謝京瀚
中國美食多種多樣，不管是哪方面的美食都非常多，那麼相信大家對於皮蛋都是不陌生的，皮蛋又叫做松花蛋，其實就死我們古代的時候不小心做出來的一種蛋的加工品，就像是鹹鴨蛋一樣的，這一種屬於中國特有的食品，那麼它們本身就是具有特殊風味，不僅很好吃，而且還能促進食慾。最重要的是皮蛋還能治病，可是其實是有些人不可以吃皮蛋的，那到底什麼人千萬不能吃皮蛋，來一窺究竟吧。
第一類就是還沒與長大的兒童，其實根據我們的中醫認為，因為孩子也就是兒童的身體本來就是非常稚嫩的，他們不需要其他的催化劑，因為他們自己本身代謝極其旺盛。那麼松花蛋本身就是含有一點點的鉛，如果這個微量的鉛元素不小心被兒童吸收後，很明顯就會存留在肝、肺、腎、這樣還在生長又很關鍵的身體組織及紅細胞中，並且還會影響鈣物質的吸收，這是很嚴重的。所以經常性地去食用松花蛋的話就會引起兒童出現骨骼或者是牙齒髮育不良，並且還會導致食慾減退以及一些胃腸炎等，甚至還會影響小孩的智力發育。
第二類就是肝腎疾病患者，基本上就是包含那些脾陽不足或者就是寒溼下痢者以及一些患有心血管病和肝腎疾病的人，這一部分人一定要少吃，因為松花蛋裡面的一些物質本身就是對於這些疾病會與有傷害，日積月累的話就會產生嚴重的情況。
1、皮蛋不能與什麼同吃，甲魚就是其一，甲魚俗稱水魚、王八和團魚，它是屬於卵生爬行動物，在水陸兩棲生活。甲魚是不能和皮蛋同吃的，因為皮蛋中含有大量的無鉛，它會影響到甲魚原有的營養價值，而且會使甲魚的營養價值大量的流失，因此在日常生活中我們應該特別注意，不要將皮蛋和甲魚同時食用。
食用禁忌
皮蛋裡含鉛，很多人都是知道的，由於小孩子正是處於身體發育階段，因此儘量少吃皮蛋。我們在選購皮蛋的時應該注意，皮蛋在剝開以後，它的蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；如果是被汙染的皮蛋它會呈淺綠色，韌性就比較差，容易鬆散，要是遇到這樣的皮蛋一定要記住千萬不能吃，因為汙染的皮蛋細菌主要是沙門氏桿菌，它隨皮蛋進入人體後，在人體的腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後就會產生毒性很強的內毒素，從而致使人出現中毒的症狀。
小莫說農事
皮蛋也就是老百姓常說的松花蛋，是我國民間傳統的風味蛋製品，不僅外觀漂亮而且味道獨特，是現代人非常追崇的一道小菜，尤其是夏季下酒菜，但因為皮蛋製作工藝特殊需添加化學物質，所以吃皮蛋有很多的食用禁忌。
先來看看松花蛋製作過程，皮蛋是由鮮雞蛋、鮮鴨蛋製作而成。製作皮蛋所需的原料主要有混合純鹼、石灰、食鹽、茶葉等。製作過程中，為了使鮮蛋中的蛋白質迅速凝聚並脫殼，還需要加入一些黃丹粉，它含有大量的氧化鉛。這樣一來，製成的皮蛋中就含有一定量的鉛（一般低於國家要求標準）。如果經常大量食用皮蛋，就有可能引起鉛中毒，其主要症狀為失眠、注意力不集中、好動、貧血、關節痠痛、思維緩慢，嚴重者可能會出現智力下降和腦功能障礙。同時，鉛在人體內會取代鈣質，從而影響鈣的吸收，引起缺鈣症狀。
1、兒童忌食皮蛋
兒童的消化系統、神經系統、血液系統等多個系統都在發育中，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
2、孕婦忌食皮蛋
孕婦懷孕時最好不要吃皮蛋。因為含鉛量很大，如果實在想吃一定要注意量的問題，不能吃太多，吃太多可能會導致孕婦慢性鉛中毒。孕婦慢性鉛中毒可能導致流產、早產、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害。
3、除了孕婦和兒童，患有高血壓的患者也不建議多吃皮蛋。因為每100克松花蛋裡含鈉740毫克，含鉀70毫克。由於人攝入的鈉過多，會使體內水鈉瀦留，如果人的尿中鈉與鉀的比值越高，則血壓平均值也就越高。由於松花蛋中鈉的含量為鉀的10倍多，人若吃松花蛋多，就必然導致尿中鈉與鉀的比值高，會導致血壓升高，這也是高血壓病人不宜吃松花蛋的原因之一。而且皮蛋久存後可產生大量的酪胺，而酪胺也能致血壓升高，所以，高血壓病人應該慎食松花蛋。
