酱牛肉一般酱多长时间？

黄宸睿

酱牛肉做起来特别简单，而且原料是个特别滋补身体的东西。

酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。

老北京酱牛肉的做法步骤

1. 牛腱冷水下锅，煮沸

2. 煮沸后撇去血沫

3. 把肉捞出用水洗干净

4. 料包：大料，花椒，小茴香，良姜，桂皮，辛夷，黄芪，香叶，丁香，白芷，豆蔻

5. 把料包用水煮开，备用。目的是为了取出调料的药材味

6. 冷水下锅煮肉，放入高度白酒，料包。

7. 煮沸后，放葱段，姜块和带着皮的蒜瓣。小火煮1小时。

8. 黄豆酱过滤，放上黄豆酱油、冰糖和干香菇炖2-2.5小时，最后放上适量的盐

9. 炖好的，放凉，浸泡一夜。第二天用保鲜膜塑形，放冷藏室，随吃随切。

这样做出来的保证入味哦。

尚思轮青台

今日头条；美食美邦

酱牛肉是一种菜名，指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，酱牛肉成败关键的一半都在于选肉，最好的部位是牛的前腿腱子肉，买到这个部位就可以说成功一半了。

酱牛肉一般酱多长时间？答案3：

我喜欢吃酱牛肉，更喜欢做酱牛肉。我认为上好的酱牛肉应具有四个特点即:熟而不烂，硬而不柴，咀嚼筋道，肉香四溢。经过多年的反复实践，总结出酱牛肉选材、腌制、缩水、煮制四个关键环节的运作方法和技巧。选材，挑选二、三年以上牛龄的牛的后腿纯腱子肉。肌腱粗壮挺实。腌制，用花椒粒、大料、粗盐、料酒搓肉，腌制6~8小时。缩水，锅中放水加芹菜、元葱丶胡萝卜等，并保持大火大开，逐块放入牛肉，煮制三分钟入冷水，反复数次至牛肉明显缩小且重。煮制，锅加油用少许花椒、大料、大酱爆香，加水烧开。入花椒大料包、生姜块、大葱结，用老抽调色、生抽调味(不宜过多，否则太鲜)，最后适量加盐(务必加盐，盐能煮出牛肉特殊的味道。记住冷的牛肉块逐次下入沸腾的锅内，试试味道，开锅大火五分钟，打沫，盖锅，改小火煮3~4小时。千万不能煮涝锅哟！牛肉凉后入冰箱。试试？准好吃！欢迎????咨询！

酱牛肉一般酱多长时间？答案6：

卤牛肉时通常选养成两、三年的牛，买新鲜牛腱子或者牛脖子(筋多的那块)。先分割切成小块，洗净后用筲箕控一会水分，再用布擦干，连同料包一同放入老汤锅中，放少许盐、酱油或干黄酱，烧开打沫，关小火，一般卤一个多小时就熟了，这样卤熟凉后的牛肉跟秤砣似的，肉很瓷实，口感劲道。喜欢吃松软一点的牛肉，小火卤四十分钟后关火，让牛肉在老汤里焖泡几小时后再捞出。一一以上纯属个人多年的卤肉经验，和喜爱卤肉的朋友们分享!

优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

怎样选择肉：做酱牛肉一般都是选择新鲜牛腱子肉，而且是那种没有被切断的牛腱子肉。

腱子肉特点：一条一条成梭状，翻个面看看，局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要。

1、下面开始上利器——牙签。当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。

目的：1.便于血水渗出；2.酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙啦。

2、然后用清水加料酒泡1-2个小时，目的：让血水渗出。

泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒，只为除腥气味，锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！这点非常重要，切记！

3、完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，要重复很多次，随见随撇！这时就可下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜，

