巍哥9

　　1、赵薇的徽式回锅肉

　　准备一斤左右的五花肉，肥瘦均等。洗洗放入锅中，清水开始煮，放入料酒和姜片，差不多7成熟时捞出。

　　将整块五花肉放入凉水中，洗干净，沥干，切成薄薄的片，备用。

　　这一边切一点青红椒，切滚刀最好，这样比较好看。

　　准备好之后，就可以开始了。锅中放油，放入姜蒜片爆香，根据口味放入适量的豆瓣酱，加入肉片翻炒。

　　再加入料酒和老抽，如果颜色觉得可以的话，就不用放老抽的，省得咸。

　　翻炒几分钟之后，就可以加入青红椒和蒜叶，一起炒，9成熟就可以大火收汁了，盛出装盘就ok了。

　　2、常见的回锅肉做法

　　准备一斤五花肉，放入锅中，加大勺料酒和5片姜片，大火煮开。等血水煮出来，肉皮可以扎破的时候就可以了。

　　等肉凉了之后，开始切肉片，太薄太厚都不好，如果刀工好一切好办，刀工一般般的话，建议先速冻几分钟，再拿出来就好切多了。

　　锅中加油，烧热，肉片下锅，等差不多卷起来的时候最好，那样不会太油。

　　这时候盛出肉，再放一点点油，锅热了之后加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣酱炒红油，最后加入炒好的肉片翻炒。

　　之后加入青红椒、些许盐、糖和酱油。炒熟就可以了。

金牛姗姗来吃

正宗的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的农家散养猪，肥肉还更多些。炒出来肉成卷，非常香。现在用五花肉的多，肥瘦相间，就不会很腻，当然也可以的。

回锅肉之所以叫回锅肉，是因为肉要先煮熟，然后切成片，重新放入锅中炒制，所以叫回锅肉。

我买到了二刀肉，放入清水锅中，加料酒、生姜、大葱、花椒，中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的，不必特别讲究，用些边角料就行，这样煮出来以后，肉几乎没有任何腥味了。

煮好的猪肉放凉，切成薄片。

厚度尽量在2毫米左右，而且要尽量均匀，不要有的厚有的薄，否则容易造成有些肉炒焦了，有些肉片还很肥腻。

回锅肉最传统的配菜蒜苗，当然，不必拘泥，用青椒、莲白，乃至土豆、盐菜等配料，都是很好的。

肉片放入锅中，用小火慢慢炒。

回锅肉又叫熬锅肉，意思就是要慢慢小火来炒，让里面的油脂都炒出来，这样肉才不会腻，香味也更足。

要炒到肉片翻成卷，呈现灯盏窝状，就可以了。

然后加入豆瓣酱。

豆瓣酱是回锅肉最重要的调料，用小火慢慢炒，就能炒出整锅的红艳色泽和香味。

整锅都红艳了以后，加入一点点甜面酱。

回锅肉传统的做法是要放甜面酱的，增加酱香味，现在也有很多做法里，使用豆豉代替的。

加入酱油

加一点白糖，可以和味提鲜，让整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。

然后放入蒜苗杆炒断生，炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味，随后生涩味消失，就说明断生了。

最后加入蒜苗叶子炒两下，基本就可以了。

灰子美食

【豉香回锅肉】

大学刚毕业那会，也曾有过短期租房子住的经历。对于同住的隔壁舍友小两口，最大的印象就是男生做的一手好菜！尤其是回锅肉，总见他很麻利的切肉、入锅翻炒、颠勺。和一般家庭所用的炒菜锅铲不同，他使用的是一般厨师才惯用的长柄炒勺，我还曾好奇的问过为什么用这种炒勺，原来他生于厨师家庭。现在，每每吃到回锅肉的时候都会想起曾经租住房子时的日子，简单不乏快乐。

关于回锅肉，一般人想到的都是使用五花肉来炒制，包括灰做这道菜也是用了五花肉。其实传统的回锅肉使用的是二刀肉来炒制，二刀肉也就是猪坐墩部分的第二刀切割下来的肉，所以叫二刀肉。不过我认为五花肉味道也不错，更方便购买，所以就有了灰的版本回锅肉，希望你们喜欢。

