2018-05-28 00:05:37.985000 佚名

耕介

健康科普，来看看【百科名医】吧！

“闻起来臭，吃起来香”，这是人们对臭豆腐普遍的评价。这是一种你不尝则已，尝试过后就再也忘不掉的美味。小小的露天摊点，还有标配的辣酱、甜酱、香菜，是很多人心中都难忘的街边记忆。

300多年前，臭豆腐横空出世，居然奇迹般地以“臭味”俘获了万千大众的心和胃。臭豆腐的名字简直就是个贬义词，粗俗叉直白，可是它的味道却反转了整个形象，外陋内秀，外酥里嫩，闻起来臭，吃起来却是十足的喷香。有人敬而远之，有人视为心中至爱，总有一些东西是只有自己才能真切感受其中滋味的，就像臭豆腐一样。

蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

经过发酵后，蛋白质分解为更容易消耗吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来更香。又产生了等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。

营养有增无减

臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

丰富的维生素B12

发酵臭豆腐发酵过程中部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸，还合成了维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，所以素食者容易缺乏，缺乏容易引起巨幼红细胞贫血、神经系统损害等问题，建议素食者适当吃点发酵型臭豆腐，不过要选择低盐的，以减少盐的摄入。

防治老年痴呆

如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。在平时我们吃的东西里，除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

注意：臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

“粪水”、“化学制剂”制的臭豆腐是真的吗？

网络上经常会见到一些采用“粪水”或者“化学药品”来制作臭豆腐的报道。

从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐的。但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图“优化”。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。所以，吃臭豆腐仍需谨慎！

怎么鉴别优劣臭豆腐呢？

一看

臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

二嗅

闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰

掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

百科名医

丁香医生来回答这个问题。

中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。

奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？

一、臭豆腐是一种发酵食品

在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为两类：

1、臭豆腐乳

即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。

由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。

这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。

2、臭豆腐干

在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。

常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。

不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。

二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？

「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。

「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。

「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。

在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。

同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。

经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。

三、「臭卤水」的确有安全隐患

臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。

不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。

相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。

四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？

网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。

从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。

但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。

五、臭豆腐还能吃吗？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。

需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。

对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。

丁香医生

么臭豆腐是用什么做的？这个问题很简单：

1北方的臭豆腐

北方的臭豆腐是发酵制作而成的，它的原材料期到处可见的豆腐，不过豆腐也分很多种，臭豆腐要用鲜豆腐，将买回来的鲜豆腐切成块，其他的佐料还有盐，姜末，白酒，将豆腐洗干净，沥干水分后放到袋子里，密封，要放在比较温暖的地方，等到豆腐上长出黄毛以后，撒上上述的佐料，最后还要将他们密封好，一般情况下30天就足够发酵成功了，但是还要看周围的温度，温度越高，发酵的就越快。

不过臭豆腐时间越久，味道就越醇厚。有些人可能觉得豆腐放了那么久，还长了毛，肯定不能吃，但是其实臭豆腐的蛋白质在发酵时产生了更易消化的氨基酸。不过因为含盐量比较高，所以也不宜多吃。

2.南方臭豆腐制作方法

南方的称为臭干儿，它的制作材料也是豆腐，不过这种可以被称为豆干儿，它的制作材料有酱油，还有不能少的辣椒油，麻油，最重要的就是制作卤水，使用2.5kg豆豉加15kg烧开，过滤下，然后加150g的碱，大约浸泡半个月。然后就是将豆腐浸入卤水里，最后就是油炸出臭豆腐。

作为臭豆腐的爱好者，无论是南北方的臭豆腐，都会抗拒不了。但是一定要控制量哦！

共享医生网

数年前陪一位日本友人到杭州的清河坊，步行之间，有股特别之极的味道飘近。

为什么特别？因为实在说不清楚，我认为是阵香气，日本友人掩鼻而走。哈哈，这件东西，大家一定猜到，油炸臭豆腐嘛。

想请友人来一客，没想到这家伙虽然也算半个中国通，却打死也不肯入口，只好自己老实不客气，连吞数块，才叫过瘾。

小日本不能接受臭豆腐有点道理，彼此的饮食文化不同，我们看到他们的纳豆，也照样吃不下去。即使在中国，亦是爱的人爱死，恨的人恨死，但据我观察，似乎前者居多。

令人讨厌的是充满个性的臭气，记得香港就有环保署控告臭豆腐铺子违反“空气污染管制条例”的案子。女店主万分委屈，“臭豆腐不臭，客人是不付钱的呀。”

说得也是，把臭气拿掉的话，臭豆腐跟普通豆腐还有什么差别？而且，如果要比较世界上最臭的食物，大家公认的，第一是瑞典鲱鱼罐头，第二是韩国的腌魔鬼鱼。臭豆腐，只是将将挤进前十位罢了，和外国人奉若珍宝的芝士并列。

