酒酿，又称醪糟或甜米酒，由糯米添加酒曲发酵而成的传统小吃。记得小时候，外公用陶钵盛上拌了酒曲的糯米饭，加上盖子裹进棉袄保温，发酵数日变成甜香四溢的甜酒酿。如今部分酸奶机也有米酒功能，酸奶发酵温度约40℃，米酒则是30℃，切记双手与容器必须清洗干净，否则发酵过程助长细菌，几点油星就会发霉。
糯米淘洗干净后清水浸泡，2～3小时后沥水。蒸锅水沸后，铺上蒸笼布，糯米铺平，
隔水蒸20分钟，糯米熟透。盛入淘箩，倒入凉开水搅拌，
冷却至30℃左右，否则酒曲会被“烫死”失去活性，注意不要沥干，保持充足水分，温暖湿润才利于发酵。
上海酒饼丸（松鹤商标优于福禄商标）碾碎使用，用粉状的安琪甜酒曲更方便。按500克糯米配半颗酒饼丸（5克）或2克甜酒曲的比例，撒入糯米饭，加少量凉开水拌匀。
糯米饭装入酸奶机内胆瓷罐，轻轻压实，中间掏个圆孔便于观察酒汤的生成。盖好内胆盖，放入酸奶机，盖好上盖。接通电源后选择“米酒”功能，一般设置为36小时。
如用陶瓷碗钵自然发酵，则以保鲜膜密封碗口，若室温低于20℃必须以毯子包裹保温。次日发现水分被米饭吸干不必担心，发酵后自然有米酒渗出。
约24小时后开盖可闻到酒香，此时已消除霉菌的担忧，米酒能遏制其他细菌的滋生。如48小时仍出酒不多，续少许凉开水在圆孔中。
酸奶机辅助一般为2天，室温发酵则需要3～4天，糯米饭透明酥软即告完成，移入冰箱冷藏避免过度发酵，否则会变成滋味偏苦的米酒了。
配糖桂花作为解暑消夏的小吃，或酿制前便撒上干桂花，香甜可口。
甜酒酿可制作桂花酒酿圆子、酒酿年糕、酒酿水铺蛋(醪糟鸡蛋)等甜点，也可用作干烧鲳鱼(大虾)、清蒸鲥鱼等菜肴的辅料。
分享到:
閱讀更多 月光隨筆 的文章
