“菜有酸甜苦辣，人有百味人生。從後廚學徒工到廚政部運營總監，有些感受也許自己才能體會得到。”說這話的是北京胡大餐飲有限公司擔任廚政部運營總監的郭飛。在錄製完趕集網出品的國內首檔職業體驗類真人秀《超集電話亭》後，他回憶起了自己在廚師這行的成長曆程，深沉的聲音中透露著堅韌與動容。
2000年，郭飛在京城黃浦江做學徒。18年的浮沉打拼讓他從打荷、配菜到炒鍋、炒鍋主管，再到副廚師長、廚師長、行政總廚，最終到現在的廚政部運營總監。2015年，郭飛榮獲中國烹飪大師稱號，2016年獲得廚藝界廚師的最高稱號金廚帽稱號，這個稱號代表了頂級廚師的水平。由他管理的餐廳也在2016年獲得了被稱為“中國的米其林”的東方美食紅廚帽。這些職位身份和獎項不僅僅記錄了郭飛的成長與突破，也清晰地雕刻了他從事廚師工作的“酸甜苦辣”。
“廚心”即初心，因為愛所以投入
“剛開始以為學廚師就和家裡做飯一樣，把一個菜切一切直接炒。但進入了這行，才發現就不是那麼回事了。”郭飛回憶起當年自己因為熱愛廚師，所以選擇了進入這個行業，但真正接觸後才發現這份工作和自己預想的有些不同。“比如家裡只有油鹽醬醋，但學廚師時僅僅是調料就有好多種。而且廚房的工作複雜的很，包括每個菜該配什麼器皿，用什麼主料、輔料、調料等都要注意”。郭飛承認，學廚師一方面見識確實廣了，但另一方面心理落差也大了，害怕自己學不會。“但沒辦法，咬咬牙，沉下來繼續學唄，因為我當時確實是很喜歡廚師。”講這話時，他語氣中透露著堅定。
郭飛入行後便從最基礎的做起，洗碗刷盤等都是他經常做的事，偶爾也嘗試打荷和配菜。“剛開始我對這些不是很熟悉，就是跟在師傅後面，不懂的就問”。常規工作一般是9個小時，中午兩點到四點是學徒的休息時間，但郭飛也會纏著師傅教他做員工餐。他告訴我們，他想多學一點，成長能快一點。在學雕刻時，郭飛會特別注意師傅拿刀的手法，然後憑藉自己的眼力和記憶力不斷地去揣摩、練習。“這就和學武術一樣，得先學會最基礎的扎馬步，而刀工則是一個學好廚師的基礎。”
郭飛坦言，自己當時雖然很上進，但還是被師傅批評過。“當時因為我是新手，配菜等環節跟不上師傅的進度，師傅著急啊，就不斷地‘敲勺子’，罵我”。郭飛心想自己已經很努力了，但還是逃不過教訓，心裡有種說不出的委屈。但轉念一想，“師傅平時經常接觸火，廚房又那麼熱，性格肯定很急。自己也確確實實想學點東西，做一名好的廚師，師傅畢竟比自己經驗豐富”。事實證明，郭飛的想法是正確的。如今他回憶起當時和師傅學習的點滴，他覺得對自己啟發很大，讓他少走了很多彎路。
“只有愛一件事，你才會投入，你如果僅僅是因為想憑此維持生活，你是無法鑽研進去的。”
“你做的菜真好吃”，在非議中尋求認可
郭飛一直是一個很要強的人，別人對自己的認可是他最大的心願。學了兩三年的廚師後，他也開始上手炒菜，但沒想到的是，非議卻接踵而來。“我還有幾位同事，由同一個師傅帶。但師傅對他們的重視感明顯高於我，對我炒的菜認可度比較低。我便開始懷疑自己，為什麼別人能這麼受歡迎，自己卻不行”。郭飛從食材的擇選到炒鍋的技巧排查對比了很多遍，用心觀察，虛心請教，不斷從自身上尋找原因。當自己的努力小有成果，受到師傅的讚賞時，客人的顧慮對他又進行了一次沉痛的打擊。
“因為我是安徽人，但主要做的是川菜。一般來說，做川菜的應該是川渝本地人才對。顧客因此對我的菜不太認可，他們時常會問我，你這是正宗的川菜麼？”郭飛提起這個話題時心裡很不是滋味，他馬上又打起精神說到：“我當時下定決心要靠自己的實力去證明，自己還特意去了川渝當地去考察，看看人家是怎麼做的，自己做的有哪些不足，然後不斷地去改進，直到自己滿意為止。但只是自己滿意還不行，我得讓顧客去品嚐，根據他們的意見我再進行調整。”郭飛堅持不懈地付出讓他的川菜逐漸被認可。如今，很多顧客們會排著長隊，等個一兩個小時只為吃到他們店裡的川菜。或許這種場面是郭飛當時沒有想到的，但做廚師的成就感，郭飛在當時也深有體會。