【豉香回锅肉】

准备好材料 ：

五花肉250克、青蒜一小把

调料：

甜面酱1汤匙、酱油2汤匙，料酒1/2汤匙，糖1茶匙，郫县豆瓣酱1大匙、豆豉1大匙、姜片4、葱段适量、红椒1个

这样做 ：

1、准备好材料。葱切段，姜、蒜切片备用。

2、五花肉放入锅中，加入足量的清水，再放入切好的姜片、葱、八角，煮约10分钟，煮到五花肉约8分熟，用筷子可以戳进肉里的程度。将煮好的肉捞出放凉沥干水份。

3、把煮好的五花肉切成薄片，一定要尽量薄一些，这样口感才好。再将蒜苗、红椒切好备用。

4、炒锅烧热，下肉片翻炒一会将肉内的油脂逼出来一些，炒至肉片微黄，并且有些卷曲状后盛出备用。

5、锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉，小火炒出红油。

6、放入五花肉和红椒翻炒均匀。

7、加入适量料酒和生抽、糖炒匀，加入切好的青蒜段炒至断生即可。

8、出锅趁热开吃哦！

薄灰小贴士：

◎五花肉提前煮熟，这样下锅后把多余的油脂炒出来，肉片才能入味，也可以避免过久烹饪影响肉片的口感。

◎青蒜苗很容易熟，所以再临出锅前再加，炒匀后就差不多了，出锅后菜的温度还会让青蒜苗继续成熟，这样口感正好。

◎郫县豆瓣酱和生抽都含有盐，所以可以无需再加盐了。

薄灰

回锅肉是川菜中的一道重要菜式，口味独特、肥而不腻，色泽红亮、色香味俱全，是四川地区下饭菜的首选之作。

一用料：连皮五花肉一斤、青蒜、葱、姜、干辣椒、花椒、青椒、红椒、郫县豆瓣酱、料酒、糖、酱油

做法：

1. 青蒜斜切成段备用、青椒、红椒切片备用

2. 五花肉去毛洗净，锅中加入冷水，烧开后放入葱段、姜片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味后将五花肉放入

3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，捞出

4. 将煮好的猪肉用冷水冲凉，切成薄而大的肉片，

5. 姜、蒜切片，葱切段

6. 锅加热，放少量油，放入花椒、干辣椒、及葱姜，煸出香味

7. 下肉片煸炒，至肉片边缘略微卷起，将肉片拨至锅边

8. 加入一勺至两勺的红油豆瓣酱

9. 翻炒至出红油后，适当放入少许酱油

10. 将青蒜白及红，青椒放入锅内，炒至断生

11. 最后放入青蒜叶，点少许料酒，加少量白糖调味，翻炒片刻即可

注：要想做好回锅肉，则有几个要点

1. 选材要精，要当天宰杀的新鲜猪肉，最好选用五花肉，但不可太肥或太瘦，大约肥四瘦六即可。

2. 清水煮肉则难以煮出肉香，要用葱姜等煮汤，煮出香味后再下猪肉

3. 豆瓣酱一定要正宗的郫县红油豆瓣酱

4. 煸炒猪肉时一定要加少量油，热锅将油加热至四成热即可，若是还怕油腻，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用猪肉放入锅中熬出油的话，肉易干焦，失去其风味

YHOUSE城市指南

一、原料：

主料：猪后腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉制作的）

调辅料：蒜苗250g、郫县豆瓣 25g 、红酱油 10g、 甜面酱10g 、精盐 3、食用油 25g

二、制作流程

（1）原料初加工及初步熟处理

蒜苗摘洗干净，切成马耳朵形。猪肉刮洗后放入水锅内煮至刚熟，捞出晾凉，熟猪肉切成长5厘米，厚0.15厘米的片，郫县豆瓣剁细。

（2） 成菜

炒锅置火上放油烧至六成油温，放入肉片，盐，炒香呈“灯盏窝”形，加入郫县豆瓣，甜面酱，红酱油炒香上色，加入蒜苗炒断生，起锅装盘成菜。

三、技术要领

1、选用皮薄的猪后腿肉。在无蒜苗的季节可选用大蒜，青椒等。

2、煮猪肉的火侯要掌握好，以刚熟为佳，这样才能使肉片在炒制过程中易起“灯盏窝”形。

3、根据猪肉现有的特性，烹调中可以加少量的料酒。在没有红酱油的情况下，可选用其它质好的酱油，加白糖，味精和味增鲜，掌握好郫县豆瓣与甜面酱的使用量，避免成菜味偏咸。

四、成品质量要求

色泽红亮，咸鲜略甜带辣，肥而不腻。

五、品种变化

变化原料制作回锅肘子、回锅香肠。

美食理想

回锅肉

主料

五花肉1大块

甜面酱半勺

郫县豆瓣两勺

花椒10几颗

酱油1勺

料酒半勺

白糖1茶匙

鸡精1茶匙

生姜半块

大蒜两个（独瓣蒜）

青椒两个

蒜苗（也叫青蒜）3条

豆豉20几颗

回锅肉的做法步骤

1. 炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。

2. 锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。

3. 放凉的猪肉切成薄片。

4. 青椒、蒜苗同台竞技图。

5. 六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣，共同来为回锅肉添光彩。（图片是拍的六必居的干黄酱，实际用的甜面酱）

