新军2
回答楼主问题：
关东煮的汤底一般叫做出汁，不仅可以用来做关东煮，还可以用做拉面的汤底、煮菜或者煮汤什么的。因此也就相当于我们烹饪时候的高汤，不过区别在于，我们的高汤一般是猪肉鸡肉的肉类或者骨头熬制的汤，但日本的出汁大多数是用海鲜产品来烧制的。所以，日本出汁（高汤）的制作原料，一定要有海鲜呢！
很多菜谱会用鱼类和昆布混合制作出汁的方法，其实，鱼类和昆布都可以单独出汁。
鱼类高汤最常用的就是鲣鱼花（木鱼花），煮过以后风味很足够，网上也经常可以买到，价格还不贵。大概是1升水配20g左右的木鱼花，煮15分钟，就好了；
昆布高汤，那就是海带来煮汤了，不过味道过于清单，浸泡时间又太长了，还是不推荐单独使用。大概是1升水配40g左右的昆布，浸泡8小时以上，才可以；
混合出汁在家庭厨房里使用频率最高了，但会略有些麻烦，我个人喜欢加入香菇、苹果之类的，增加香甜的味道和汤底的鲜度，更符合我的口味。
当然，关东煮好吃，高汤底很重要，但只有出汁还不够。要想得到汤里的咸香美味，还要加入适当的酱油、味霖和清酒。不然，关东煮的汤只有鲜味的，没有盐味，可以说很尴尬了。
推荐一个配比：2L出汁（昆布和木鱼花混合出汁）+3汤匙（45ml）日本酱油+3汤匙（45ml）味霖+6汤匙（90ml）清酒+2茶匙（10ml）盐。 如果不嫌麻烦的，按照这个比例配出的汤底，鲜香咸美，做关东煮一定会特别的入味和鲜口的。下图是我见过的另一个博主曼食慢语的配比，也是很合适的出汁量，也可以参考一下。
当然如果，不想着麻烦的话，还有一个比较简单靠谱的方法，直接用复合调味品调制汤底就好了。不用太考虑配比，也不用又买一堆日式出汁产品，就是简单的两个口味的酱汁，调和而成即可。（用的还是
黄记煌一汁成菜的酱汁，海鲜汁和照烧汁，海鲜主要负责汤底的鲜味和咸味，照烧汁主要负责汤底的甜味和香味，我个人喜欢吃偏甜一点儿的）
汤汁的底料有：干香菇泡发15分钟，苹果横切厚片，然后把香菇、苹果、白萝卜、海带结放入锅中，加过半锅水没过食材，煮沸后转中火烧3-5分钟。这个苹果是一个私人小秘方，给汤底加一点儿水果的香甜，会有清新的感觉。
汤汁的调味有：海鲜汁2勺+照烧汁1少，直接倒入汤底中，搅拌均匀，中小火继续烧3-5分钟，整个出汁就做好了。如果口味偏重的人，可以多加2勺，毕竟个人爱好不同，没有必须分量的标准。
就是这么简单，而且味道和用混合出汁做出来的竟然差不多，还是挺神奇的发现，算是探索了一种生活乐趣吧。
秋食工作室
寿喜烧和关东煮要做好吃，只需一样小东西，那就是……
Part 1「一锅成功の出汁」
出汁，日式料理的高汤。用昆布和木鱼花熬制而成，在日料店里很常见，你吃过的拉面汤底、味增汤里，都有它的存在。
一口下去，满满都是大海的味道。
如何熬一锅很厉害的出汁？
材料其实很简单：
一片10cm见方的昆布
30g木鱼花
1L水最后一味料理长亲授的成功秘诀：时间。要做好一锅出汁，需要把昆布浸泡在常温水中长达……10个小时。
长时间的浸泡，能将昆布中的海味彻底透入水中，做成出汁的味觉基底。
步骤就更容易了：浸过昆布的水在锅中烧开，沸腾后加入木鱼花，大火煮1-2分钟后关掉。过滤出木鱼花，得到一锅完美的出汁，大约是800ml。
这一步的目的是利用高温，瞬间萃取出木鱼花的鲜。
小贴士
如果没有这么多时间浸泡昆布，还有一种速成法：同样的昆布，同样的水量，浸泡10分钟后，昆布和水一同加热，水沸腾前捞出昆布，沸腾后撒入木鱼花，之后的步骤一样，又是一锅鲜美的出汁~
速成法加热昆布水时，千万不能烧开，可以用个温度计，在水沸腾前就将火关小。昆布不能用水洗，会把昆布表面的鲜味物质洗掉，所以浸泡前用湿毛巾擦干净即可。
Part 2「一群人の寿喜烧」有了这锅出汁，你就能在周末叫上三五好友来家里，一起做寿喜烧吧！