“有次我姨姨過生日，給我打電話說，‘郭飛啊，你學廚師這麼長時間了，我過生日你能不能給安排一桌菜，請一請親戚朋友’。我馬上就答應了。然後我在家裡，按照酒店的菜譜，從涼菜到熱菜做了一桌。親戚朋友們吃完後給我的評價就是‘你做的菜真好吃，廚師這行業不錯’。姨姨最後還給我發了一個紅包嘞！”十五年過去了，這件事在郭飛看來印象特別深刻，那股興奮勁兒還是抑制不住。
“川菜講究用料，醬料得熬”，忍耐過後味正濃
“和其他菜系不同，川菜最講究的還是用料。加麻椒、花椒、香料等，醬料熬製的也比較多，火候、時長、調料、油溫都要把控。熬一波醬料可能需要2個小時，也有可能需要5個小時不等。熬得越入味，越能刺激顧客的味蕾”。這是川菜之道也是郭飛的從廚智慧。
“和川菜一樣，學好廚師就一個字，熬。之前從學徒到廚師需要3-5年，每天做的事看似簡單，其實也挺乏味的，孤獨的時間比較長。能堅持下來、能熬得住就是不容易，就能沉澱很多”。郭飛回想起自己過去的成長經歷，感到一陣心酸。
“做廚師這行經常會在節假日忙。過年經常回不去家，我從17歲離開父母，20歲才第一次回家， 26歲才又回去一次，次數非常少，我也很想家。以前北京過年可以放鞭炮，聽到鞭炮聲時，心裡那種失落感是難以言表的。有時想想自己這麼熬是為了什麼，感覺看不到頭，但最後還是堅持下來了。”
郭飛很感激當時自己能忍耐住離家的痛苦和艱難的學藝過程，讓他沉下心學了不少東西，技術也在不斷進步。他提到當下年輕人，其實他們都很有上進心、溝通力等能力都很強，但缺少的是“熬”，而且浮躁到不肯聽取別人的意見。“我這人最大的特點就是靜得下心，肯專研，和年長的人溝通的比較多，他們的閱歷對我都有啟發。”
“角色的轉變讓我更努力”，創新也需要匠心
如今，郭飛擔任著公司的廚政部運營總監，負責了更多的事務，包括產品把控和研發、店鋪成本把控、技術人員的培訓等。
“其實不僅僅是工作範圍的轉變，意識也在轉變。現在責任感更強了，對下面的這些夥伴，肯定不能站在自己的角度考慮問題了，現在講究的是團隊精神，培養更多優秀的廚師，讓品牌發揚光大。”
郭飛承認自己也有壓力，壓力主要來自員工、菜品兩方面。“餐飲這行流動性比較大，培養的員工好好的就走了，感覺自己心灰意冷。有時會自責，是不是我哪塊兒做的不夠好啊”。而在菜品方面，郭飛說到：“現在來店裡的很多是年輕的用戶，我們有時候不太能知道他們年輕人愛吃什麼，自己做出來的菜人家能否接受是個問題。”為了能讓更多顧客喜歡吃他們的菜品，郭飛常常帶團隊努力鑽研。他向我們介紹了店裡的招牌菜“麻辣小紅貝”的研發過程，讓我們感受到他們在創新過程中的獨具匠心。
“我們當時為了選材特意跑了廣東、大連、山東幾個地兒，因為每個地點做出來的口感不一樣，而且每個地點季節不同做出來的也不同。我們會不斷嘗試、不斷總結，對於菜品的做法，我們還特意去了重慶學學人家是怎麼做的，去一次改變一次。別人對你提缺點，心裡當然也很失落，但做菜不能主觀意識太強，自己覺得可以了，但其實不可以。一道菜可能會試上百次，研發週期有時候大概4、5個月，甚至半年、一年都有可能。”
郭飛在採訪的最後表示，隨著承擔的事務越來越多，工作對自己的能力要求也會越來越高。他希望未來能在這個企業平臺不斷髮光發熱，研發更多的新品，把品牌推廣給更多的人。同時也希望自己能跟上時代的發展，學習利用更多互聯網等新興的技術，招聘和培養更多優秀的人才。
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