6. 青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。

7. 锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。

8. 下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。

9. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。

10. 撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。

11. 一盘色香味俱全的回锅肉，口感绝佳，超水平发挥。耶！

小贴士

关于五花肉放在锅里烙的过程，是因为肉皮在锅里烙得起泡后再经过水煮、炒制，吃起来口感更加软糯Q弹。还有个直接原因是因为可以去除猪毛。本来传统的做法是火烧肉皮，广州没有条件烧，这是很好的办法。

以上内容由豆果美食优质用户 飘泊的湖 编写

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豆果美食

回锅肉在川西地区也被称为“熬锅肉”，是一道非常常见，用料简单，但是很见刀工火工及调味的菜，也常常作为川菜厨师的考核内容之一出现。先理解为什么叫“回锅肉”，因为这道菜需要分两步成型，肉在炒制过程中会被捞出，之后又重新加入锅中，故称回锅肉。这道菜要求肉片上必须有“灯盏窝”，也就是像灯盏一样微微凹陷，颜色呈红棕色最佳，夹起肉片Q弹多汁，肥肉透光才能称得上合格。

400克五花肉整块入冷水锅和10片姜片，一大勺料酒同煮至水滚。转中火煮40钟左右。等到能拿筷子戳透且没有血水的时候即可关火。将煮好的肉泡入冰水中让口感更有嚼劲。将肉取出后切片，切的肉一定要不薄不厚刚刚好，太薄了容易散，太厚了炒不出灯盏窝。4棵青蒜切寸长段儿。

炒锅热后冒白烟时倒油，倒入肉片大火翻炒直到肉片卷曲后将肉片盛出。

在锅中重新倒入少量新油将郫县豆瓣3大勺炒香，倒入青蒜，放入之前炒的肉片，锅里投20粒花椒，花椒粒千万不能下太早不然容易发苦。一大勺白糖，两小勺盐和一大勺生抽一小勺老抽调味捞出就是合格的回锅肉了。

有的人图省事中途不愿捞起肉片，故而无需回锅，在我看来绝对是不可取的，因为炒制酱料的过程同时也是在给肉片降温，这样加热降温再次加热的过程导致热胀冷缩后更加Q弹多汁。

陈不诌

嘿嘿，不请自来，正是我的风格。回锅肉确实一道色香味俱全的美味佳肴！我看大家都是介绍用蒜苗和豆豉炒回锅肉，我就不介绍它了。我在这里介绍另外一道独特的回锅肉——芽干菜炒回锅肉！同样色香味俱全。不知道大家听过没有？

芽干菜回锅肉

准备食材：

五花肉，芽干菜，生抽，郫县豆瓣酱，大蒜，蒜苗，大葱头，姜，料酒，小尖椒，白糖，醋，食用盐，鸡精，食用油。

处理食材：

1. 老姜切片。
2. 大蒜切片。
3. 蒜苗切短段。
4. 大葱头切段。
5. 五花肉洗净。
6. 小尖椒切滚刀。
7. 芽干菜泡水洗净，沥干，切细。

做法：

第一步：煮五花肉。在锅中加入适量的水，放入五花肉，加入姜片，大葱头段，将五花肉煮到8层数左右。

第二步：五花肉切片。五花肉煮好捞出冲洗一遍，切薄片，切均匀。

第三步：炒五花肉片。在锅中加入少量的食用油，放入五花肉片，焯干，倒出多余的油。

第四步：五花肉片炒色。把五花肉放到锅一边，见油。放入少量郫县豆瓣酱，蒜片，炒香，把五花肉片炒过来都炒上郫县豆瓣酱的色，加入少量白糖，少量醋，适量生抽，少量食用盐翻炒均匀。

第五步：合炒芽干菜。加入小尖椒，蒜苗段翻炒几下，放入芽干菜翻炒均匀，放点鸡精，翻炒均匀出锅即可！

小贴士：

1. 蒜苗用一根就可以了。大葱头一根。
2. 小尖椒一两个或者小米辣两三个，这个是我的口味辣可以不要哈！
   
3. 芽干菜看咸不咸，用不用多泡一段时间减少咸味。芽干菜不要切很细，稍微细点就行。
4. 肉可以用半肥半瘦的都可以，而且个人觉得还更香更好吃。不一定非用五花肉，这里写五花肉方便写！
5. 五花肉这里是切薄片哈！不用太厚了。
6. 油不要倒出来完了哈，要留一些炒芽干菜费油哈！
7. 醋和白糖一点点就好。

