照烧鸡腿饭
主料:鸡边腿600克、西兰花适量、胡萝卜1根、洋葱半个、葱1棵、蒜5瓣、白糖10克、白胡椒粉1克、椒盐2克、生抽40克、冰糖20克、老抽4克、蚝油20克、蜂蜜10克、低度白酒15克、姜2片、
做法步骤
鸡腿洗净去骨
用竹签子或是叉子在鸡皮处扎一些眼，这样可以防止皮缩
鸡腿翻过来鸡皮向下用刀背轻轻捶打，请不要省略此步，此步是为了肉质滑嫩，更加入味
葱切段、蒜3瓣拍扁即可
鸡腿肉入盆，加入葱段、蒜瓣、20克生抽、1克白胡椒粉、10克白糖、2克椒盐用手抓匀
多抓一会，抓到所有液体调料吃进肉里，加盖腌制1-2小时
先来熬鸡骨汤：鸡骨首先用冷水焯水，捞出，加入开水、葱、姜、洋葱大火煮开，小火约30分钟就可以得到鸡腿骨汤了
再来准备配菜：胡萝卜洗净去皮切滚刀块，西兰花去根掰成小朵
锅内加水、加盐、加几滴食用油烧开，下入胡萝卜煮2-4分钟
加入西兰花煮至开锅，立马捞出入冷水过凉备用
这个时候鸡汤也熬好了，来制作照烧汁：鸡汤过滤，取鸡汤约300克，加入生抽20克、冰糖20克、老抽5克、低度白酒15克烧开，小火慢慢熬，熬到剩下2/3的汁液关火，加入蚝油20克、蜂蜜10克搅匀
不沾锅烧热，把鸡腿肉鸡皮向下放入，中小火煎制
用中小火煎至鸡皮表面金黄，翻面
同样煎至表面金黄，中途可以多翻几次，以达到成熟度一致。
然后倒入照烧酱汁，转大火收汁，记得鸡腿中途要翻面
最后汤汁收至略微浓稠，汁不要收干，这个汁浇在鸡腿和米饭上最好吃
最后，鸡腿切块搭配米饭和配菜即可上桌
干锅香辣鱼块
主料：鲢鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、花椒3克、郫县豆瓣酱30克、老抽10毫升、蒸鱼豉油20毫升、白酒3毫升、白糖5克、水淀粉适量、蒜苗适量、香菜适量
做法步骤
鲢鱼身洗净剁小块。
把鱼块裹上鸡蛋液。
锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出。
准备好调味料。
爆香葱姜辣椒和蒜瓣。
加入郫县豆瓣酱。
把郫县豆瓣酱炒出红油。
-
加入适量的清水、白酒、老抽、蒸鱼豉油、糖。
汤汁大火煮上5分钟出香味。
把煎过的鱼块放入锅中。
加盖大火烧开，中小火烧煮20分钟。
鱼块烧制20分钟后，大火收汁，淋入适量的水淀粉勾芡。
把烧好的鱼块倒入干锅，撒上蒜苗和香菜，可以随酒精炉一起上桌，没有也可不用。
小贴士
鱼块裹上蛋液再煎至，可以防止粘锅，也能使烧出来的鱼块更好吃。
鲜椒乌鱼片--鱼片嫩滑的秘诀
主料
煮鱼汤用：鱼头鱼骨鱼尾（片肉片剩下的）、姜片十几片（薄）、葱段3cm4段、黄酒20ml、盐1/2茶匙、
鱼片部分：乌鱼片（净肉）400g、蛋清15ml、干淀粉1汤匙、黄酒1汤匙、盐4g、芝麻油适量
配料部分： 葱丝5cm葱段一段、花椒30多粒、大蒜（切碎）3瓣、大蒜（切片）1瓣、小米辣2根、长尖椒2根、芝麻油、菜籽油、青花椒油