和徽州著名的毛豆腐又不同，主要是发酵的工艺不同，后者用米醋，名副其实长出一层白毛，味道更是错综复杂，写出来是另一篇文章了。

有人批评臭豆腐吃多了影响健康。唉，鸡蛋也会噎死人，进食讲究适可而止，什么东西过量都不好。单从营养角度看，臭豆腐和豆酱、豆豉、腐乳差不多，接种霉菌后发酵而成。由微生物作用后，产生各种有益的酸、醇、酯，特别利于消化吸收，尤其是维生素B12，这一味营养对造血有帮助，却在其它食物中含量甚少。

更何况，黄豆本来鲜甜，再经过发酵，鲜上加鲜，多么美味！又不是什么贵货，错过岂不可惜？

其实臭气并不可怕，榴莲亦能通过训练接受，爱上臭豆腐，不妨从用两根手指堵住鼻子开始。酸甜苦辣咸，味蕾上没有臭的感觉，让它们先适应，就能打开臭豆腐的世界了。

说起来当今街市上买到的臭豆腐已不太臭，大概是发酵时间变短的缘故。要找真正臭烘烘的那些，非得跑到乡下不可。

我算不上一个真正的臭气食物爱好者，像宁波人嗜吃的苋菜梗、臭冬瓜、臭豇豆、臭冬笋等等，也不是每一样都能接受。臭豆腐就来得个喜欢，归根到底还是不够臭。

传统的臭豆腐天然形成，我们吃了几千年，证明没事。当然有些小贩良心坏掉，用化学方法代替，手段恶劣，令人发指，就算枪毙一千次也有余辜。

猪油帮主老波头

臭豆腐主要是以豆腐为原料，经过深度发酵制作而成的，具有一定的营养价值，可以偶尔吃一些。

为什么说臭豆腐具有一定的营养价值呢？

首先是因为臭豆腐的原料是豆腐干，而豆腐干的蛋白质含量达15%~20%，与肉类相似，经过发酵后，蛋白质会分解为各种氨基酸，同时还含有丰富的钙等营养物质，还含有大豆中特有的保健成分—大豆异黄酮，具有“中国的素奶酪”之称。

需要知道的是，臭豆腐的“臭味”并不是因为卤水配料的味道，而是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解，其中的含硫氨基酸水解产生硫化氢，这种物质具有刺鼻的气味，由于在发酵过程中蛋白质发生水解作用，原来长链的蛋白质分子变成短链的多肽或氨基酸，使其非常容易消化吸收。

臭豆腐在发酵过程中还产生维生素B12，这种维生素通常在动物性食物中才有，因此，对长期素食的人来说，吃点臭豆腐是有益的。

由于臭豆腐的制作需要经过深度发酵，对温度、湿度要求很高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，肉毒杆菌就是其中之一，它有着很强的神经毒性。

另外，蛋白质的分解代谢还可产生组氨、亚硝胺等有毒物质，但由于臭豆腐本身气味较浓，又不容易从外观和气味上辫别其质量的好坏。因此，首先要尽量购买正规来源的臭豆腐，此外，也不要吃得太多，只在想吃的时候吃些，不能作为日常食物经常食用。

公共食谈

豆腐本来只有豆腥味，没有臭味，但是经过发酵以后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，这就是臭豆腐臭味的来源。

2012年华南理工大学硕士何理的学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》中介绍，长沙臭豆腐有传统发酵法和短时催化法，传统发酵法制作时间较长，而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水，所以一般臭卤的制备采用短时催化法，将豆豉用水煮，然后加入其它调料，浸泡15~30天。

虽然臭豆腐味道有点“臭”，但是经过发酵的豆腐，其中的维生素B12含量提升，同时蛋白质也更容易被人体吸收。从这些方面来说，臭豆腐的营养价值比豆腐更高一些。

健康时报

臭豆腐，闻着臭，吃着香！~~

咱上街后，这话肯定常听到，街边吆喝卖臭豆腐的小店还真不少，吃来吃去，这臭豆腐到底是怎么做的呢？

臭豆腐的兴盛之地当属绍兴，南京，长沙三地。臭豆腐不仅刺激食欲，多食用还有预防保健的功效。

制作过程

臭豆腐，又叫做臭干，主要原料是大豆做成的豆腐块，经过臭卤浸泡后的产物，属于发酵食品的一种。它富含蛋白质和微量元素，如维生素B12。

筛选优质黄豆，脱壳浸泡磨浆制作成豆腐块，选用优质臭卤进行发酵。

常用的臭卤为：优质的臭豆腐卤料都是选用的天然食材发酵而成，例如苋菜汁、豆豉、香菇、竹笋等。当然黑作坊的就差了许多，他们常选用泔水、粪水或者化工原料进行制作，所以不论外观还是气味都远不及正规厂家生产的臭豆腐。所以购买时候，一定要慎重选择！