料包：花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。

注意：姜片一小时后再放，放的太早容易使肉变老，炖鱼也是如此。

4、到上利器之二的时候了，只用黄酱，不放酱油，说这样酱出的更香，而且色泽更好！也可以用干黄酱，然后用水泡开。

5、盖上锅盖，加入半杯白酒，开炖。半小时后，将下面的牛肉翻上来，继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了，大约再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，可以放盐了。

6、半小时候后开始大火收汤，这步很重要，汤汁浓可让酱牛肉更香！汤汁已经下去不少了，汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好，放冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。

7、N小时后从冰箱取出，打开，现在有型了，快到吃的时候啦！可以切片了，来个小pose。再看看横断面，也很有诱惑力！

需要注意的：

1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。

2.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。

3.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。

今日头条：美食美邦

美食美邦

酱牛肉是大家都爱吃的美味肉食，做法并不难，网上方子很多，就不赘述了。下面，本老头就酱牛肉的几个关键点与题主共享。

一、原料选择

酱牛肉首选的是牛腱子。一般人吃中式做法的牛肉大都喜欢肥瘦相间，筋肉相连的部位，如牛腩，牛腱等。酱牛肉属于冷荤，食用前需要切成薄片。牛腩肉质较松散不适合，牛腱肉质较紧实符合要求。

二、制作步骤

制作酱牛肉只需三步：泡、炖、酱。

1.泡。是指用清水较长时间浸泡鲜牛肉，并多次换水，目的是泡出牛肉中的血水以及减轻膻味，同时还有嫩肉的作用。本老头最长曾泡过24小时，中间换水3-4次。

2.炖。最好用砂锅炖，304不锈钢炖锅、铸铁炖锅也可，电高压锅炖制省事、省时、省力，但口感差一些。炖制时除日常的葱、姜、蒜、辣椒、花椒、料酒、盐、酱油等外，本老头推荐加入胡椒、丁香、香叶、孜然，也可用白酒替换料酒。不推荐放黄酱等酱类或黄酒以及用黄酒做基酒的料酒，因为酱牛肉是冷荤，出锅放置时间较长，酱及黄酒易泛酸。炖制时间从开锅转小火炖起算，最少需要1.5小时，也别超过2小时。时间过长，肉会过烂，食用时很难切成漂亮的薄片。电高压锅按面板上的选项即可，时间到后不要人工排气，等待自然冷却最好，既可以用余温、余压再炖一会，还兼具后文所说的“酱”的功能。

3.酱。酱牛肉的这个“酱”，主要的意思应该是个动词，可以理解为“腌”的意思。另外还是个形容词，指的是颜色，因放酱油而呈现出的酱红色。因此，把酱牛肉理解为用大酱做的牛肉是大错而特错的！酱（也就是用炖牛肉的原汤浸泡、腌渍）的时间，在确保牛肉不变质的前提下当然是越长越好，通常应该在4小时以上。

个人见解，供参考。

留胡子的帅老头

一、正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

　　1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

　　2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

　　3、葱切大点的段、姜拍破备用。

　　4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

　　5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

　　6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

　　7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

　　8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

　　9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

　　10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

　　1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

　　2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

　　复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

　　1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

　　2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

　　3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

　　4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

　　5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

　　产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

三、文怡酱牛肉

　　【酱牛肉】

　　原料：前腿牛键子1000克

　　调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

　　大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

　　做法：

　　1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

　　2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

　　3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

　　4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

　　超级罗嗦：

　　**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

　　**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

　　分解ing：

　　前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

　　将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

　　生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

　　砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

　将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

　 焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

呀呀呀Dream

1.准备食材。

2.将牛肉切成大块（我分别用的是两个部位的肉，一部分是牛后腿，还有牛霖）

3.将切好的牛肉用水浸泡约两个小时，中途换几次水，以去掉血水。

4.将去掉血水的牛肉放入锅中，加入蒜。

5.葱段。

6.姜片

7.八角香叶和桂皮。

8.少许冰糖

9.小小的山楂（我用的是山里红）

10.加入三勺料酒

11.6勺生抽

12.加入比牛肉稍低的水，加入大半勺盐。

13.电压力锅选豆类蹄筋钮即可通电炖煮。

14.开盖后，再浸泡两三个小时即可食用。

注意事项：加入比牛肉稍低的水，是防止注水牛肉，因为牛肉在煮的过程中，会有水份析出。开盖后，也可再煮一会收汁入味。切大块后浸泡，是为了让牛肉中的血水析出。酱牛肉，选牛后腿带筋的肉最好。