做法步骤
乌鱼买好后叫店家帮忙片鱼片就可以。乌鱼片反复用水浸泡冲洗去掉血，鱼头鱼骨等也尽量泡干净。
先煮鱼汤。锅中加入菜籽油，小火煸香葱段姜片，放入鱼头鱼骨鱼尾，翻炒一下，加入500ml水，再加入20ml黄酒，大火煮开。有沫子就撇掉。大火煮15分钟。
期间我们来给鱼片上浆。鱼片嫩滑的诀窍就在这里啦。加入干淀粉，盐，蛋清，黄酒，用手轻轻的不停的抓，一直到所有的液体感觉都被鱼片吸进去了，最后点一点芝麻油再抓匀即可。
尖椒和小米辣切小圈圈，小米辣的籽尽量去掉。给大家推荐一个切葱丝神器，可以上某宝搜一下哦。
鱼汤煮好后，把内容物全部捞出，讲究的可以再过滤一下。剩下的汤汁大约有300ml左右，加入1/2茶匙盐。煮开，滚水下入鱼片，一分钟后关火，再焖半分钟即可。我这个鱼片老板片的比较厚，如果您的鱼片薄还要适当缩短时间。
然后我们将鱼片捞出摆盘，一半葱丝垫底，摆上鱼片，再摆上另一半葱丝，撒上小米辣，尖椒圈，和切碎的蒜末。
芝麻油与菜籽油各10ml，小火加热，放入蒜片和花椒，当蒜片变焦黄时花椒也炸得差不多了。滚沸的鱼汤先浇入盘中，少量多次尽量把所有摆在上面的配料都浇到。然后把炸好的花椒油往上一浇，再适当淋一点青花椒油即可上桌。
有厚度的鱼片，下锅不易散，乌鱼的口感相当紧实，上浆之后，煮制时间恰当，那是非一般的嫩滑呀。尖椒与花椒的香味清爽又刺激，其实做法也并不复杂哦。
手抓孜然羊排
主料：羊排1000克、草菇100克、红椒半个、洋葱半个、香菜50克、花椒30粒左右、油50ml、孜然粉1克、孜然粒1克、辣椒粉1克、花椒粉1克、糖3克、盐5克、料酒15ml、羊肉汤200ml、生抽10ml、老抽5ml
做法步骤
羊排洗净，切成小块。洋葱留出20克切末，剩下的切成大块，红椒切丁，草菇对半切开并焯烫备用。
羊排放入冷水锅，加花椒和大块的洋葱，大火煮开，撇去浮沫，改成中小火，炖40分钟左右。
炖好的羊排捞出，羊肉汤过滤出花椒和洋葱备用。
炒锅加热，倒入油，放入洋葱末炒出香味，再下入羊排正反面煎至表面变焦，加入孜然粉、花椒粉、孜然颗粒和辣椒粉翻炒均匀，倒入料酒煸炒。
加入糖和盐调味，接着倒入羊肉汤约200ml，加入生抽和老抽调色，盖上锅盖焖15分钟左右。
加入草菇和红椒丁，大火翻炒1分钟即可关火。
龙利鱼蒸金针菇
主料：龙利鱼一片、金针菇500g、姜、葱、盐、蒸鱼豉油、油
做法步骤
龙利鱼解冻，用厨房纸吸取多余水分，抹适量盐腌制五分钟。
金针菇焯水（水开放盐，油，入锅10秒），捞出入凉水，控干摆在盘底
龙利鱼切斜刀片，整齐码放在金针菇上，摆几片姜
水烧开上锅，大火蒸6分钟，焖2分钟
出锅将汤汁倒入小锅，加蒸鱼豉油烧开去浮沫，淋在鱼肉上
最后在最上边放葱丝，用热油泼出香味
想吃辣味的可以加干辣椒丝一同油泼
糖醋菊花鱼
