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吃貨小築Vivi
我在家庭烘焙有十年經歷，曾在全國烘焙大賽獲獎。在實踐中不用商業酵母發酵麵糰，完全可行。實際上我現在製作一些歐式麵包，雜糧麵包時，往往拋棄商業酵母，長期用要養有酵母寶寶，成分只有水和麵粉。相當於以前我們做饅頭的老面。沒有酵母的時候，大家都用這個方法，現在有商業酵母了，為什麼大家還愛用老面呢，一是做出的麵包、饅頭更好吃，帶來獨特的風味。二是這樣做成本更低，特別是商業大量製作，酵母怎麼著也比麵粉和水貴。我養的這個酵母寶寶這個叫酵頭，水和粉的比例是1:1,每週要餵養2-3次，餵養
粉的話可以使用黑麥粉，水分比例為1：1，第一天可以將黑麥粉和水混合攪拌均勻，然後放在室溫28攝氏度左發酵8小時，第二天再加入同樣分量的黑麥粉和水，然後再次放在室溫28攝氏度左右發酵8小時，然後第三天再加入同樣分量的黑麥粉和水，攪拌均勻發酵6小時左右，這樣大致可以發酵到原來的3倍大，這樣天然酵母做好了，就可以開始多穀物麵包的製作啦！
材料：
硬種 80 g、天然酵母（水粉比例1:1）418克、高粉359克、全麥 41克、 啤酒 150g 鹽7.5克、酵母 1.5克、黑芝麻10克、白芝麻 14克 、杏仁43克、核桃18克、糖漬橘皮20克
硬種：天然酵母 （水粉比例1:1）40克 高粉34g 水 6g
以上材料可以做兩個大面包。
前期準備：
1首先我們硬種的所有材料：天然酵母（水粉比例1:1）、高粉、水，混合在一起，常溫發酵2到3個小時，然後放入冰箱冷藏12小時。
2 主麵糰的全麥粉可以先和水浸泡一晚。
3核桃剝皮，和杏仁黑白芝麻烘烤一下，更香。烘香後切碎。
4這款麵包需要的液種比較多，需要餵養，取天然酵母（水粉比例1:1）120g，加水120g，加黑麥120g，混合有充足的氣泡，放冰箱冷藏一晚。
步驟：
1液種、硬種從冰箱拿出無需回溫直接放到攪拌桶，將除鹽，乾果以外的所有材料然後放入到廚師機子中攪拌均勻，成團時放入鹽，用三檔攪拌6分鐘，再放入烘香的乾果，攪拌成團。攪拌完的麵糰溫度不能超過25度。滾圓猴，40分鐘翻面一次，二十分鐘翻面一下。然後放到室外發酵到兩倍大；
2將麵糰平均分成兩塊，每個大概580g，滾圓靜置20分鐘。然後擀開，再捲起成橄欖形。表面沾水，將黑白芝麻混合，麵糰上面在芝麻中滾一下，發酵20分鐘，放入5度冰箱中冷藏12小時。
3從冰箱取出後，放25度發酵箱發酵2小時，用鋒利的刀在中間割一刀，然後入爐烘烤。
4烤箱預熱到上火180度，下火180度，約30分鐘，溫度升高到上下火200度，約20分鐘即可出爐。
鑫雨霏霏
不放酵母發麵，就應用老麵肥發麵，所為的老麵肥就是上次蒸饅頭留下一個發麵團就叫老麵肥，如果沒有也不要緊，去賣饅頭店裡買一個生的發麵團回家用水稀釋在參上生面粉一快和成團就可以了，強調一點就是不要用高筋面要用中筋面，發麵溫度要在二十度以上，放在暖氣旁比較理想，如果達不到這樣溫度也可以把麵糰盆放進大的鍋裡，然後放上少量的熱水待水涼了在放這樣可以加速發麵的時間，發起後面裡成蜂窩狀就可以加鹼水了但加鹼水時如果你是新手可以加上一小勺和勻後聞著還有酸味在加點至到沒有酸味為止，如果你想吃嗆面饅頭就是吃一口掉渣的那種就要多放些生面和硬一點相反的就是鬆軟的那種饅頭，提醒的是饅頭做好後要放沒風地方放上二十分鐘在放鍋裡去蒸，蒸的時間不宜過長二十五鐘左右，水開後用中火待到熟前一分鐘開大火，悶一分鐘出鍋，出鍋環境溫度要保持在二十度以上最為好。這是自己的一點經驗希望能幫助到你。
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責滲入心
這是以前的傳統方法。
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
夢竹傘風
淺笑——
1、使用泡打粉。現在很多的賣包子之類的製作，都是採用這種方法。速度快。基本上28度的話應該在2到3個小時，溫度提高的話，時間相對減少。基本上還要加老面，每天都有留的。