4、另外松花蛋是含膽固醇量很高的食物，比瘦豬肉、羊肉的含膽固醇量要高10倍左右。所以，高血脂病人要限量食用松花蛋。
中華醫學科普
皮蛋算是一道比較家常的菜，特別是夏天來了，在家裡或者去外邊，吃上一道涼拌皮蛋別提多美了。
但是！兒童最好不要吃或者少吃！
皮蛋是用新鮮的雞蛋特製而成，分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。
含鉛皮蛋是用氧化鉛、生石灰、純鹼、茶葉、食鹽等原料，加上水，混合後醃製的。問題就出在鉛上，有些朋友會問：為什麼要加鉛？因為加入氧化鉛可以幫助皮蛋的陪練更均勻、更快地醃製到蛋裡，還能讓皮蛋快速凝固，很好剝殼。
但是，鉛的危害有多大，相信大家也都知道。長期、大量攝入鉛，有害健康，比如損傷人體的神經系統。
而無鉛皮蛋是怎麼回事呢？
現在有些廠家會把氧化鉛換成氧化鋅，但不是說它就一點不含鉛了，無鉛皮蛋只是鉛含量比有鉛皮蛋低很多。
那是不是就不能吃皮蛋了？不用害怕，皮蛋對成年人的健康影響並不大，但是小孩子的對鉛很敏感，腸道對鉛的吸收率高達５０％。所以，小朋友最好少吃或者不要吃皮蛋。（66）
家庭醫生雜誌
皮蛋也被叫做松花蛋，可以與豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到歡迎。但再好吃的東西，也是要適量的，食用過多有可能會起到副作用，而且皮蛋並不是所有人都適宜食用，下面總結一下哪些人千萬不要食用皮蛋：
不宜食用皮蛋的人群
1.未成年人：皮蛋被經過醃製後，易產生重金屬，未成年人代謝功能較差，食用皮蛋易產生鉛中毒，而且對牙齒、骨骼等發育都有影響，甚至還可能影響到智力的發育；
2.高血壓人群：皮蛋中有較高的鈉含量，會導致血管壁的增厚，還會形成水鈉瀦留，增加血壓。皮蛋中含有較高的膽固醇，也不宜高血壓人群食用；
3.患腸胃病人群：因為皮蛋在加工過程中，難免受到汙染、變質，被人體食用後易引起發熱，加快腸胃蠕動及充血，所以腸胃有疾病的人群不宜食用；
4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有鉛、鉻等，肝臟不好的人不可食用；
5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潛在致癌性，裡面所含的鉛一部分會代替鈣質，減少對鈣的攝取，會造成老年人缺鈣。
食用皮蛋時的注意事項
皮蛋撥開後，蛋白呈暗褐色且透明狀，有韌性，這種皮蛋可以放心食用；如果顏色為淺綠色，而且鬆散，要注意這種皮蛋千萬不可食用。
共享醫生網
丁香醫生來回答這個問題。
先直接回答問題，皮蛋在製作過程中營養成分發生了變化，以下人群需要謹慎食用：
1. 高血壓病人和易患妊娠高血壓的孕婦
皮蛋中的鈉含量是鮮鴨蛋的五倍多。鈉攝入過量會導致高血壓，我國大部分地區食鹽攝入量已遠遠超過了推薦攝入量，除了要降低食鹽的攝入量，也要減少鈉含量較高的「隱形鹽」食品。
像皮蛋這種含鈉量很高的食品，高血壓人群、較容易患妊娠高血壓疾病的孕婦及其他需要控制鈉攝入量的人群，都需謹慎食用。
2. 兒童
兒童對鉛會更敏感，也許對於成人來說是「安全」的，但對於幼兒的發育依然可能產生不良影響。並且，從培養孩子清淡飲食習慣的角度來講，不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋。
3. 消化能力差的老年人
皮蛋經過加工後，維生素 A 含量下降，B 族維生素大量損失。
消化能力正常的成年人，可以通過吃維生素含量高的其他食物來進行補充。但是老年人飯量變小，消化吸收能力減弱，容易營養不良，因此更需要挑選一些維生素、礦物質等營養素含量較高的食物。
從這個角度來看，皮蛋並不是好的選擇，普通的雞蛋鴨蛋要合適得多。
皮蛋憑藉著獨特的色香味，深受廣大消費者的喜愛，在我國部分地區還有端午節吃皮蛋的習俗。不過，經常聽說皮蛋含鉛量高，對身體不好；又有細心的消費者在購買皮蛋時發現，有些皮蛋的包裝上寫著「無鉛皮蛋」。
那麼，皮蛋的含鉛量，到底高不高？
皮蛋的加工製作，是一個「醃製」的過程，比如可以通過混合石灰、鹽、麥稈等料液，通過長時間浸醃的化學反應，使蛋白質凝固、變性，並形成特有的風味。