美食来临

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回锅肉最好吃的是四川的蒜苗回锅肉！

我们先来大概说一下要注意的地方：

这道菜选择肉的时候要选择“二刀肉”，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，为大多数人所接受。

在制作过程中，要先将五花肉片煎至灯盏窝状。

还有其他需要注意的过程全都在下面这个视频当中！

想要了解回锅肉是如何制作的完整过程，记得点击视频哦！

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蛋白君

说起回锅肉我必须要深度的说一说！而且必须要有内涵～你懂的！

先从回锅肉怎么来的典故说起：

回锅肉是四川经曲民间小吃,又称“熬锅肉”,可谓域市名片,当地居民家家会做,且各有所长。

传说这道装是从前四川用人初一,十五打牙祭(收善生活)的当家菜。当时在初一、十五人们会祭祀鬼神,祖宗,供品一般就是水煮肉。水煮肉多是选用“二刀肉”,即半肥带皮猪腿肉，先用水白煮,然后用来上供祖先,仪式成后水煮肉也凉了,便可制作回锅肉了。烹制回锅肉并不难,但要到色、香、味俱佳，就要看厨师的手艺了。烹饪时,要选肥瘦相连的猪腿肉,放入汤锅内煮。煮肉要掌握好时间,过生则炒不变形,过熟则粘锅易煳。切片要片张均匀。在炒锅内加适量菜油和猪油,倒入肉片,炒得肉片四周微卷,形似灯盏窝,油润透明,立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油,蒜苗,片刻即可起锅。往注是一家炒肉,香溢四邻。此菜咸鲜回甜,鲜香微辣,肥而不腻。入盘上桌时,肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香;送入口中,细嫩化渣,是佐酒、下饭皆直的好菜。久居绿地的四川人,每当回到四川,山珍海可免,而回锅肉不能不吃。

炒回锅肉除了用蒜苗外,还可在蔬菜方面自由发挥(只要不是水分重的蔬菜),如蒜薹、青椒、折耳根、蕨菜、莲花白等。

回锅肉除一般的做法外还有旱蒸一说。清末时有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将先煮后炒的回锅肉改为将猪肉去醒码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为旱蒸至熟热，减少了可溶性蛋质的损失,保特了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪錦城的旱蒸回肉便流传开来。

回锅肉的另一改良成功的例子是广汉连山供销社餐馆的戴氏兄弟创制的“连山回锅肉”。戴氏兄弟在原来四川回锅肉基上，通过精心研究,取其精华并提高烹饪技术,照顾“南南北淡”的饮食习惯,特別在作料相调上进行了改进,以适应八方来客的口味,故得名“连山回锅肉”。

具有独到的特点:肉片大张肥而不腻、瘦而不绵、略带味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香。是色、香、味俱全的可口佳肴。1986年广汉物资交流会上,戴氏兄弟推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业,广大食客们亦大为称赞。“连山回锅肉”从此远近闻名,成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜。

现在回锅肉产业已成为连山镇的主要经济产业。在连山主营“连山回锅肉”的餐厅除连山代木儿肉厅外,还有们广福苑等多家。

原料： 猪肉500克 化猪油50克 食用油50克 蒜苗200克 郫县豆瓣50克 甜面酱25克 红酱油25克 盐1克 花椒、生姜、葱少许

制作方法：

1.将“二刀肉”即半肥瘦带皮猪腿肉洗净,放入已置放有花椒、生姜、葱的开水锅中,煮至八分熟。

2.捞起肉晾干水汽，在肉不烫手时将其切成约0.3厘米厚的连皮肉片。注意切出的肉片要尽量做到薄而完整。

3.炒锅置火上,放入食用油，稍许放入化猪油。油油至六成热时下肉片,同时放入盐合炒均匀。至肉片吐油呈“灯盏窝”时将其铲在锅边,随即放入郫县豆瓣、甜面酱在油中炒出香味,再将肉片推入锅中合炒。

4.下蒜苗合炒,至蒜苗炒熟但未炒蔫时下红酱油炒匀即可起锅。

特色

成菜色泽美观,红绿相衬,味浓鲜香,微辣带甜,肥而不腻，有“过街香”之美称。煮肉所剩的汤加入萝卜等蔬菜同煮,不失为一味美可口的汤菜。

關鍵字: 回锅肉 健康 小编