製作、文/圖：子夜的曇
荷葉形的高腳杯裡微露一個荷梗，上面有荷花的花苞一個，花苞正中，放著一塊紅色的豆腐乳……成都已故美食家李樹人先生，多次向我們講述過他童年時吃過的一次早餐，是當年齊白石做客羅祥止家時的一次早餐。
我把這一段記得很死，一直在想，能不能找到這樣一個食器。去年3月在飛驒高山古川町（《你的名字》取景地）看到了這個高腳碟，雖然完全同李老描述中的不同，但我當時就想，這個可以放豆腐乳呢。
事實證明，放豆腐乳還是很好看的，但不實用，筷子一戳，高腳碟就倒了，只好重新換了普通的碟子。
豆腐乳各地都有，四川不同地區也有不同的做法，但我更喜歡川南的麻辣豆腐乳，它在川南有一個香豔的名字，名叫“香灰妹兒”，“灰妹兒”就是豆腐，香灰妹兒，就是麻辣豆腐乳。一碗紅苕稀飯，一塊麻辣鮮香的香灰妹兒，就是一頓美好的早餐了。
以前曾無意間看到過一個豆腐乳品牌吹的牛，說是那個品牌名的人名，就是豆腐乳的發明者。不太相信這種品牌的牽強附會，就像不相信蔡瀾吹牛說XO醬是他發明的那樣，一個連飯都不太會做的人，吹牛還可以，發明就算了吧。
後來看清朝時間四川羅江人李化楠、李調元父子所著的《醒園錄》，這是最早的四川菜譜，裡面有百餘種菜品、調料的做法，其中關於豆腐乳的做法，有三種。基本原理和做法，同現在也相差無幾，只是那時還沒有辣椒，所以沒看有麻辣味的，調味主要是酒、小茴香、香油。
《醒園錄》記載的豆腐乳的3種做法，都是在醃過以後，要將豆腐乳蒸過，這個現在也還有人會蒸過，但我自己覺得沒有蒸的話，也不影響風味口感，所以就沒有蒸了。
我曬自己做的豆腐乳，有些網友會認為，哇，這個高難度的都會做。實際上我個人認為做起來還是蠻簡單的，就是手腳多，有點繁瑣。
四川一般是隻有冬天做豆腐乳，但我看網上不少地方夏天也做，不知道是不是做法不同了。
原料：
膽水老豆腐、辣椒粉、花椒粉、鹽、高度白酒。
做法：
1、膽水老豆腐，最好是去豆腐攤上買，不要在超市買，買的時候告訴攤主自己是用來做豆腐乳的。老豆腐買回家以後，晾乾水氣，我一般是前一天上午買的話，會放到次日晚上。把晾走水氣的豆腐切成方塊，均勻擺放到墊了紗布的蒸鍋裡。
可以用紗布，也可以用乾的稻草，還可以用包粽子的葉子。蓋上鍋蓋，放鍋放到避光的地方，可以在鍋上搭一塊布遮光。
2、放8-13天左右，這個過程，我們叫“渥”，大概就是捂的意思。
“渥”的時間主要看天氣，氣溫高點，8天就夠，天氣很冷的話，要兩週，自己多多注意一下，感覺合適了就可以。豆腐塊表面會變成淺紅色，有的會長出長長的毛，這是有益身體的菌，一般自己家做的不會全部起長的白毛，多是表色變紅。
如果賣菌種撒在上面的話，兩三天就發好了，也會長很厚的毛，我本來買了菌種，但想到還是自然發酵更好，所以沒有用。如果豆腐塊起了黑點，那就是變質了，千萬不能要的。
3、配作料。準備好辣椒粉、花椒粉、高度白酒等。我是自己焙的辣椒、花椒打的粉，買的肯定不好吃的，自己焙當然是會麻煩一點，但習慣了就沒所謂了。作料配比是一勺鹽配2勺辣椒粉，花椒粉根據個人喜愛多或少，再加一點味精和少量的白糖。
4、把“渥”的豆腐塊，夾到高度白酒裡滾一下，然後均勻沾滿作料，再碼到可以密封的容器裡。
5、把容器密封好，在自然溫度下放3天左右就可以食用了，如果想味道再大一點，放一週左右再吃也可以。不吃辣椒的，可以淋芝麻油加鹽。
保存方法：
1、可以放到冰箱裡，這樣可以放很久，如果不放冰箱，開春以後，豆腐乳就容易化掉了。
2、放到泡菜壇裡，用水養著，也可以放得很久。但最好還是放冰箱好一點。
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