紋含
麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜餚之一，現已走出四川，走出國門，享譽天下。清代同治初年，在成都北門有一飯莊，原名為“陳興盛飯鋪“，主廚為陳興盛之妻，此人臉上有幾顆麻子，人稱陳麻婆。她常為過往挑油的腳伕加工豆腐，腳伕們偶爾買點牛肉，從油簍裡舀點菜油請老闆娘代為烹飪，烹出的豆腐又麻、又辣、又燙，別具風味，日子一久，該店鋪燒豆腐就出了名，不僅為過往客人所喜愛，而且還吸引了城內的一些食客，人們為了區別於其它飯鋪的燒豆腐，便贈名“麻婆豆腐”，名氣一大，連店名也依菜名，為“陳麻婆飯鋪”。現陳麻婆豆腐餐廳在西玉龍街、浣花溪畔等地均開有分店。
麻婆豆腐就其風味特色而言，大體可以用八個字來概括：“麻、辣、燙、酥、鮮、香、嫩、坤（完整之意，讀KUN）。也大體包含了麻婆豆腐的選材和製作技巧。麻來自於豆腐出鍋後撒的花椒粉，一定是要選自漢源的大紅袍花椒，打成細粉，才能做到麻而舒涼，相沁入脾。20世紀30年代初，川中軍閥混戰，陳氏飯鋪的漢源花椒缺貨，店主曾因此而停業，可見麻婆豆腐對花椒的要求。辣，必須選成都的二荊條辣椒，炒香舂（chong）細，才得香辣醇濃。燙，成菜上桌豆腐滾燙，諸味活躍，風味濃郁。酥，則要求上好的黃牛肉，去筋膜，剁成肉末炒至酥香，與豆腐細嫩形成對比。鮮香來自於主輔料的新鮮，豆瓣的醇香與成菜前放入的蒜苗的鮮活，豆腐放入鮮湯，慢燒入味，鮮美醇厚，成菜起鍋前放入蒜苗，清鮮宜口，蒜香濃郁。坤，成菜時要求豆腐形整不爛。經過師傅們反覆的提煉，麻婆豆腐製作的關鍵技術點為勾芡，至少要勾兩次芡，有時則需要三次，其主要目的是使各種輔料及味汁很好地包裹在豆腐周圍，使豆腐更加沾味，達到所需要的效果。
麻婆豆腐作為川菜的代表菜，多次出現在國家領導人宴請外國元首、政要的餐桌上，現已風靡全世界，所有川菜餐廳均將其做為招牌菜，在此基礎上演繹的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇貝、麻婆豆腐牛肉等麻婆風味系列菜餚都深受顧客的喜愛。
美食理想
分享一款麻婆豆腐的做法。
1、準備食材。豆腐400克焯水後瀝水、肉末50克、紅油豆瓣醬20克、花椒粒5克、薑末5克、蒜末5克、蔥花15克、菜油50克、玉米水澱粉適量、高湯適量、雞精4克、香蔥碎少許等。
2、做麻婆豆腐。（1）炒鍋上火內倒入油加熱，放入花椒炸香，撈出的花椒搗碎待用，再把油燒熱後倒入肉末，炒致斷生後撈出待用。（2）炒鍋重加點油，加熱後將蒜末薑末倒入爆出香味。（3）此時放入紅油豆瓣醬炒出紅油後，放入焯過水的豆腐塊，用鏟勺翻炒均勻。（4）倒入炒好的肉末，加雞精再翻炒，而後加入高湯大火燒，高湯快收完時，勾入水澱粉，收汁後起鍋淋入香油撒上搗碎的花椒麵和香蔥碎出鍋。
小吃學院
要說川菜中的麻婆豆腐名氣最大的應該是成都的陳麻婆豆腐，關於陳麻婆的來歷說法不一，大家問問度娘吧，筆者就介紹一下怎麼做的。
豆腐分為老豆腐和嫩豆腐，麻婆豆腐要體現麻、辣、鮮、香，就需要選取嫩豆腐。
麻婆豆腐的麻味在於最後灑上的花椒粉。一般超市裡賣的花椒粉都非常細，可以用料理機將花椒打碎後再灑在豆腐上。
