多文章描述中张勇的厚道起了很大的作用，如果创始人自身的发心不是想要让吃饭的顾客满意，而是想赚钱，无论如何也不会有海底捞这套服务逻辑的。
这也就是很多老板即使学到了海底捞这点皮毛，依然成不了海底捞的原因，因为你的道的发心在一开始就错了。
海底捞成功的要素第二条要素就是合理的裂变模型。对于所有开餐饮的人而言，把店开成全国连锁都是人生的终极梦想。而海底捞面临的同样的问题是，如何才能培养出100个甚至1000个合格的店长。
这件事看起来及其容易，然而很多餐饮店都失败了，甚至梦想着依靠软件的管理能相对弱化店长的作用，但实际上是不可能的。
所以海底捞又从最朴素的中国古老智慧中找到了新的答案，那就是依靠师徒制，依靠传帮带，并且通过利益分配机制，让每个店长具有强大动力去培养跟他一样能力的店长。
正是用着这套有意思的裂变机制，海底捞成功培养出了很多能力一致的店长，而驱动力背后就是设计出了一套激励师傅带出优秀徒弟的机制。
所以，从海底捞成功的事后诸葛亮里，我们可以发现在一个市场里一般会出现一个高端品牌依靠服务获得高溢价的故事，而幸运的是海底捞获得了这一张指标。
另外一个品牌呷哺呷哺的成功则是走了另外一条路线，如果说海底捞的成功依靠的高溢价、高服务水准，强品牌的思路，那么呷哺呷哺成功则是一条灰姑娘的成功路径。
如果你的行业里已经有了一个服务非常好的火锅品牌，请问这个时候你切入市场的方式会是什么？
作为呷哺呷哺的创始人的直觉是反其道而行之，那就是彻底的不要走服务属性，而是回归到吃火锅这件事上。
所以呷哺呷哺是一个低服务，并且简化社交属性的火锅连锁品牌，正是这种返璞归真的极简主义让它具备了极速规模化扩张的可能性。
这种小单品+小店的模型让呷哺呷哺可以极速开店，而由于不需要社交属性，吃完就走的模型让这个模型坪效和翻台率这几个指标都会变得非常高，可以说是把快餐的属性与火锅形成了完美的结合，我们可以把呷哺呷哺模型叫做火锅届的麦当劳模型，而海底捞则是火锅界星巴克模型。
这两种终极成功上市的两种模型，分别代表了商业中的品牌价值最大化与效率最大化的方向。
反过来思考这两个模型，如果海底捞开始走完全标准化，不追求服务的个性化，那么海底捞是支撑不起高溢价的。
而火锅届的麦当劳如果走重服务路线，这样的商业模型同样也不会成立，因为它的价格支撑不起它的服务。
火锅未来演化趋势：茶+火锅会成为新风口吗？
火锅市场的大投资逻辑不存在问题，现在大家可能思考的是火锅的业态会怎么变化呢？
火锅这样的社交属性产品应该可以开出很多店中店业态的，呷哺呷哺旗下的新品牌凑凑已经在尝试将茶元素和火锅元素之间进行深度的结合了。一杯茶，一顿火锅，好像是一种绝配。
创新的椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅会卷土重来出现连锁大品牌吗？这些品类也因标准化高和创新的吃法而广受赞誉。
融入新派装修风格的火锅店会火吗？火锅市场瞬息万变，什么时候会爆出新的红品牌，是一个不可确定的事情。
总之，火锅这个大市场存在着大量存量和增量创新的机会，这条赛道不会只诞生一两家上市公司的，肯定还有新的火锅品牌会出现。
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