主料：草鱼一条、3斤左右、色拉油、盐3g、糖3汤匙、番茄沙司5汤匙、白醋3汤匙、水6汤匙、水淀粉1汤匙
做法步骤
将草鱼去腮去内脏后洗净并沥干水分。
从鱼头根部下刀，将鱼身两侧的肉完整的片下来。
分别去除鱼刺、鱼腩和鱼鳍，使之成为两片带皮净肉。
鱼头、鱼尾及其他下脚料可做酱炖鱼骨，或炖豆腐做汤。
斜刀片出0.5cm厚的鱼片，但不要切断鱼皮，使每片之间都有鱼皮相连。
3-4片鱼片为一组，将鱼皮切断。
每组鱼片如右图一样这么美。
在每组鱼片上纵向下刀，将鱼片切成条状，鱼肉部分分开，鱼皮处相连。
将打好花刀的鱼肉放入容器中，加入少许葱姜水、料酒、盐及胡椒粉抓匀腌制10分钟后捞出。
将腌好的鱼肉均匀的拍上玉米淀粉。
将处理好的鱼肉从鱼皮处卷成菊花状，随时stand by。
锅中倒油，油温约七成热时放入整好型的菊花鱼进行炸制。炸制金黄后捞出控油并摆盘。
不粘锅中放入6汤匙水+5汤匙番茄沙司炒匀。
之后依次放入3克盐、三汤匙白糖、三汤匙白醋及一汤匙水淀粉。每放入一种调料都要马上炒制均匀。
在锅内淋一汤匙热油，搅拌均匀后关火出锅，将酱汁淋在炸好的鱼上即可。
小贴士
油温一成热是30度，七成热就是210度。把手背放在距离色拉油表面10厘米左右觉得嘘手就差不多了。或者觉得油温差不多的时候扔一根小鱼条进去。如果鱼条迅速的从底部升腾上来，没有沉底儿，那么也说明油温是可以的了。
做菊花鱼其实用鳜鱼和黑鱼是最好的，鲈鱼也不错。草鱼只是更加大众，物美价廉。
我这道菊花鱼的糖醋汁儿是用水炒的，所以口感非常清爽不油腻。你也快来试试吧~~
家庭自制午餐肉
主料：猪肉250克、豌豆淀粉水50克、鸡蛋10克、葱末5克、盐3克、姜汁2克、鸡精2克、黑胡椒粉1克、五香粉1克、辣椒粉1/4小勺、红曲粉少许
做法步骤
将猪肉剁成细腻的肉糜，放入盆中
加入全部调味料
用筷子朝一个方向搅拌至均匀
倒入淀粉水和鸡蛋
继续搅拌至上劲并产生黏性
装入保鲜盒中，用勺背将表面抹平
要封上一层耐高温保鲜膜放入蒸锅，否则蒸汽水会滴入
小贴士
猪肉要选3:7或2:8肥瘦的，全是瘦肉口感会不够香滑
将豌豆淀粉和凉水，按1:1的比例混合均匀即是豌豆淀粉水，豌豆淀粉量不要太多，否则午餐肉的口感会硬
红曲粉是用来上色的，此份量放大约4粒绿豆大小即可，放多了味道会发苦，没有的话也可不放
加入调味料时可先放入80%，取适量在平底锅中煎熟尝一下咸淡
韩酱鸡翅五花肉
主料：鸡中翅8个、五花肉100克、韩国辣酱30克、韩式泡菜120克、料酒一汤匙、姜4片、白糖1克、
做法步骤
鸡中翅洗净擦干表面水分，对半切开，五花肉切3mm的厚片。
鸡翅放入容器中，放料酒和韩国辣酱、两片姜，拌匀腌制20分钟。
把空锅烧热（这步测试电磁炉的升温速度，我把火力打到8，真的很快几乎30秒左右锅子就已经很热了）
倒入一点油（不需要太多，因为五花肉煸炒后会出一部分油），放姜片和五花肉不断煸炒到肉表面变色。（电磁炉的操作界面很方便，手指轻轻滑过即可）