當然，不是說超市的細花椒粉不能用，只是筆者更喜歡現打的稍微粗一點的花椒末。但是像題主說的這種老店用的超市的花椒粉較多。
關鍵食材準備齊了，這下就可以做了。
- 豆腐切塊後焯水，焯水時加入少量的鹽。
- 鍋裡燒油將肉末炒散炒變色後下豆瓣醬。
- 炒香之後放姜蒜末炒出香味後加水。
- 調入鹽後放入豆腐，用炒勺被推散。
- 在收汁時調入味精出鍋。
- 依次灑上花椒粉和蔥花即可。
這是標準的做法，不過一般家庭很少加肉末，因為燉肉末比較麻煩，至少筆者是這樣，捂臉ing。
但是雖然沒加肉末，但是筆者在加水後將姜蒜末全部打出，這樣吃的時候口感會好一點。
胡揚私廚
你好，我是一個廚師，做了十多年的美食了，有喜歡美食的朋友大家關注交流一下美食心得。
說起，麻婆豆腐這道菜，真的不錯，一是成本低，二是味道好，三是下飯。四是做法簡單
下面我來教大家這道菜的做法，謝謝大家的支持
先把豆腐切成2釐米的方塊
鍋燒熱加入色拉油，下入五花肉末，豆瓣醬，薑末蒜末炒香
然後下入花椒粒，起到麻的作用煸炒
炒香後加入黃酒，放入一點水，加入白糖，雞精，味精，老抽，下入豆腐，小火燒一分鐘後，勾芡加麻油出鍋
然後撒點蔥花或者大蒜葉末 ，這道菜就做好了，肯定很下飯，大家覺得怎麼樣/
如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請留言，我看到後回覆大家
我是大廚師
豆腐蛋白質含量豐富，脂肪含量很少，特別適合美食愛好者。在豆腐做的美食中，麻婆豆腐可以說是豆腐中的精品，色香味美，鮮嫩可口，香氣四溢。正宗的麻婆豆腐是怎麼做的呢?大廚來教大家!
麻婆豆腐的做法
材料
豆腐，豬瘦肉，花椒，豆瓣，植物油，精鹽，辣椒，花椒，胡椒，澱粉，蔥，大蒜，生薑，料酒
做法
◆第一步
將豆腐切成大小均勻的方塊，放到清水中浸泡20分鐘左右(訣竅：清水中加適當的鹽，這樣做出來的豆腐才會細嫩，很多人做出來不細嫩就是因為沒有在清水中放鹽，這也是為什麼我們到餐館吃麻婆豆腐感覺比家裡做要細嫩的主要原因)。
◆第二步
把生薑、大蒜切成末，蔥、辣椒切成細小的段。
◆第三步
鍋中放入水燒開，放入豆腐在開水中焯一下。
◆第四步
把豬瘦肉切成末。
◆第五步
鍋裡放油燒至七成熟，放入瘦肉末翻炒，要把水分炒幹。
◆第六步
加入豆瓣、辣椒油炒香。
◆第七步
往鍋裡放入生薑蒜末、蒜末、蔥頭翻炒出香味。
◆第八步
往鍋中加入骨頭湯(或者是清水)，加入適量的鹽、胡椒、料酒，燒開後倒入豆腐，水要剛好沒過豆腐。用小火煮五到六分鐘。
◆第九步
把火開至大火，往鍋中淋入澱粉汁、味精，攪拌均勻即可。
◆第十步
出鍋撒上蔥花，正宗的麻婆豆腐就做好了。
【麻婆豆腐烹飪技巧】
1.豆腐要放加有鹽的清水中浸泡，這樣做出的豆腐才會細嫩。
2.燒豆腐時一定要用小火，這樣做出的豆腐才更入味。
【麻婆豆腐的食療功效】
1.為人體提供豐富的收白質。
2.生津止渴、清潔腸胃。
3.補中益氣、清熱潤燥。
麻婆豆腐是一道非常有營養價值而且非常美味的又受很多人喜愛的美食，不會做的朋友們看完之後趕緊練習做一下吧!
美食營養大廚
下面就是麻婆豆腐的做法。
