策劃 | 品御生活運營部
民間流傳了一個段子說：美國奧爾良沒有烤雞翅，加州沒有牛肉麵，湖南也沒有左宗棠雞，當然蘭州也沒有蘭州拉麵......
一個個的都是商業噱頭而已。
1
蘭州拉麵根本不是蘭州人開的
蘭州拉麵，給人的感覺像是杜甫筆下的春雨，“隨風潛入夜，潤物細無聲”。
不知從何時起，靜悄悄地出現在了老百姓的日常生活裡。
每當看到大街小巷一家家的蘭州拉麵館，你可能會覺得習以為常。
並且，想當然的以為，蘭州拉麵就是蘭州人開的。
但事實並非如此。
全國各地的拉麵館實際上都來自青海化隆，所以那些年你吃到的蘭州拉麵應該叫青海拉麵。蘭州以外的全國各地， 90%的“蘭州牛肉拉麵”店都是青海人開的。像河南燴麵、陝西泡饃一樣，“蘭州拉麵”其實只是一類食品名稱。
化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉麵。2016年拉麵大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍多。
是不是很厲害？
但蘭州拉麵之所以能開遍全國，其實都是被逼的。
作為國家級的貧困縣，當地人們先是淘金後來又造槍，但事實證明，兩者都不是長久之計。
淘金，不僅破壞了本就脆弱的生態環境，而且在挖金過程中還充滿了危險。造黑槍更不用說，法律本就是明令禁止的，一旦被逮住，坐牢是肯定的了。
正當化隆人迷茫之際，外面的世界變了。
上世紀八十年代，最初的化隆人開拓者們，以廈門為起點，做起了第一家青海拉麵的生意。後來因為蘭州牛肉麵名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉麵”的招牌。
2
蘭州沒有拉麵只有牛肉麵
牛肉麵的歷史起源
蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了牛肉麵的標準。
蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館一般叫某某某牛肉麵（館）。
正宗的蘭州牛肉麵是這樣的：
成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
蘭州的牛肉麵的製作方法精緻與考究令人瞠目，和麵、醒面、溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
牛肉麵選料、製作較為嚴格苛刻
一、選材
永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麵粉麵筋值量高，色白微帶黃，麵條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。
甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。
甘谷的辣椒：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
二、 5道工序、8種麵條
實話說，現在可以傳承的民族手藝真的不多，要做出一碗正宗好吃的蘭州拉麵，單純拉麵就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉麵也要花費1個小時。
這手勁、這pose，到位。
麵條分類：
根據食客的喜好，師傅會拉出大小粗細不同的麵條。
扁型面從窄到寬分為：韭葉、薄寬、寬滴、大寬。
圓型面從粗到細可以分為：二細、三細、細滴、毛細。
三、熬煮8小時的牛肉原湯
一碗好面的精髓在於湯頭。
現在很多日本拉麵的湯都是用濃湯寶，而正宗蘭州拉麵則採用百年古法制作的老湯。
自清朝嘉慶年間作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水加鹽，而是十多種佐料與牛肉原湯熬製而成。
熬湯時常選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
正宗的蘭州牛肉麵與全國各地的蘭州拉麵想比，無論從色澤還是味道上都大相徑庭。其主要原因在於各地水土差異而造成的牛肉麵中主、輔料成分發生了很大變化。
因此，全國大部分人很難吃到正宗的蘭州牛肉麵，只因蘭州牛肉麵主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。
3
蘭州人眼中的牛肉麵
有人說，蘭州人的早晨不是被鬧鐘叫醒的，而是被飄進窗戶的牛肉麵香味給叫醒的。
在蘭州寒冷的冬天，天還沒亮，如果有人急匆匆的從你身邊走過，不要想著他們有什麼急事需要趕早，很有可能他們要著急去附近的牛肉麵館吃個“頭湯”。
牛肉麵對於蘭州人，就是一天的開始，想要吃牛肉麵，一定得早起，而大部分牛肉麵館都是早上六點半開門，每天的頭鍋湯做出來的面是最美味的。
在蘭州的任何角落，千萬不要說出“蘭州拉麵”這個詞，因為這分分鐘就會暴露你外地人的身份。
如果你在蘭州的牛肉麵館裡，喊一聲：來一碗蘭州拉麵，不要香菜，不要蒜苗，不要辣椒！我估計收錢阿姨大概會跟你翻臉，就算碰上脾氣好的，大概也會在心裡輕哼一聲：瓜娃子！
即使你知道蘭州牛肉麵不能在蘭州不能叫拉麵，也保不準不鬧笑話。
一個外地人走進蘭州一家麵館，師傅問他：“下個啥滴？”外地人想想了答：“牛肉麵。”
師傅嘆了口氣，心想這還有別的面嗎？又問“你要個什麼面？！”外地人語氣堅定了三分，大聲說到：“牛肉麵！”
廚房師傅看了看他，終於丟掉已經揉皺的小票，扭頭對正在揉麵的小哥說：“加給這個尕娃下上個二細。”
不是蘭州人真的不知道，蘭州的牛肉麵僅從寬度和形狀來說就分為十多種！
比如毛細、細面、三細、二柱子，毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬等等，一般人還真弄不清楚情況，當你知道蘭州拉麵有寬細之分，起碼在蘭州老闆眼裡，已經足夠能說明你是經常出入拉麵館這種高檔場所的上流貴族了。
讓蘭州人有些傷感的是，蘭州拉麵的名氣在甘肅以外的地方，要遠遠大於蘭州清湯牛肉麵的名氣，這個莫名其妙的稱呼常常能把蘭州人氣個半死。
因為從牛肉麵在蘭州誕生以來，蘭州就沒有一種叫牛肉拉麵的東西，你一外地人硬生生的要給人家改名字，這叫反客為主，蘭州人自然會生氣的緊。
這次，知道為什麼不要在蘭州人面前提起“蘭州拉麵”了吧。
而且，如果去到蘭州牛肉麵館，被問道“吃什麼”時，一定要記得說清楚吃哪種麵條的牛肉麵呦。
閱讀更多 品御生活 的文章