美食美味小侦探

酱牛肉很多人都爱吃，至于酱牛肉需要多长时间要看你选择什么炊具以及怎么处理牛腱子。

一般来说，酱牛肉我喜欢用铸铁锅或者砂锅来煮，因为锅具口径限制买回来的整条牛腱子（一般都在2斤左右）需要分切成3份，这么做还有一个优点就是更有助于牛腱子入味。这么处理后的牛腱子一般需要酱90分钟左右，但为了入味我还会关火不揭锅盖的焖上1-2小时，然后将牛肉捞出自然风干，然后将牛肉放进冰箱冷藏。

刚酱好的牛肉热吃也很好吃，但因为刚出锅时肉质比较软烂，比较难切出漂亮的片，所以需要放进冰箱冷藏，让牛肉在冷藏过程中肉质更紧实抱团，然后再切就会容易些。

主料：

牛腱子1条，老姜1小块，料酒1大勺，大葱1根，八角2个，桂皮1小段，花椒20粒左右，香叶2片，生抽1小碗（100ml左右），老抽小半碗，豆瓣酱2大勺。

做法：

1. 买回来的整条牛腱子切成三份，用牙签在牛腱子上戳几个洞，然后加冷水浸泡1小时左右去除血水，中途需要换水一次。

2. 浸泡好的牛腱子捞出轻轻压出多余的血水。然后冷水下锅，下姜片、料酒，大火煮开后开盖中火煮10分钟左右，然后捞出牛腱子用温水冲洗干净。

3. 另起汤锅，放入大概2-3L的水，调入生抽、老抽、豆瓣酱、香叶、葱段、桂皮、花椒等，大火煮开转小胡煮15分钟。

4. 将处理好的牛腱子放入汤锅内，重新将汤料煮开后盖上锅盖小火煮90分钟。 90分钟后关火，让牛肉在锅里继续焖 会儿入味，然后捞出控干汤汁自然晾凉。

5. 晾凉后的牛腱子入冰箱冷藏至肉质紧实后口感更佳，切片后浇上蒜泥、陈醋、香油调好的料汁食用。

暖暖尚

二斤牛肉😆三联家用版酱牛肉工艺流程：

1.腌制：牛肉二斤，盐10克，洗净后趁湿涂抹，干腌24小时以上［温度不要超过8度］，待用

2.调老汤：水5斤，料酒25克，「北方客户要加酱油或者黄豆酱15克」酱牛肉全料85克，姜片25克，大火烧开小火煮20分钟即可。

3.卤制：二斤牛肉加入酱牛肉全料34克，「北方客户加酱油或者黄豆酱6克」料酒10克，姜片10克，以此类推。

卤制工艺：将老汤大火烧开后加入酱牛肉全料和料酒，然后加入肉，中火卤制30分钟，然后转成小火卤制30分钟，有条件的可以煨制（相当于微火）60分钟，后关火焖制2-3小时，出锅冷却后即可销售，自家吃最好是出锅后用保鲜膜包好在冰箱冷藏几个小时再切

4.卤制完成后把老汤晾凉了保存在冰箱里面，下次使用的时候拿出来化冻加一点水就可以了，不用再次加料，但是牛肉还是要加料每1000克加34克

蜜獾王

酱牛肉要想真正入味，整体加工时间至少要12个小时以上，既要口感有嚼劲，又要滋味彻底渗入那就要30个小时以上。当然，这不是说要把牛肉放在锅里炖上30个小时，绝大部分时间里，是要保持牛肉浸没在卤汤中浸泡来完成的。

