2015 年 3 月，英国威廉王子到访上海，下榻瑞金洲际酒店。这个拥有数不完的传奇的酒店，见证过蒋介石与宋美龄的订婚仪式，曾是陈毅市长办公居所，接待过包括毛泽东、周恩来、美国前总统尼克松在内的各国首脑及政要。
△ 图据网络
招待首脑政要的菜品，当得是“国宴”标准。威廉王子下榻瑞金洲际期间，中点厨师长陆春凤，就曾以一套“中式套点”技惊四座，其中一颗惟妙惟肖的“核桃酥”更是大有来头！
作为象形点心的代表，香港著名文化人李纯恩先生在《李纯恩吃在上海》 中，描写瑞金核桃酥时提到 “外形、大小、色泽做得跟真核桃真花生一个模样，不拿在手里细看，几可乱真。尤其是核桃酥，外皮上用夹子夹出来的花纹，精致得如手工艺品，许多客人见了，都舍不得吃。外皮咬破之后，里面是核桃仁做的馅，异常香酥，一吃难忘。”
核桃酥名气最大，许多人甚至会单单为了这一道点心而来。而这“一吃难忘”的核桃酥背后，便是陆春凤师傅 25 年从厨生涯的沉淀。
▎25载“白案”人生，仅 1 年在家过年
在厨界，像陆春凤这样，入行 25 年，一直待在一个单位从未跳槽的，可谓屈指可数。
怀着“掌握一门手艺饿不死”的简单理想，1991年，进入东湖集团“东湖培训班”成了她从厨的起点。在“市委接待办”的光环下，当年的东湖培训班仅招生 29 人，其中女性仅 4 人，能进入这里培训，对年轻的陆春凤来说“是非常荣耀的事儿”。
“白案”是指专做面食点心的师傅。93 年陆春凤被分到当年的“瑞金宾馆”中点厨房做了“白案”师傅，一干至今。虽说一直仅是“做点心”，这其中的工作量却是不容小觑。尤其中式点心，光是按形态分就有包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、饭、粥、冻等十几个类别！不同于“大菜”，从酒店每日的自助早餐，到“国宴”级别的政要接待，点心是更需要、也更容易“出花头”的一环。
正因为如此，陆春凤需要学习、练习，直至融会贯通的技能不胜枚举。入行 25 年，竟只有 1 年的大年夜是在家度过的，“这唯一一年，还是因为刚刚从外地出差回来……”
▎团队里“唯一”女性，却不招女徒弟
作为瑞金洲际酒店中点厨房的厨师长，陆春凤带领着一个 10 人的团队，其中 2 个还是她的“师兄”。作为团队里唯一的女性，她自己却说，“我不招女孩儿”。
“这个还真不是性别歧视”，94 年代表集团参加全国比赛，陆春凤被安排在“龚阿姨”手下集训。龚阿姨，便是传奇国宴点心大师龚惠英，所做的点心曾获得过如邓小平、日本天皇等政要的高度赞誉。没想到陆春凤上手极快，让原本有些“重男轻女”的龚阿姨破了例，从此，陆春凤成了龚阿姨的“关门弟子”。
龚阿姨对徒弟极其严格，一个早餐包子，36个褶子是基本要求，褶子要捏的细致、纹理分明，这背后的基本功少说两三年。陆春凤还记得，刚开始自己捏的包子入不了龚阿姨的眼，“一转身 10 笼包子直接进了垃圾桶……”
瑞金的点心以“杨帮点心”为主，尤重精致感。徒弟的点心被陆春凤倒进垃圾桶的也不少，她说，一直不招女徒弟，实在是女孩子娇气，技术上力道不够成不了型。而这一行的辛苦，一般女孩子也留不下来。
▎8 点就算懒觉，生物钟都过不来了
陆春凤对团队严苛，对两个“师兄”也不例外。要让团队心服口服，大部分时候，陆春凤都是“动手不动口”，亲自做一遍示范胜过千言万语。
