用户67572469
能不能打发主要取决于糖和温度。打全蛋用的是常温鸡蛋，敲在碗里坐在热水盆上加温搅打，鸡蛋也发了，用来做手指饼干，海绵蛋糕甚至铜锣烧。只打发蛋清的时候，用的是冷藏鸡蛋，不小心混了蛋黄，用勺子舀出来就好，残留一点对打发没有致命影响。反而是糖量容易影响蛋白霜的结构，糖太少，搅打进的空气越多，越难让蛋白延展均匀，蛋白霜容易打得粗糙，成品颜色口感也受影响。
指尖小调
蛋清的主要成份，是蛋白质和水
蛋黄的主要成份，是脂肪、蛋白质和水
蛋白打发原理：
“打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样。
我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。
那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。呈凝胶状态。
简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩
影响蛋白打发的因素：
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。
油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢？油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构， 形成乳浊液，也就没办法打发了。
形象地说：蛋白质分子和水分子，手牵手，可以形成胶体。但是油搅和进来，把蛋白质抢走，和蛋白质牵手，水到一边去了。
#纠正一下#加少量的水是不会有什么影响的，因为蛋白本身就含有水。但水太多，就好像太稀了，黏度不够，自然不可以打发了
#错误的容器#打发蛋白的时候，塑料盆和玻璃碗是被禁止的。因为塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落。
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相信每个刚学做戚风的朋友都会被再三提醒，一定要买新鲜的鸡蛋，在蛋黄和蛋白分离时，要特别小心，别把蛋黄混到蛋白里，不然蛋白就打发不起来了。
其中的原理是什么呢？
我们都知道制作戚风要用无水无油的打蛋盆和打蛋器。这是因为油脂对打发蛋白致命的危险。
蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。
分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发，这也就是海绵蛋糕的制作方法。
实验显示，水对蛋白打发的影响并不大，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。
糖可以吸取蛋白中的水分。所以，加了糖的蛋白更难打发，尤其是在一开始就放糖的，打发出来的蛋白泡沫细密，而且更难打发到硬性发泡（stiff），但由于糖吸收了水分，气泡周围的蛋白质不会被多余水分“冲走”，所以蛋白霜倒是更稳定。
蛋白打发的小技巧
我们可以在打发蛋白时，可以加入几滴新鲜柠檬汁或白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。
另外，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。
最后，分享给大家一个蛋白糖配方：
蛋白 30克
白砂糖 25克
全脂奶粉 4克
玉米淀粉 3克
柠檬汁 几滴
步骤：
1柠檬汁加入蛋白，用打蛋器打发蛋白，分三次加入白砂糖，直到打成硬性发泡，预热到烤箱100℃。
2筛入全脂奶粉和玉米淀粉，用橡皮刮刀拌匀，注意不要过度搅拌，没有干粉匀称了就停止。
3裱花嘴放入裱花袋，使用惠尔通1M裱花嘴，将拌好的蛋白糊放入。
4挤在烤盘上，放入烤箱100°，烤60分钟。
kaoker烘焙
小伙伴们有过这种经历吗？
本来要做戚风蛋糕的，结果一不小心就做成了另外一种甜品。
干性发泡、湿性发泡，光听着就摸不着头脑，不知从何下手……
不要急，今天小展就给小伙伴们普及一下
零失败成功打发蛋白的技巧。
赶紧get√起来~
1
打发前的准备
准备材料/工具：
① 蛋清 1个（新鲜的蛋白液）
② 细砂糖 15 g
③ 柠檬汁 3 滴
④ 打蛋盆/玻璃碗（无水无油）
⑤ 电动打蛋器
⑥分蛋器（分离出蛋清）
2
打发的手法&发泡分类
① 循序渐进：
打发的手法要轻柔，先用低档将糖融化打起鱼眼泡，后使用高速循序打发，可以将蛋白打发得更加细腻。
② 分次加糖：
分次加入砂糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定，蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻，但要注意不要添加过多以免酸味过重。
③ 湿性发泡：
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，尾端蛋白会有弯钩状态，此阶段称为湿性发泡，适合制作肉松小贝等。
④ 中性发泡：
湿性发泡继续搅打，举起打蛋器，尾端蛋白能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，就是中性发泡。适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。
⑤ 干性发泡：
中性发泡继续搅打，至纹路更明显且光滑雪白，这时举起打蛋器，尾端蛋白出现短小直立的尖角，且不会滴下，就是干性发泡。适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。
⑥ 打发过头：
如果蛋白打发过头，呈现棉花状且无光泽，就不易与面糊拌合。
展艺烘焙
消泡的主要原因有三：
一、时间，就算有蛋白基团的保护，液面之下的气泡内部压力小于外部压力，所以总是要消失的。泡沫的稳定性全在于蛋白基团们形成的膜状结构能够支撑多久。
二、压力太大，蛋白质们撑不住了。于是原本连续的膜状结构破了洞，气泡自然也就保不住了。
第三、气泡要比液体轻，所以会漂浮在液体之上。但没了水，蛋白质们的亲水基团追着水分下坠的脚步而去，带着疏水基团一起不能继续保卫气泡。
新鲜鸡蛋的蛋白pH值大概在7.5左右，而放陈的鸡蛋蛋白则可以升到8.5或者更多。这点变化也意味着新鲜鸡蛋里的n-卵白蛋白（n-ovalbumin）逐渐变成了不那么怕水的s-卵白蛋白（s-ovalbumin）。这样一亲水，打发起来泡沫也比较容易崩溃。
所以，要获得一盆令人满意的蛋白霜，首先得找到一些够新鲜的鸡蛋。直接从鸡窝里捡出新鲜的蛋来做蛋糕当然最好，不过对于生活在城市的大部分人，这个期望显得有点不现实。
那么一个补救的方法就是在蛋白里滴几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。
其次，鸡蛋从哪里拿出来也是个要考虑的问题。跟很多人印象中不一样的是，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。
所有新手刚开始打发蛋白的时候大概都被教导过，打蛋盆要严格清洗，保证无油无水。分蛋的时候也要小心，不能让一点点蛋黄进入到蛋白中去。
水对蛋白打发的影响并不大，实验显示，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。
而油脂对打发蛋白就是比较致命的危险。蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。
蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发。
于是全蛋打发和分蛋打发的不同做法，催生出了口感不同的各种蛋糕。
世代健康
我们应该先知道打发的原理。
蛋清的主要物质是水和蛋白质，蛋白质在快速搅打过程中，不断被拉伸拓展，形态发生变化，简单一点理解，蛋清在搅打过程中形成一个个气囊，空气在搅打过程中填充起气囊，使得体积迅速变大，这就是打发现象。
然而蛋黄里面含有丰富的脂类物质，由于表面活性等原因，阻碍了蛋白质的起泡作用从而不能起到包裹空气打发的效果。
如果你不信，可以在蛋清中加入适量植物油进行搅打，就会发现不会出现打发现象
八卦少女酱
看了大家的回答都很对但过于复杂，我简单回复下，蛋黄是什么？蛋黄是天然的乳化剂含有较高的脂肪含量，和蛋清融合后会影响空气的进入导致发泡困难，这就是为什么不容易打发的原因。这也是为什么在制作海绵蛋糕（全蛋打发）的时候要加入膨松剂（泡打粉之类的）的原因了，否则做出来的蛋糕不松软有些偏硬，好听点说是扎实。
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