1. 傳統工藝的皮蛋：鉛含量較高
因為在加工過程中添加了含鉛物質，確實會使皮蛋中的鉛含量較高。
鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產、早產、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發育。
2. 無鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低
為了降低皮蛋中的鉛，專家研究出了生產皮蛋的「無鉛工藝」。最新的國家標準要求，從 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中鉛的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比舊的要求嚴格了很多。
採用無鉛工藝生產出的皮蛋，並不是一點鉛都沒有，但鉛含量已大幅降低。符合國家標準的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉製品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低於某些蔬菜製品、水果製品和菌類。
可見，對於正規合格的無鉛皮蛋產品，我們確實可以打消對鉛的顧慮。
「無鉛皮蛋」食用指南
1. 怎麼買到放心皮蛋？
購買皮蛋時需要注意這兩方面：
皮蛋是正規廠家生產、外包裝上食品標籤清晰；
皮蛋在運輸過程中沒有破損、被汙染和變質。
還可以通過這 4 個方法來判斷：
觀察蛋皮是否有破損
聞一下皮蛋是否有臭味
搖晃皮蛋聽有無震盪聲音
感受皮蛋的彈性
有傳言說，蛋殼上斑點顏色越深越大，鉛含量越高，但這個判斷方法並不可靠。
皮蛋中重金屬含量的多少，並不能通過肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點是多方面因素共同導致的。
2. 喜歡吃皮蛋，可以吃多少個？
參考平衡膳食寶塔，蛋類每天吃 25～50 克為宜，大概是每天 1 個。
考慮到皮蛋的鈉含量較高，還是建議偶爾替代鮮蛋食用，不推薦經常吃用。
3. 皮蛋推薦怎麼吃？
皮蛋豆腐是全國有名的涼菜和下酒菜；可以加點薑末、陳醋，直接拌著吃，也可以加入香菜、青椒、洋蔥等調味。
皮蛋還可以用來煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蠣粥、皮蛋火腿玉米粥，都是經典的搭配。
另外，像上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗這類菜式，也喜歡加入皮蛋，味道更加鮮美。
內容參考丁香醫生科普文章：《關於吃皮蛋這件事，我們比較認真》
作者 / 朱曉倩丨營養與食品安全碩士
丁香醫生
含鉛？加鹼？什麼人不能吃皮蛋？
鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、孕婦流產、嬰兒畸形、高血壓，等等，也會影響兒童智力。所以專家們專門研究了生產皮蛋的“無鉛工藝”，雖然不能保證一點鉛都沒有，但符合國家標準的無鉛皮蛋所含的鉛，不必我們平時吃的豆腐高多少。。
不過不過，對於敏感的小花朵兒童群體來說，還是不要吃皮蛋，還是吃鮮雞蛋的好~
皮蛋的製作過程要加鈉，皮蛋的鈉是鮮雞蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加鹽，還有味精，又是鈉，所以高血壓人群、孕婦等，儘量少吃皮蛋哦！
皮蛋的加工過程中，維生素A、B族維生素大量損失，對於消化能力較差的老年人來說，儘量吃一些營養密度高的食物（如牛奶、鮮雞蛋、魚禽類、新鮮的蔬菜水果等）會更好。
皮蛋（松花蛋）其實和松花江沒有一毛錢關係？
說起松花蛋吖，有多少人以為松花蛋 來自於松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其實湖南益陽才是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史啦！