和很多日本料理一样，寿喜烧也分为关东、关西两种不同风格，关西炙热，关东浓郁。800ml出汁足以做上两锅，不怕一群人吃不饱~
第一锅 | 最适合在家吃的火锅
寿喜烧的关东做法比较简单，相当于牛肉火锅，没有中式火锅那么重的味道，很适合在家随时架起锅来吃。
首先，你需要一锅黄金比例的完美汤底，调料如下：
酱油……200ml
味淋……150ml
清酒……200ml
出汁……1勺
糖……100g
水……50ml
怕口味太重？可以一边煮一边慢慢倒调料~
汤底达成！进度条迅速拉到99%
剩下的1%就是：准备好食材，扔进锅里。
有牛肉，以及你想吃的一切蔬菜
日本人是先煮菜，在汤面留出一块烫肉。不喜欢吃煮太烂的蔬菜，索性先把肉烫了。
鲜甜的汤底，和软嫩的牛肉绝配。吃完肉，蔬菜一锅端~
小贴士
不喜欢吃太甜，糖和酒都可以酌情减量，但正宗的寿喜烧就是放很多很多糖。汤底嫌麻烦也可以在日本超市买现成的酱汁做，味道差一点，但方便呀。寒冷冬夜里，恨不得天天来上这样一锅，暖~
第二锅 | 肉食者的狂欢盛宴
这一锅简直是肉食动物的最爱，关西寿喜烧的主旨就是：吃肉。吃最好的牛肉，现烤的牛肉，大快朵颐地吃肉！
一早出去，买到了新鲜的澳洲谷饲牛上脑切片，300元一斤，忍痛买上三大盘，否则怎么够喂那些肉食动物呢。
寿喜烧要用牛上脑即牛后颈部的肉，切成2毫米的薄片。
关西的烧法是先煎肉，就要用到这口浅底的寿喜烧专用铸铁锅。
家里没有，现买了一口锅，多么诚意满满的一餐！
等人都到齐了，开火。擦牛油，铺肉，撒一层白糖~
浇上酱汁，也就是那锅黄金比例的汤底。
酱汁最好加热过，来保持肉的热度。
牛肉煎至半熟，转小火，加酱汁，在锅里铺满蔬菜~
小伙伴们聊起日本电影「世界奇妙物语」，有一集讲「完美的寿喜烧」，这不就是嘛~
肉出锅后，先别急着动筷！
正确的吃法：打散一个可生食的鸡蛋，将熟肉浸满蛋液，吃肉！
小贴士
如果你在上海，要找好吃的关西寿喜烧，请见艾格之前写过的「进了这种店，好像很容易失控」寿喜烧酱汁还可以炒面或盖饭，都很好吃。
完美的寿喜烧，重要的不是锅里放什么食材、煮多久时间，而是一起吃的人 :)
Part 3「一个人の关东煮」一锅出汁还没用完，下班回家不知道吃什么，为自己做关东煮吧！
爱关东煮，不仅因为它温暖、简单，还因为…可以一个人慢慢享受。
煮 | 汤底
关东煮的汤底和寿喜锅类似，只是调料的用量不同：
酱油……30ml
味淋……30ml
清酒……60ml
出汁……800ml
怕淡再加点盐哦~
吃 | 食材
关东煮的两大特点：“久煮”和“一锅出”。在食材选择上，也要挑选耐煮、易入味和本身味道较小的食物，比如研究员最爱的魔芋丝和丸子
自己吃，最大的好处就是自由混搭食材。不小心就自制了一串
最好还是买一些方便处理、可以分次吃的，比如下面这些其实都是半成品食材
吃不完扔冰箱，半夜饿了煮上一锅(﹃)
切点鱼饼进去，一整锅都绚烂起来了
隔壁的小伙伴闻着香味来了，看了一眼：关东煮？这不就是小火锅嘛。
好吧，那火锅能烫的食材，关东煮也可以！
油条、鹌鹑蛋、菜包肉，统统扔进去！
「いただきます（我要开动了）！」
小贴士
汤底的酱油要用减盐的淡口酱油。和国内大部分便利店不同，正宗日本关东煮店的汤底每天都要换新~在日本，关东煮的食材极其丰富，简直不是全家罗森可以媲美的。比如下图拍自日本一家开在地下的关东煮店，你能认出几种食材？
正宗的关东煮锅要分格，类似四川的九宫格火锅，防止食物串味，下图依然来自日本那家地下关东煮。
自己在家做条件有限，就用铸铁锅一起煮了，怎样都吃不厌！
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