陳京-曾經
鱼香茄子的正确做法有3步，做出来回味无穷，是这道菜特色。先来了解为什么叫做鱼香茄子，相传以前在四川有一户人家，是做生意的，对吃法方面很讲究，煮鱼时常常放一些姜葱蒜，陈醋、酱油、豆瓣酱、等调料来增香。
有次丈夫外出做生意，妻子在家煮饭，要做烧茄子，刚好有上次煮鱼剩下的配料，不想浪费了，就用来炒茄子，做好后怀着忐忑的心，担心味道不好。没想到丈夫回来后，可能是肚子饿还是什么原因，把茄子吃个净光，连连称赞好吃。追问是怎么做，妻子窃喜有条不紊告诉了他一遍。
正是这道采菜用煮鱼配料来烹饪，吃起来余味缭绕，味厚醇美，因此取名为鱼香茄子。做法如下！
第一步：食材准备：茄子切成大小均匀的长条，蒜末、姜末、葱末，适量的肉末备用。
第二步：调鱼香汁。碗中放入陈醋10克，盐1克，生抽适量，白糖10克，老抽少许上色，淀粉2克，搅拌均匀备用。
第三步：茄子做法。锅烧热放入适量的油，将油温升至七成热，倒入茄子炸。炸至表面金黄倒出控干备用。
原锅放入肉末，小火煸香，加入姜葱蒜末，放入适量的豆瓣酱，炒出香味炒出红油。加入适量的清水，大火煮开后，倒入调好的鱼香汁，搅拌均匀。倒入茄子，翻炒均匀裹上鱼香汁，出锅装盘撒上葱花即可。
一道正宗的鱼香茄子完成。
佘小厨（完）
佘小厨
茄子是一种非常常见的食材，但是要想把茄子做的好吃，也不是意见容易的事情。
茄子非常的吸油，往往在制作的过程中，茄子都要经过事先的炸制，比如地三鲜、肉末茄子、鱼香茄子等等。
今天的这道鱼香茄子煲，则免去了油炸茄子的过程，最终做出的茄子口感和味道也很好！
当然如果要油炸，实现少油也是可以的，比如在油炸后，用勺子或其他工具挤出多余的油，或把油炸后的茄子放入沸水锅中汆一下，捞出后沥干水分也可以。
因此这道鱼香茄子煲应该可以说是健康营养的美食了，通过有别于普通鱼香茄子的做法来增加茄子的口感和菜的味道，更有砂锅助力，肯定会好吃到飞起来~
by =董小厨2012=
主料
茄子500克 猪肉馅适量
冬笋适量 胡萝卜适量
木耳适量 植物油适量
葱适量 姜适量
蒜适量 豆瓣酱1勺
郫县豆瓣1勺
辅料
老抽适量 生抽适量
盐适量 白糖适量
高汤适量 水淀粉适量
1. 茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条，放入盐拌匀杀出水分；
2. 猪肉馅加入生抽、料酒、少许盐腌制20min；
3. 木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝；葱、姜、蒜切末备用
4. 热锅中放入油，待油热后，放入腌制好的肉末煸炒至变色，盛出备用
5. 热锅放油，烧至7成热，放入蒜末炒出香味，然后放入葱末、姜末和豆瓣酱继续翻炒；
6. 放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒；
7. 茄子挤出多余的水分，然后放入锅中，调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤，翻炒均匀；
8. 放入炒好的肉末，大火烧至茄条入味后，用水淀粉勾芡；
9. 盛入事先烧烫的小砂锅中，盖上砂锅盖，小火焖5min，撒葱花趁热上桌即可。
小贴士
1.茄子很吃油，一般在制作的时候都会用油炸，这一版本的没有用油炸，而是用盐杀出水分，最后吃起来不会感觉水水的，味道也能进入到茄子
