古代中國最早有記載的植物油是西漢時張騫從西域帶回的芝麻油，又稱“胡麻油”，正如《夢溪筆談》裡記載：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名胡麻”。芝麻油的提取傳統採用水代法，即把芝麻油篩洗好、置鍋中炒酥，再用石磨磨成細麻醬胚，按比例將油胚和開水放入鍋中，通過攪拌、沉澱後把油替出來，再通過長時間震動和重銅打軋的方法將殘油和麻渣分開。晉人張華《博物志·卷四·物理》記載了這種方法：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。”在唐宋時期，芝麻油成為普遍的烹飪用油，《夢溪筆談》曾記錄有：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”
《天工開物》裡記載了各種油類植物的出油率——“胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，芸臺子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。”不過《天工開物》裡尚未提到花生油。
花生油是誕生得最晚的植物油，直到清代在檀萃的《滇海虞衡志》裡才有記載：“落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。”而花生作為舶來品，不同品種的引入分為幾個階段：16世紀初，南美的花生被引入國內；康熙年間,從日本傳入被稱為“彌勒大種落地松”的花生種，也幾乎是在這時國內才瞭解到“落 花生即泥豆,可作油”；1860 年前後，從美國傳入的“弗吉尼亞種”花生，即常說的“洋花生”或“大花生”在山東試種成功後，迅速向內地傳播，由此逐漸成為我國重要的經濟作物，也在今天的植物油市場裡佔據一方主力。
1896年，英商太古洋行在中國設立了一個新式油坊，以蒸汽機的壓力將黃豆壓碎，以手推鐵製螺旋式壓榨機的方式進行榨油，這是中國最早採用現代壓榨工藝進行食用油生產的坊業。不過這樣的方式依舊是物理壓榨法，即用物理壓力將油脂從植物油細胞裡擠壓出來，再通過鹼煉、脫色、脫臭等工藝將壓榨出的油雜質去除，成為精煉後的食用油。而採用相似相溶的萃取法原理，用食用級溶劑從油料中浸出油脂的浸出法，則是最近一百多年才出現的榨油技術。
人工合成與科技因素，讓吃油這件事情越來越複雜。
我國最早出現調和油是在20世紀九十年代初，正值對食用油的消費從散裝油轉向小包裝油時期。1998年發佈的行業標準《食用調和油》，宗旨是通過選擇不同品種的植物油，合理配比脂肪酸種類及含量。調和油一度受到市場的熱烈追逐，據英國敏特（mintel）數據庫統計，全球有近千種調和油產品，遍佈歐美、中國、日本、印度及馬來西亞，其中中國與印度的調和油消費就約佔了總量的50%。食用調和油是我國小包裝食用油的主要產品，2014年消費量達465萬t，佔小包裝油脂總量的近一半。但由於市場上也存在以價格昂貴、實際佔比很低的油品命名，如命名花生調和油，實際主要成分卻是棕櫚油的以次充好；同時調和油加工過程中過度追求“無色無味”導致了過度加工營養損耗，由此造成消費者對調和油熱情的降溫。
還有一種植物油，雖然不在餐桌上常見，超市裡的膨化食品和油炸食物背後都是有它的身影——成本低、抗氧化的棕櫚油擔起了食品副食的生產原料，薯片、餅乾、蛋糕、起酥油、人造黃油的構成裡，棕櫚油都是重要成員。
年產量超過5500萬噸——作為世界上用量第一的食用油，被稱為“世界油王”的棕櫚油卻不像其他食用油一樣被包裝陳列在超市的貨架上，配以秀色可餐的圖片和生動的宣傳文案，可以說是非常低調了。棕櫚油的供給者，油棕（Elaeis guineensis）是一種生活在熱帶地區的棕櫚科植物，羽裂狀頭冠、葉柄邊緣棕毛和大串的油棕果實讓其看起來與椰子樹神似，因此又被稱為“油椰子。”“油椰子”的果實油棕果無論果肉或是白仁都可以用來榨油，且含油量豐富（可以高達40％以上），經過搗碎蒸煮、浸出萃取，就能得到橙黃色的棕櫚油。
數千年前的非洲地區，人類就已經開始榨取這種果實的油脂食用，享受自然的饋贈，然而由於油棕樹種植環境只侷限在熱帶地區，因此很長一段時間裡都沒有走出非洲。即使是在大航海時代，歐洲人煞費苦心的引入最終也以失敗終結。直到19世紀末，中美洲加勒比海沿岸和東南亞熱帶海岸地區才見識到了油棕樹的真尊，這種單產比大豆高出6-10倍，種植2年後即可收穫的經濟作物在東南亞一帶迅速風靡，尤其是在印度尼西亞和馬來西亞地區，常年佔據世界油棕產量的第一和第二名。
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