一般专业制作酱卤味的餐馆都会保存有老汤，我们自己在家做也可以保存，为了保证牛肉老汤的品质，一般来说要先将牛肉在清水中煮开，排出肉中的血水，然后再捞出放入卤汤中进行酱卤。清水煮开的时间大概在半小时，入卤汤中加热进行酱卤的时间一般在1-2小时之间，然后就可以关火打开卤汤锅进行浸泡了。

有时为了加快入味，可以先将牛肉捞出来放在通风几个小时处让表皮风干，然后再放回卤汤中烧开再浸泡，这样能加快入味。

因为卤汤是烧开的，浸泡冷却的过程非常的漫长，一般要几个小时，然后再继续浸泡直到肉质充分吸水入味，上等的酱牛肉就成了。

东北爷们儿的厨房

需要材料-

• 牛腱子1650克
• 大葱40克
• 生姜10克
• 干红辣椒半个
• 八角少许
• 香叶少许
• 丁香1个
• 花椒粒少许
• 盐10克
• 桂皮粉少许
• 生抽2小勺
• 料酒2小勺
• 老抽2小勺

-步骤-

1

牛腱子洗净。

2

凉水下锅焯去血沫。

3

捞出洗净沥干水分。

4

准备调料。

5

牛肉和调料一起下锅，添水没过肉块。

6

放入桂皮粉。

7

倒入生抽。

8

倒入料酒。

9

大火烧开后转中火炖煮2小时。

10

当牛肉熟后，汤汁留原来的1/3时，放盐调味，倒入老抽。

11

收浓汤汁即可。

12

装盘食用。

爱唱歌的月儿

酱牛肉的制作方法不一，味道也不样

我跟你们的做法都不同，但认为最好吃。首先是调料问题，先做调料包，我一次做调料包够做一年的，每次做酱肉的时候做个布袋，装点调料，按照肉的重量来装调料，缝好，待用。

好了，言归正传，酱牛肉做法:

1调料包做法:八角100克，丁香50克，豆蔻200克，茴香100克，白芷250克，草果250克，香草300克，橘皮150克，桂皮240克，花椒200克，把这些调料混合在一起，用家用粉碎机粉碎，一般家庭榨汁机就有这个功能，分成5份，留下一份，其余的放冰箱备用。

2原材料:

辅料:生姜2块约100克，葱白两段约100克，酱油半小碗，盐约100克，调料包一包，就是刚用粉碎机做好的，金黄酱100克。

主料:上好的牛腿肉5000克，用冷水浸泡一天，中间换水一次即可。

3制作过程:

锅不太热时放少量花生油，放入金黄酱翻炒，炒出酱香，放入凉水烧开，15分钟，关火，把酱汤过滤，酱渣扔掉，酱汤倒回锅里，把牛腿肉放到锅里烧开，撇去浮沫，得撇几次，然后把调料包和盐、酱油、葱、生姜一起放入锅里，大火烧开，小火，一个小时后，用筷子扎一下，如果能扎透，关火不透，继续煮，肉煮熟后，放在原汤里浸泡半天，捞出，凉透，切片，装盘，吃一片，酱香味浓。

注意:黄酱汤最好过滤一下，这样煮好的牛肉上不会总是沾一些酱豆，影响美观；煮好的牛肉在原汤里多放一阵，捞出后凉透再切，，可以切很薄的，装盘特漂亮；不建议用高压锅，煮出的肉熟透了，没有嚼头；肉老嫩程度不同，所以，煮肉的时间长短也不同，但一个小时是界限，过了一个小时，要勤看着，不要煮的太透了，那样就不好吃了。

關鍵字: 食用 生活 筋骨