2.如果放入高汤，味道会很好，如果没有高汤，用热水代替也可以，可以放少许的鸡精
3.小砂锅要事先加热
4.茄子也可以不去皮，不必纠结营养损失的问题，损失的营养完全可以通过其他的食物补充。
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豆果美食
鱼香茄子
准备食材:茄子，玉米粉，芡粉，大葱，蒜，食用油，食用盐，食用醋，白糖，郫县豆瓣，生抽，胡椒粉。
处理食材:茄子去皮，切成条，放入玉米粉拌匀。蒜切蒜末，大葱切细段，小葱切葱花，芡粉调制成水芡粉。
做法:
第一步:油炸茄子。油温6层热，放入茄子条锅中油炸成型。
第二步:炒料。在锅中放入食用油，放入郫县豆瓣，放入葱段，蒜末，炒香，放入清水。加入生抽，胡椒粉，盐，鸡精，白糖，食用醋，水烧开。
第三步:下茄子。加入茄子翻炒均匀。加入水芡粉收汁，出锅撒上葱花。即可！
小贴士
可以还可以加小米辣，肉末，青椒，红椒等配料哈！郫县豆瓣要选好！
美食来临
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最美家常菜
鱼香茄子这道菜的做法正确就在于调制鱼香味，鱼香味做好了就算正确。一般情况下，茄子需要有一些油才好吃，所以在制作之前最好先过一次油。
在川菜中，鱼香茄子就是鱼香茄子，并没有鱼香茄子煲这一说。
茄子的切法，有切条也有切块的，这里就说一下做法吧。
- 茄子过油后捞出，沥油。
- 将锅里的油到出后就用余油爆香泡姜泡辣椒、蒜末。
- 放入茄子，调入醋、糖、酱油、老抽炒匀。
- 调入盐、味精、洒上葱颗，最后勾入水淀粉出锅。
以上就介绍了做法，如果要细说每样调料的比例，这个真不好说，比如醋，要看用什么醋，几级醋，不一样的醋所用的比例也不一样。
不过作为川菜，特别是调制鱼香味，一般就是用的保宁醋，笔者家里就是用的一级保宁醋。
一般做菜靠的是手感，每样调料用习惯后也不会轻易更换，所以在介绍做法的时候，一般都不会介绍那样调料用多少克。
胡扬私厨
鱼香味是四川非常有名的一种口味，鱼香菜的品种有很多，最有名的当是鱼香肉丝和鱼香茄子了，鱼香肉丝是享誉全世界的菜，自不必多说，鱼香茄子也是深受大众的喜欢，看着红亮但是不怎么辣，香气十足，虽然好吃，但是鱼香的味道却也是不容易调出来的，稍微一个不注意就变成一种味道特别突出，这样就背离的鱼香味道的复合类型，鱼香的味道是咸甜酸辣鲜，缺一不可，而且必须要有四川的泡辣椒的才可以，下边我们来简单的做一下。
茄子去皮切成条，用热油炸至软熟捞出，泡辣椒剁细，一定要剁细，这样才能出红油和味道，在煸炒泡辣椒的时候要注意用温油来炒，如果油温太高，那么泡辣椒一下去就会糊掉，那么不但红油和味道出不来，还会有糊的味道，颜色也变得黑了，那么就无法再做下去了，所以要用温油慢慢的煸炒泡辣椒，这样香气出来了，红油也出来了，接着就要放葱姜蒜了，葱姜蒜在鱼香的口味里是特别重要的，量要稍微大一些，泡辣椒和葱姜蒜在一起炒就非常的香，然后下黄豆酱油和黄酒炒出味道，放一些水烧开，再放糖和醋，糖醋的比例是1：1就可以了，烧开后把茄子放下去，中大火烧两三分钟，然后用水淀粉勾芡收汁，最后再撒一把香葱末就可以了。
这么做出来的鱼香茄子味道特别浓厚，下饭是一级棒。
希望能帮到您。
罗生堂
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