春末，氣溫的飆升總是一蹴而就的，“天一熱，我就沒胃口”作女常用的套路，一句話就能即如黛玉般讓人嬌憐，又能順理成章地在人前壓抑自己的吃貨本性。畢竟，藏肉遮肉的季節過去了，是騾（胖）子是馬（瘦），顯而易見了。
然而，在面對一方“豆腐乳”的時候，可能你想要的遠不止一碗白粥那麼簡單了。上回說“一坨豬油輕鬆三碗飯”，那“一塊腐乳配得上多少碗白粥”呢？
不過，總有一群聳人聽聞地所謂的營養學家、盲目標榜健康的不健康人群，對我大中華的“藍紋芝士”做了嚴重的誤讀。說它是醃製食品，亞硝酸亞超標緻癌，都是調料、發黴的東西……
大豆的蛋白質是一種優質蛋白，而發酵後的豆腐乳是青出藍而勝於藍，豆腐中的蛋白質經過發酵後在微生物的作用下，被水解成了小分子的肽和氨基酸，這樣更有易於人體的消化吸收。
那麼，告訴你腐乳的原料就是豆腐製成的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。
這些白毛看起來可能有些可怕，但這些就是你們整天哭著喊著“好貴”還要代購的益生菌，它們只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。
這裡需要“牆裂插播”一段， 上面說的B族維生素和氨基酸。其中，維生素B2含量比豆腐還高6~7倍。也就說，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效（預防老年痴呆，敲黑板）。
反正豆腐乳的營養價值肯定是被低估了，不信你自己找度娘去吧。什麼“中國奶酪”、“東方奶酪”，說的就是它。
對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬或加上各種地方特色或者家庭喜好的配料or秘方，就成了東西南北各不相同的腐乳了。
其實，我想說，每個人的記憶裡都會有那麼一個黏糊糊的小方塊。它，總是那麼不起眼地隱藏於生活的細處，卻總伴著抹不去的，關於家和家鄉的味道。兒時的早餐，大多是前一晚剩飯煮的泡飯，而簡單的配菜不外乎醬瓜、鹹菜和“豆腐乳”。
雖談不是什麼美食，卻算得上中華料理的“隱藏菜單”。它以不同的形態和口味成為中國各地百姓生活的一小部分。
我國遼闊的地域，使得每個地方都有一種獨特口味的腐乳，顏色、形狀、用料和製作都自成一派。北方的腐乳是鹹香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比較糯軟，北方腐乳則有韌性。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
腐乳雖然是南北方都有，但是南北差異也很明顯。
江南一帶的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱，最最有名的產區就是紹興了，紹興人把豆腐乳接地氣地稱作“黴豆腐”。紹興豆腐乳，一般有醉方、紅方和白方，紹興的豆腐乳是繼老乾媽之後，在海外最最著名的中華小食。出口量大的驚人（紹興2016年出口豆腐乳1233噸，286.1萬美元）。蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜。
四川的腐乳，就比較辣。以大邑縣的唐場豆腐乳著名，川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；值得一提的是四川有些地方，如遂寧、眉山等地的白菜豆腐乳也很有特色，老人家都會用菜葉單獨包裹每塊發酵好浸了調料的腐乳，那味道是鮮辣爽口且帶有菜葉的清新。
在湖南因諱虎而稱貓乳，而在湖北，因為也喜歡辣，豆腐乳以辣鮮香為主要口味，口感柔軟。河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚。
除了直接食用，南乳做菜，也是絕對可以秒殺各種調味料。我們經常吃到的南乳豬蹄、南乳排骨，就是紅方豆腐乳製成。
南乳花生燒仔排
南乳芋頭燉雞
腐乳醉蝦
腐乳燒南瓜
南乳豬蹄
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