皮蛋的顏色和那股讓人忘懷不了的味道是怎麼形成的？
松花蛋之所以得名，是因為蛋上的松花圖案，這是氨基酸的針狀結晶。皮蛋製作要加燒鹼，在鹼的作用下，蛋白質部分分解，產生氨基酸，部分氨基酸又分解，產生氨味和硫化氫味。這就是皮蛋特有的味道，愛吃的人吃了就忘不掉~
氨基酸、胺和雞蛋中的極微量的葡萄糖反應，發生褐變，使蛋清顏色變褐。蛋黃中的金屬元素和氨基酸分解物反應，產生深色的硫化物。這就是皮蛋的整體顏色啦~~噹噹噹！有意思吧！
無鉛皮蛋怎麼挑選？跟我來！
確保正規廠家，產品標籤、生產日期印刷清晰
確保無汙染、無破損、無變質。
我曾經在超市看到長毛的皮蛋。。。買的時候，還是儘量不要只顧刷手機，要仔細看皮蛋的好哈！
皮蛋怎麼吃最營養？必須是上湯啊！
涼拌皮蛋有食品衛生風險，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，還是用它來做上湯蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉湯裡，和菜一起煮，就是“上湯”蔬菜。鹼性條件下果膠水解，使細胞壁軟化，於是老菜葉也能變軟。所以蔬菜的口感比較好~但是，凡是都要付出代價滴！代價就是多破壞一些維生素C和維生素B2，以及葉酸。不過能讓我們多吃些蔬菜，也很好啊！
我們是勤奮的、靠譜的營養科普小分隊，有疑問可以留言交流，歡迎關注我們哈！
南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士；國家二級公共營養師
廣東醫學微量元素學會理事；王興國營養特訓班5期學員
在健康管理行業從事營養師工作7年…現在還在大健康行業折騰！
營養百事通
並沒有絕對的說法，任何人或多或少都是可以食用些皮蛋的，但注意要通過正規渠道購買正規廠家所生產的皮蛋，商販所售賣的不知其生產來源，很有可能是傳統工藝製作的皮蛋，還是少吃些為好，尤其是對於兒童而言。
皮蛋也叫松花蛋，是我國的一種傳統食物，主要原材料是鴨蛋，因其口感鮮滑爽口、微鹹，色香味均有獨到之處，因此備受廣大消費者喜愛。
為什麼說傳統工藝製作的皮蛋不能多吃呢？
這主要是因為在我國傳統的皮蛋加工配方中，為了達到預期效果，會在加入一定量的氧化鉛（黃丹粉），而鉛是一種有毒的重金屬元素，食用後很有可能會在身體內堆積，因此一定要儘量減少攝入量，或者做到不食用。
而現代工藝製作的皮蛋，利用氧化鉛的代用物質，成功解決了皮蛋中含鉛量過高的問題，所以這種工藝生產出來的皮蛋是較為適合食用的，但無論什麼食物，都不要食用的太多，從而破壞膳食平衡，因此就算是這種皮蛋，也是要少吃為好。
當然，還有一些人認為皮蛋具有一定的特殊功效，但是，皮蛋只是發生了一些化學反應的鴨蛋，因此其主要的營養成分基本與鴨蛋相同，所以吃皮蛋基本上與吃鴨蛋沒有什麼太大的區別，更不要說存在什麼神奇的功效了。
公共食談
皮蛋作為一種特色食物，在百姓中廣受歡迎，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐，更是以經典美食的形象被大家熟知。但是關於皮蛋，也有很多說法，比如皮蛋不健康，皮蛋含鉛，皮蛋致癌，皮蛋會讓小孩子變笨… 哪些是真？哪些是假？什麼人不適合吃皮蛋？讓營養師來一揭謎底。
皮蛋是如何做出來的？記得小時候家人吃松花蛋的時候我就好奇過，這個是什麼蛋？為什麼是黑色的？是怎麼做的？後來爺爺退休後到一個單位補差，就是做松花蛋的廠子，有一次我跟爺爺去上班，看到倉庫裡全是用泥巴和稻殼包裹的蛋，爺爺給我拿一個，我打開發現就是松花蛋。主要做法是將茶、白石灰、食鹽、面鹼、黃丹粉（氧化鉛）、黃土、草木灰、稻殼以一定的比例用熱水混合和勻，然後包裹在新鮮無縫鴨蛋上，放到封閉容器內，在室溫15~30℃條件下，經過30~40天就好了。瞭解了所需材料和製作工藝，就能推斷出來哪些人不適合吃皮蛋了。