做厨师，几乎都没有节假、周末之分，陆春凤也一样。酒店的早餐档风雨无阻，陆春凤几乎不到 6 点就要到岗。休息日懒觉睡到 8 点就再也睡不着，“生物钟过不来了 ”。
遇上政要接待任务，更是大半个月都回不了家，“回去换套衣服就走”。陆春凤的爱人也是酒店的厨师，两人同在一个单位，却难得见一面，忙起来更是话都说不上。正因为如此，女儿只得“全权”交给外公外婆带大。
“她现在已经很独立了，总是说妈妈我将就你的时间”，女儿懂事又独立，但陆春凤始终觉得为人父母，在女儿的成长中总有缺失，“我不会让她做这一行，太累了”。
▎上千种点心，几千张照片找寻灵感
光兢兢业业，不一定能成为“大师”，“食客口味变化太快，太多东西要学”。上千种点心要融会贯通，陆春凤说，最重要就是日积月累，脑袋要快，要不停地学习求变，吃老本绝没有出路。
以瑞金最出名的核桃酥为例，这 20 几年从皮到馅儿，乃至制作工具，都几经改良。那些细腻的 “核桃纹理”，全靠一副夹子手工雕刻。为了让“核桃”的外形更真实，陆春凤甚至请做模具的手艺师傅，把两片带锯齿的铁夹子做得更轻薄更有弹性，因而夹出的纹理也更加清晰逼真。
如今食客偏好轻油少糖的健康口感，核桃酥的馅儿也不再专用猪油，而是加入黄油制作。核桃果肉亦进水后再炸，口感的同样香脆，核桃香味浓郁，却少了油腻感，春天配一杯春茶更是极美。
陆春凤的手机里存着几千张照片的“素材库”，全是灵感的来源。下馆子吃饭，她拿着菜单也习惯从后往前翻，“先看看点心有没有什么特别的”。最近一次“国宴”级的政要接待，陆春凤以日本禅寺为灵感，设计了“枯山水”意境的摆盘，在中式点心中融入和果子的元素，意、味、型上均让人惊艳。
坚持自己的标准，陆春凤也从徒弟身上学到不少。一枚鸽蛋圆子，徒弟改良了熬糖工艺，在不失口感的基础上成型更快，陆春凤立即试用推广。
技法融汇贯通之后，精髓总是相似。陆春凤偶尔也会遇到“乌龙”，看到一个不错的点心，拍照记录下来。回家翻翻才发现，“诶，这个不是我最先做的吗？”
采访手记 & 主厨Q&A
陆师傅曾连续获得第六、第七届中国烹饪世界大赛点心类特金奖；中国烹饪协会中华金厨奖。2015年入选“中国美食大使”，代表中国点心师亲赴法国巴黎参加“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动，还曾获得 “2016年度上海工匠提名奖”……这一系列的荣誉大概只是所谓“传奇”的一个见证和缩影。
Q：25年不曾换过单位，不曾换过工作，会觉得枯燥么？
A：刚入行的时候，只觉得要学一门手艺。想来想去也就是挺爱吃的，凭着兴趣入了行，我自己也没想到一干就是 25 年。可能我自己也有一些天分，上手总是特别快。这么多年了兴趣还是在这儿。工作也比较顺利，可能还是机遇比较好吧。
Q：做了这么多年的厨师，平时回家做饭么？
A：不做，都是我父母做。忙起来连家都难得回一次，哪儿还有时间做饭哦？
Q：作为团队里唯一的女性，你自己却不招女徒弟？
A：跟西点烘焙不一样，单单从技术上来说，中点对体力是有要求的。很多时候力道不到，就成不了型。这一行又太辛苦，女孩子娇气，绝大部分干不下来。再说做这一行要放弃太多，牺牲太多，确实不适合女娃娃。
最近，瑞金酒店里的樱花 、梨花都开了，一片春意盎然中，陆师傅也在忙着春季菜单的更新。从春笋、马兰头等应季食材，到刀鱼小混沌这类的“期间限定”。
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