解锁正确的吃货姿势

端好盛满臭豆腐的碗，小心吹一吹
咬破一小口，吸一吸，小心烫嘴
然后整块放进嘴里，嚼上几口
配合着汤汁一口吞进肚子里
全身都是香酥爽滑的感觉~~

臭豆腐的美味，绝对不只是豆腐块本身，还要配合热辣地道的汤汁一起食用。拿到臭豆腐后，用牙签捅破一小口，把调好的汤汁灌进去，再拎起一块开始，那感觉真是美到家了。

记忆中臭豆腐有黑色的，白色的，带汤的，不带汤的。反正不管哪一种，只要是是来自家乡的味道，吃后一定都忘不了~~~

康复汇

臭豆腐到底是什么做的呢？是不是像媒体上曝光的如此不堪？欢迎来到走近科学，今天就带大家一起探寻臭豆腐的秘密。

【1】绍兴臭豆腐

用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天。

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

【2】长沙的臭豆腐

称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑。

【3】南京臭豆腐

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

中医出版

说说我的亲身经历。在一零年的时候，我一个远门老表在广东卖臭豆腐，他家本来很穷的，自从我老表去广东发展后，家里盖起了新房子，村里人都羡慕的不得了。那时候我刚辍学在家无所事事。有一天我老表打电话给我爸，非要叫我去帮忙几天，他说最近店里太忙了，每天成群结队的人买臭豆腐。一般一排就是一天。经常有人因插队大打出手，警察都来过好几次。本来我是拒绝的，谁想一天天在臭不拉几的环境里工作啊！后来想想，与其在家浪费时光，不如去老表那整点零花钱，然后我就去了。到了他那店，我被眼前的一幕惊呆了，小小的店门口排满了人。嘈杂的人群中传出最多的话语就是“老板，多放点辣”“来二斤，卤水漫过臭豆腐”。到了头天晚上，我老表给我点了颗中华把我带到了阴暗充满腐臭的作坊里说：表弟，我要做新卤水了，你来的正是时候，现在夜深人静，你去门外左转的公厕里挑两桶粪来，记得挑稀的。蒙蒙中我大概知道老表要做什么了，我也没点破。就照着他说的去办了。只见他把挑来的粪水拿木棍搅了许久然后用筛子过滤掉残渣纸巾。接着放到炉火上加热，他说粪水加热后就没细菌了。我居然信了！烧开后往粪水里倒里十几瓶臭豆腐，两条死鱼，一只死鸡，

一包酵粉，一包用纱布包裹的腐臭不明物(后来听他说包的是几十双穿黑的臭袜子)。接着就把切好的豆腐块倒了进去，第二天就可以卖了。在我老表那做了半个月后，我就回家了。因为我实在是感到愧疚，对不起那些顾客，良心过不去。特别是有些顾客刚买完就站在门口解决了，吃完了还不忘把卤汁喝掉。唉，不写了，实在编不下去了！

觀海聽濤4

臭豆腐(臭干子)在南方相传上千年，是家家户户喜爱的食材；正宗的臭干子，它的制作工艺十分讲究，且食用安全卫生。(刚才我看了前面网友的回答，有点纯粹扯蛋；乱写误导消费者)

现我介绍南方制作臭干子(卤水)工艺，供大家在日常生活中加以辨析。

一)：制作卤水

必须有祖传老卤水做引子，一般在春上制作新卤水；①买春笋剥皮切块用水煮熟备用；②用黑芝麻炒熟磨浆备用；③用野生干荷叶用火闷成炭状备用；④食盐用锅炒熟去水份；⑤生石膏炒熟备用；

把做豆腐的黄浆水接在桶中，放入锅中烧沸；倒入备好的老罐缸中(必须用开水清洗杀菌)加入“祖传老臭卤”若干，加入煮好的春笋、加入黑芝麻浆；加入熟盐、熟石膏、再加入炭化荷叶灰；用棍棒搅匀，用塑料袋封好罐口；放入阴凉处发酵一年，到来年加工时用以浸泡臭干子。

二)：臭干子制作(臭豆腐)

先将浸泡好黄豆磨浆，除渣；豆浆烧沸，卤水(石膏)点浆；做成豆腐，再手工包成四方白干子；压水定型。然后用盐水煮白子，捞起凉透；将备用的臭卤水大口缸放在干净地方，千万记住不要带进生水；泡臭干子根据季节，温度变化掌握浸泡时间；记住了：0度至10度10小时；温度10一20度浸泡6小时；20度以上5小时足够了，捞起用清水冲洗一下，就是我们吃的正宗臭干子(臭豆腐)；现在传统做法不多了，在市面上很少买到。

那现在市面上的臭千子、臭豆腐又是怎么做的呢?

臭水还是老卤水，为了产量，色面好看(发青黑色)；他们在煮白干子加入微量“氯矾”使白子增色，(如图，加入氯矾增色的；(在湖北、湖南有的用豆豉发酵臭卤，也变成此色调)