首先，皮蛋含重金屬鉛。製作過程中要加入黃丹粉（氧化鉛），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕婦，老年人最好不要吃，吃了皮蛋後要多吃富含維生素C的蔬菜水果，維生素C具有促進體內鉛排出的作用。
其次，皮蛋在製作過程中加入鹽和氫氧化鈉，又變成鈉的重災區。尤其是飯店裡的皮蛋瘦肉粥，還要額外加鹽、加鹼、加味精，
高血壓的人就不大適合吃。
第三，皮蛋的原材料是鴨蛋，膽固醇也是很高的。一枚鴨蛋中所含的膽固醇跟雞蛋差不多，達到成年人一天的需要量，很多人對雞蛋鴨蛋有所估計，但是卻不考慮皮蛋中的膽固醇，有些人更是一次能吃掉兩個到三個皮蛋。健康人一次性吃一個皮蛋尚可，高膽固醇血癥患者還是要少吃為妙。
總而言之，皮蛋這東西，風味特殊，嚐嚐就好，少吃為妙。
晶姐思生活
松花皮蛋又叫做皮蛋、變蛋、灰包蛋等等，從鹹鴨蛋演變而來，口感爽滑鮮嫩，風味獨特。皮蛋不僅僅是一種美食佳餚，還可以潤喉去熱，去大腸火，在中醫看來皮蛋性涼，還對牙疼、眼疼有著作用。
看起來如此美味又健康的皮蛋，卻是有幾種人萬萬不能食用的。
一、兒童
皮蛋中含有多種重金屬，除了廣為人知的鉛還有著汞和鋅。兒童正處於發育階段，對很多東西都吸收良好。重金屬會導致兒童骨骼牙齒髮育出現問題，腸胃功能減退，腸胃炎，嚴重的還會引起智力發育出現障礙。
二、孕婦
皮蛋含鉛量極高，孕婦可能會導致流產、早產，或者影響胎兒發育，例如畸形兒、胎兒智力低下、營養不良，行為缺陷等可怕的問題。
三、高血壓患者
皮蛋中膽固醇含量非常的高，比瘦豬肉更多，會讓尿液中鈉比鉀高，導致鈉鉀不平衡，所以高血壓患者不適合吃皮蛋。
四、老人
老年人本身就已經步入衰老期，皮蛋含鉛，可能會導致老年人患上阿爾滋海默症，也就是俗稱的老年痴呆症。還可能會使老年人牙齒脫落、脫髮，所以老年人不適合食用皮蛋。
五、肝臟疾病患者
眾所周知，肝臟是人體中至關重要的解毒場，皮蛋中含有鉛、汞、鋅等多種重金屬，這些副作用都需要肝臟來代謝解毒。肝臟疾病患者食用過多會引起消化系統甚至神經系統的問題。
六、身體較差者
其實皮蛋上有非常多的細菌，身體較差的人食用皮蛋非常容易出現食物中毒，上吐下瀉，因此身體較差的人群要謹慎服用。
以上就是不適宜食用皮蛋的幾類人群。
YHOUSE城市指南
這是個標題黨問題，千萬不能吃，一下就吸引了眼球。
哈，這裡人山人海，我承認自己被吸引過來了。
下到城鄉結合部，下到村莊裡走訪調查，就會看到無鉛加工工藝技術，並沒有想象的那樣全國普及，一些條件差的小作坊或工廠，為了保證皮蛋的口感和賣相，仍然還是會在製作松花蛋的時候，悄悄添加一些氧化鉛進去，這些皮蛋大多是散賣的，也有標籤早就統一印刷好了的，“無鉛皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工廠的技術人員，甚至還不知道2015年12月1日起，皮蛋執行新的國家標準，所有皮蛋製作過程中不得添加鉛物質，皮蛋鉛含量都不得大於0.5 mg /kg，對於傳統工藝生產的溏心皮蛋一視同仁，沒有再網開一面，以前允許傳統工藝皮蛋鉛含量小於等於3 mg /kg。
換言之，現在市面上一些沒有標註鉛含量的皮蛋，和貼著無鉛標籤的皮蛋，都不好說到底含有多少鉛，是不是切實的無鉛工藝。
鑑於此，孕婦、兒童，能不吃就不吃，能少吃就少吃，實在要吃也要看準有信譽的貨真價實的無鉛品牌。
攝食同樣量的鉛，普通人群消化道鉛吸收率10%～15%而已，孕婦與兒童吸收率則高達50%，嚴格說，鉛對於胎兒和兒童健康的損害沒有安全水平，最為理想的血鉛濃度應定位為零。
孕婦為了適應胎兒生長髮育需要，骨鈣動員加快並伴隨著骨骼鉛的釋放，孕婦比普通人群更易鉛中毒，加之胎盤對鉛基本無屏障作用，即使是低水平的鉛暴露，孕婦體內血鉛也可通過胎盤屏障，順利進入胎兒體內，胎兒期屬於生長髮育的高速增長期，對鉛的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的鉛暴露，也可能造成不可逆的損害。
幼兒、兒童對鉛敏感，腸吸收率高，排洩率很低，約有30％的鉛會滯留體內，其中25％通過血液向軟組織中轉移，因此學齡前兒童成了鉛中毒高發人群。
最後敲黑板，孕婦、兒童，千萬離不明不白的無鉛皮蛋遠一點，千萬不要吃鉛超標的皮蛋。
