Super美食範兒
“戚風蛋糕製作關鍵步驟？”
很高興與友一起來探討這個問題，相信友也是一位愛美食愛烘焙的夥伴，很高興認識友！
戚風蛋糕的製作中我覺得最重要的幾點在於：
1、 準確的稱量和嚴格按照配方製作！
很多夥伴初學烘焙，不習慣用廚房秤來稱量原材料，喜歡隨心所欲的添加材料，對於烘焙步驟也是隨意更改，很多時候就造成了最後烘焙的失敗。
2、 蛋白的打發要到位
要熟悉蛋白打發的各個狀態，打發到位。
影響蛋白打發的因素有：
（1）雞蛋是否新鮮？
（2）打蛋盆和打蛋頭是否無油無水
（3）打發蛋白的狀態和過程是否掌握好
（4）打蛋器的功率是否足夠
3、 蛋黃的乳化作業
蛋黃是天然的乳化劑，能夠把油和水結合起來，乳化作業做的好，蛋糕糊更細膩，經過乳化製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕能更好的蓬髮。
4、 翻拌手法要規範
在戚風的製作中，有幾步的翻拌很重要。如蛋黃糊製作時加入麵粉，這裡需要用翻拌的手法，不要畫圈攪拌，以免起筋。另一步是，蛋黃糊與蛋白霜混合，翻拌至看不到蛋白霜即可。
5、 烘烤的注意點和規範
（1） 烘烤溫度與時間
（2） 烘烤規範：提前預熱烤箱、不頻繁開啟烤箱門、烘烤完立即放入烤箱烘烤等。
6、 脫模的技巧
（1）完全冷卻再脫模，以免回縮。
（2）推薦手動脫模 
下面就分享一款菠菜戚風蛋糕的做法，夥伴們在製作中去鞏固這些注意點，相信會更有幫助！
【菠菜戚風蛋糕】（參考分量：6寸中空膜 一個量）
配料：
蛋黃糊：
蛋黃 3個
菠菜汁 40g
玉米油 35g
細砂糖 15g
低粉 52g
蛋白霜：
蛋白 3個
細砂糖 30g
檸檬汁 幾滴
烘焙時間：中下層，上下火165度，40分鐘左右
製作過程：
準備工作：
1、 蛋白、蛋黃分離備用。
2、 低粉提前過篩兩次，備用
3、 提前預熱烤箱
製作步驟：
1、（菠菜蛋黃糊）菠菜洗淨，選擇菠菜的上半部分（葉子較多部分）剪成小段，榨汁後過濾出40g備用。
2、（菠菜蛋黃糊）玉米油、細砂糖、菠菜汁倒入打蛋盆，混合均勻。
3、（菠菜蛋黃糊）加入低粉，用蛋抽不規則拌勻。
4、（菠菜蛋黃糊）加入蛋黃，拌勻成細膩的蛋黃糊。
5、（製作蛋白霜）蛋白分三次加入細砂糖，打發至九分發。
6、（混合麵糊）取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中混勻。
7、（入模烘烤）從高處將麵糊倒入模具，震模，放入提前預熱的烤箱中烘烤，165度上下火中下層烘烤40分鐘左右。
8、（出爐脫模）出爐從高處震模幾次立即倒扣，完全冷卻後手動脫模。
以上就是我對
吃貨小築Vivi
8寸戚風蛋糕：（不用電子秤，無添加劑，比蛋糕店買得還好吃）主要材料：4個雞蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半湯匙，白砂糖6勺半湯匙，麵粉2/3杯（100g麵粉）（一般個頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個就夠了，中小等個頭的雞蛋用量4個；2.勺子是喝湯的瓷湯匙；杯子：量米杯； 油：只要要無味的植物油都行）輔助工具：麵粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、電動打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3個）製作步驟：1.取兩個容器，把蛋黃和蛋白分開盛放，在蛋黃中加入2勺白砂糖，用手動打蛋器打發至狀態濃稠，顏色變淺，白砂糖完全融化。（注意：裝蛋白的容器一定要無水無油）蛋黃部分：2.在蛋黃容器中分3次加入玉米油攪拌，直到蛋黃和玉米油完全融合（像沙拉狀）。每加入一次攪打都要混合均勻再加下一次。（這時如果想口味變得清新，可加入1個小青桔汁，攪拌均勻）3.在蛋黃容器加入70ml冷牛奶，攪拌均勻。4.將低筋麵粉分2-3次用麵粉篩篩入蛋黃容器裡。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊，將拌好的蛋黃麵糊放在一旁備用。蛋白部分：5.分3次打發蛋白，先用電動打蛋器將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入2勺的白砂糖。繼續打發一會，再加入1.5勺的白砂糖，再繼續打發一會，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打發到乾性發泡的狀態（提起電動打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下彎）。蛋黃和蛋白融合部分：6.盛1/3蛋白到蛋黃容器裡，用橡皮刮刀從底部往上翻攪拌均勻。將拌勻的麵糊再倒入剩餘的蛋白容器中，再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。7.把蛋糕麵糊倒入8寸蛋糕模具中，並將模具在臺面上下震動幾次，把汽泡震出。烘烤、出爐：8.將蛋糕模具放入預熱好上下火150℃的烤箱，倒數第二層，烤45-50分鐘。9.將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上，直到完全冷卻。（這樣蛋糕才不會回縮倒塌厲害）10.蛋糕冷卻後脫模。可心切塊食用，也可以用來製作裱花蛋糕。8寸戚風蛋糕：（不用電子秤，無添加劑，比蛋糕店買得還好吃）主要材料：4個雞蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半湯匙，白砂糖6勺半湯匙，麵粉2/3杯（100g麵粉）（一般個頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個就夠了，中小等個頭的雞蛋用量4個；2.勺子是喝湯的瓷湯匙；杯子：量米杯； 油：只要要無味的植物油都行）輔助工具：麵粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、電動打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3個）製作步驟：1.
