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都說過去大連人“奢侈”，在物質貧乏的年代，大連的海鮮卻是相當豐富，五分錢一鐵鍬的扇貝；海虹都可以論麻袋那麼往家買；鮑魚海參真的是下海隨手一摸就能抓到……時過境遷，幾十年過去了，這些都成了老一輩腦海中的回憶，不變的是大連人對於海鮮的那股子熱愛。而那些咱們常見常吃的大連海鮮，經過大師們出神入化的廚藝料理，就會讓你嘖嘖稱奇。不過，今天咱們要說到的這種海鮮，要想做出花樣恐怕就沒那麼簡單了，為什麼呢？因為它實在是太常見了，慣常吃法也太深入人心了。
大連的海鮮市場一年四季都有自己的主角，肥碩的蝦爬子、鮮美的嘎巴蝦、飽滿的各種蜆子，大家輪流坐莊，每當它們唱主角的時候攤主往往也會留出最顯眼的位置，但有一種海鮮，人們似乎不常買回家吃，但只要宴請貴客又總能見到它的身影，它不是某個季節海鮮市場的搶手貨，它似乎一年四季都在低調寂靜的等在那裡，等到有人問起時，攤主才會殷勤的招呼上一句。
扇貝對於老百姓來說，煮著吃就能享受它鮮美的滋味，就連殼裡面煮出來的水都鮮得發甜，不過看似平常的扇貝到了大廚的手裡就有了另外的樣子，65歲的大連名廚杜兆生創作的這道吉利蝦球配蝦夷貝，一半生吃一半熟吃，一個油嫩一個鮮脆，像一件藝術品一樣完美。
杜兆生，中國烹飪大師、國家特一級烹調師。1970年從業，先後在大連飯店、國際海員俱樂部、市烹飪技術培訓中心、中心飯店工作，他善於魯菜、遼菜製作，擅長烹製海鮮山珍，代表菜“紅扒魚翅”、“清湯燕菜”等。杜兆生幹了48年的廚師，大家願意叫他烹飪大師，實際上他更願意叫自己大廚，不管什麼時候，下廚房對他來說都是一件高興的事兒。
1984年首屆遼寧省烹飪技術大獎賽，30歲的杜兆生憑藉
三色大蝦為大連拿回了一個全省三等獎，此後大小比賽得獎不少，但是杜兆生始終最得意這第一次參賽的證書。
扇貝
蝦夷貝
提問
大連人通常都會把這兩種貝類統稱為扇貝，實際上，人家是兩個品種，各有各的名字。你瞭解扇貝和蝦夷貝的區別嗎？
櫛孔扇貝，是我國的原產品種，也就是大連人熟知的小扇貝，它的顏色比較鮮豔，這種扇貝不能像蝦夷扇貝長得那麼大，兩邊的貝殼上有刺狀突起。
蝦夷扇貝，日本北海道引進過來的品種，古時候日本北海道地區又被稱為蝦夷，所以在那裡發現的扇貝叫做蝦夷扇貝。後來，大連地區引進這個品種進行大面積養殖，個頭大，表面平滑。【那些曾經誤認為是從夏威夷流傳過來的朋友可以散了~】
海鮮生吃這幾年已經成為了大連人最喜歡的吃法，這種吃法的蝦夷貝鮮爽滑嫩，帶著濃郁的海洋氣息。炭火烤蝦夷貝就是另一種感覺，新鮮的蝦夷貝在炭火的催烤下，不動聲色的慢慢成熟，到了某個時刻貝殼啪的一下打開，那再也擋不住的鮮香立刻四散開來。
大連的長海縣大長山島就是一個蝦夷貝量產的海域，每年都有大批的蝦夷貝從這裡走向全國，甚至世界各地。在大長山島上的一家星級酒店裡，很多遊客慕名而來，因為在這裡，蝦夷貝的做法不再是普通的蒜蓉蒸。
【裙帶菜煮扇貝】，裙帶菜要用海水燙，出鍋前再加入扇貝和水晶粉，最大程度保留了扇貝的嫩度和裙帶菜的鮮味。
前幾年火遍全國的【海鮮大咖】更是小海鮮的新派代表作，海螺、蝦怪、扇貝、海虹、海蝦、蜆子，大連人以習為常的海貨匯聚到了一起，滋味如何，全在這底料上見真章——四川當地的辣椒麻椒少不了，不管您來自全國各地哪裡，見到這一盆紅辣的海鮮大咖都會忍不住夾上一筷子。
大連人真的是有口福，守著這片海，可以遍嘗各種海鮮，名貴海鮮有名貴的範兒，小海鮮有小海鮮的精氣神兒。感謝像杜兆生這樣的烹飪大師，把大連海鮮的美名傳遍全國，傳向世界。
“大師說連菜”由《大連好生活》
聯合大連市飯店協會推出
餐飲顧問：董長作
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