倒入腌制好的鸡翅翻炒到表皮收紧（电磁炉的火力在煎炒过程中表现比较满意，感觉温度稳定并且基本无噪音）
放入泡菜，加一点点白糖，一起翻炒半分钟。
倒入一小碗清水，大火煮开。
加盖转中火焖煮10分钟左右至鸡翅酥烂。
开盖，转大火收浓汁水即可（这一步电磁炉表现比较给力，升温到7或8，很快就能完成收汁的步骤）。
小贴士
鸡翅腌制前用厨房纸巾拭干表面水分，这样才能在腌制的时候让味道容易进入。
这道菜里的五花肉不要切太薄，稍有点厚度经得起煮。
糟熘肉片--非一般的嫩滑
主料：猪里脊约70g、茭白1小根、胡萝卜、黄瓜、葱花、姜片、醪糟、盐、鸡精、玉米淀粉、生粉、白胡椒粉、料酒
做法步骤
茭白实在是太嫩了，猪里脊提前化冻到表面有点软，或者全部化软了再丢回去冻半小时，比较好切。
切猪肉片记住要顺丝切丝顶丝切片。或者叫横切片竖切丝。
猪里脊片的薄一点均匀的肉片，充分浸泡去血、肉片白白的了，就用盐味芝麻油白胡椒料酒，再加玉米淀粉抓匀上浆5分钟，切记，玉米淀粉上浆，生粉勾芡。
胡萝卜和黄瓜切象眼片儿～
配菜都改刀好了，醪糟里加点生粉，您的肉如果腌的淡还可以补点盐，这是给新手准备的，一道快炒菜里，又要烹醪糟，又要勾芡，肉片早就老了，咱们就醪糟调味勾芡一步到位。准备开炒！
宽油小火，三四成热即可下锅滑散肉片
稍一变色即捞出备用，千万别老了。
另起锅，少许油小火小火煸香葱姜，下胡萝卜稍微炒一炒
下茭白黄瓜，加点盐调味大火翻炒几下
下入肉片大火扒拉几下就马上倒入醪糟芡汁。
勾完芡，这菜不到一分钟就出锅。这样看您都不用尝就知道很嫩吧？
荤素搭配得当，色香味俱全，甭管您是老人孩子成年人，统统适合吃！这肉片嫩的我就不说了。。。感觉比舌头还滑！谢谢大家的观看！
蜜汁叉烧肉
主料：五花肉500克、李锦记叉烧酱适量、蜂蜜适量、蚝油适量、生姜适量、葱适量、大蒜适量
做法步骤
所有材料混合成烧烤汁
五花肉清水漂出血水，中间换水三次，用厨房纸吸干水份，牙签戳小洞
酱汁倒入肉中，按摩至肉吸收，腌制24-48个小时
将肉放入烤架，下面垫个铺了锡纸的烤盘，将酱汁刷在肉上面
190度，烤箱中层烤三十分钟
取出将蜂蜜刷在肉上面
继续在烤三十分钟即可享用
颜色超级诱人哦！
小贴士
我败的是极品五花肉，肥瘦相间，口感很好，不喜欢肥肉的亲可以换成梅花肉哦
肉一定要漂出血水，用厨房纸吸干，有生水味道不好
喜欢蜜汁的可以加大李锦记叉烧酱的量
电饼铛香煎华子鱼
主料：华子鱼5条、大葱30g、姜20g、花椒20g、盐5g、酱油15ml、料酒20ml、辣椒面（可放可不放）10g、
做法步骤
华子鱼拆开包装解冻后用流水冲洗干净。
在清洗的过程中用拇指往上一搓鱼鳞就下来啦！
把处理干净的鱼放入大盆中，依次放入盐、料酒、海鲜酱油、花椒和葱姜丝。搅拌均匀后腌制30分钟左右。