取兩個容器，把蛋黃和蛋白分開盛放，在蛋黃中加入2勺白砂糖，用手動打蛋器打發至狀態濃稠，顏色變淺，白砂糖完全融化。（注意：裝蛋白的容器一定要無水無油）蛋黃部分：2. 在蛋黃容器中分3次加入玉米油攪拌，直到蛋黃和玉米油完全融合（像沙拉狀）。每加入一次攪打都要混合均勻再加下一次。（這時如果想口味變得清新，可加入1個小青桔汁，攪拌均勻）3. 在蛋黃容器加入70ml冷牛奶，攪拌均勻。4. 將低筋麵粉分2-3次用麵粉篩篩入蛋黃容器裡。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊，將拌好的蛋黃麵糊放在一旁備用。蛋白部分：5. 分3次打發蛋白，先用電動打蛋器將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入2勺的白砂糖。繼續打發一會，再加入1.5勺的白砂糖，再繼續打發一會，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打發到乾性發泡的狀態（提起電動打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下彎）。蛋黃和蛋白融合部分：6. 盛1/3蛋白到蛋黃容器裡，用橡皮刮刀從底部往上翻攪拌均勻。將拌勻的麵糊再倒入剩餘的蛋白容器中，再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。7. 把蛋糕麵糊倒入8寸蛋糕模具中，並將模具在臺面上下震動幾次，把汽泡震出。烘烤、出爐：8. 將蛋糕模具放入預熱好上下火150℃的烤箱，倒數第二層，烤45-50分鐘。9. 將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上，直到完全冷卻。（這樣蛋糕才不會回縮倒塌厲害）10.蛋糕冷卻後脫模。可心切塊食用，也可以用來製作裱花蛋糕。
simple55
一個完美的戚風蛋糕，包括好的配方，正確打發蛋白，乳化蛋黃，如何翻拌，如何讓蛋糕糊不消泡，烤制與出爐，倒扣放涼與脫模。
每一步都很重要，推薦這個視頻，講解詳細，新手也能學會並做出完美戚風
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強哥美食記
我用這個氣瘋蛋糕做的水果奶油蛋糕來收樓啦，第一次做，顏值不夠，水果來湊。
戚風蛋糕真的是氣瘋呢，烤了三個才成功一個，雖然表面還是有點開裂，但至少不會回縮呢。還需要多多努力💪。【材料/用量】中筋麵粉。 100克 玉米油。 60克 牛奶。 75克 糖。 90克 雞蛋清。 180克
蛋黃。 80克 玉米澱粉。 10克
【使用工具】打蛋器，電動打蛋器，碗，刮刀，八寸磨具，烤箱。
【製作步驟】
1/將蛋白和蛋黃分開。蛋白加一兩點醋低速打發，大出魚眼泡加入3分之一的糖（20克）
2/當蛋白出現紋路，氣泡變細膩後再加入剩下的二分之一（20克）糖，然後轉高速繼續打發。
3/最後加入剩下的糖（20克）和玉米澱粉打發到如圖狀態。備用。
4/然後攪拌蛋黃糊，把所有原材料倒一起用刮刀攪拌均勻起粘性就可以了。
5/先加三分之一蛋白進蛋黃糊裡攪拌均勻。
6/然後再加入剩下的二分之一蛋白進蛋黃糊裡攪拌均勻。然後把拌好的蛋黃糊倒入蛋白裡攪拌均勻。
7/在一分鐘內把蛋糕糊倒入模具裡，震出氣泡。
8/烤箱150度提前預熱，把蛋糕糊放入烤箱裡溫度調至120度烤50分鐘左右。
烤好後倒扣放涼。大概兩小時左右就可以脫模了。
【小貼士】每個人的烤箱溫度不同，可以根據自己的烤箱脾氣增減溫度。最後一次加入糖的時候把玉米澱粉一起加入，可以使蛋白霜的氣泡更加穩定，而且還能使得蛋糕的口感更好，所以配方中的玉米澱粉最好不要省略。
溫馨提示:不懂的不明白的歡迎大家評論和方法！
曦家吃貨
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小魚私廚
蛋，清分離還有雞蛋清的打發，配方都差不多，液體混合時注意手法防止消泡，烤箱溫度過高時，記得模具上加蓋錫箔紙，蛋糕取出記得倒扣
胖丫頭T_T
戚風蛋糕因含足量的色拉油和雞蛋，質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣。因此在製作時需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積，這也是戚風蛋糕成功至關重要的一步。
烘焙手記
配方
雞蛋4個
麵粉80克
檸檬汁15克
玉米油40克
白糖60克
白糖15克(加蛋黃中)
步驟1
先稱好所有的材料 蛋白蛋黃分開，
蛋黃中加入白砂糖 攪拌至白糖融化，
加入色拉油 完全混合均勻後加入檸檬汁 最後加入麵粉攪抖均勻。
蛋白中加入幾滴檸檬汁，加入三分之一的糖打發，打至粗泡時白糖全部加入，最後把蛋白打成雞尾狀就行了。
蛋黃糊全部倒入蛋白中 用刮片充分攪勻後裝入模具。
180烤35分鐘即可，出爐後震一下。
從零開始學烘培
蛋清一定要打發到位，烤箱溫度不能太高，一般150℃左右，烤一個小時左右。每個烤箱不同的，有試一下。我做到現在沒失敗過。