在鱼腌制的过程中取出电饼铛。
因为我这个电饼铛是第一次用，就先用湿布里里外外擦了一遍，然后再涂上一层薄薄的油，再将机器进行加热。
机器充分预热后，刷上一层底油。
放入腌制好的华子鱼（要把葱姜和花椒都摘干净哦），上面再涂上一层薄薄的油。
选择煎鱼虾这个选项、中火，就坐等美味出锅吧！在煎到三分钟左右的时候将鱼翻一下面，使其正反面受热均匀。
卤五花肉/卤蛋
主料：五花肉两条、盐30g、酱油40ml、蒜头3小瓣、胡椒粉5g、辣椒个人口味、姜一小块、调味菜（葱，大蒜等）个人喜爱、蛋几个
做法步骤
把五花肉放进热油中，中火煎至两面颜色较深。
把蒜头切碎，把姜切片或者切条。把调味菜等切小段。
把煎好的五花肉放入高压锅中，要做卤蛋的话，也可以把白煮蛋放进来。切好的葱，姜，蒜等放进去，倒酱油，盐，胡椒，依个人口味加入辣椒已经其它配料。试汤水比较咸即可，可使其入味后味道刚好。大高压锅则加水至差不多要没过肉即可。加盖中火煮20～30分钟即可。
关火开盖捞起切块。淋上些剩余的酱汁。摆盘即可。
虎皮青椒
主料：长辣椒、大蒜、油、盐、生抽、陈醋、糖
做法步骤
青辣椒洗净去籽对开后切段；
大蒜去皮拍扁；
盐、生抽、陈醋、糖调一碗汁；
炒锅上火，放少许油，放辣椒煸炒；
辣椒皮变色有斑纹后放大蒜翻炒几下；
把调味汁倒进去，翻拌均匀，盖盖稍焖一下；
汤汁收进味即可装盘食用；
红烧排骨
主料：猪小排500、大葱一根、胡萝卜一根、芦笋适量、八角两颗、冰糖五粒、盐适量、老抽一茶匙、料酒一汤匙、花椒适量、五香粉半茶匙
做法步骤
把猪小排放冷水中加热至沸腾，清血沫。
锅中加少量植物油，待油热后放入冰糖，小火不断翻炒至冰糖融化为棕红色。
放入小排，迅速翻炒，转大火，炒至每块排骨均匀上色，并至水干。
加入淹没排骨的清水，放入少量盐，葱段，八角，五香粉，料酒，大火烧开后小火炖半个小时至四十分钟。(如果喜欢入口即化的排骨，可以延长炖的时间哈)
加入切好的胡萝卜，芦笋，食盐，改中火炖五分钟。
-
胡萝卜和芦笋炖熟后大火收汁，撒上葱花即可出锅。
椒盐九肚鱼
主料：九肚鱼400克、朝天椒3个、青椒 1个、大蒜1颗、蛋清 2个、小葱适量、椒盐适量、面粉适量、鸡粉适量、红油适量、水淀粉适量、盐适量、食用油适量
做法步骤
新鲜九肚鱼去内脏后，切去头尾和鱼鳍；
洗净沥干，用盐、鸡汁腌制5分钟；腌好后再撒些生粉，备用；
接着来调制脆浆，取同等体积的面粉、水淀粉、蛋清、食用油，混合，搅拌均匀，再加少许盐调味；
将九肚鱼放入脆浆中充分裹匀、挂浆；
热锅倒油，开大火，放筷子测油温，当筷子周围起小泡泡时 转中小火，放入挂好浆的九肚鱼，炸至定型，捞出；
然后把火开到最大，下九肚鱼复炸一次，炸至金黄即可；
另起热锅，倒少许油、红油、蒜蓉、青红椒碎、朝天椒圈，爆香；
放入炸好的九肚鱼，撒椒盐调味，等鱼在锅里翻炒均匀后，关火。
閱讀更多 上官甯蓍 的文章
