生活中你一定聽過“吃剩飯剩菜會致癌、隔夜的銀耳不能吃、千滾水不能喝”這樣的說法，為什麼會有這些說法呢？這些說法到底對不對呢？
這些其實說的都是亞硝酸鹽中毒。那亞硝酸鹽到底是什麼？亞硝酸鹽中毒到底是怎麼一回事呢？讓我們先從下面這個新聞說起：
安徽6歲小男孩疑因吃了“三無”雞腿身亡，醫生診斷為食物中毒，懷疑雞腿中亞硝酸鹽超標。專家表示新聞中孩子身亡有可能是雞腿中亞硝酸鹽含量過高導致，也有可能是長期積累導致。
亞硝酸鹽是什麼？
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亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或結晶，形態和味道都與食鹽相似，易溶於水。
在食品行業，亞硝酸鹽廣泛用於各種火腿、醬滷肉、燻肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。
什麼是亞硝酸鹽中毒？
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亞硝酸鹽中毒是指短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，引起的急性中毒。
中毒的表現有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
有關亞硝酸鹽的毒理學研究結果顯示，一次攝入0.2～0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒，3克就能導致死亡。
亞硝酸鹽致癌？
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亞硝酸鹽本身不是致癌物，只有過量的亞硝酸鹽進入人體後，在胃酸作用下，會與胃內的生物胺結合形成亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。
生活中常見的亞硝酸鹽
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硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，常見的綠色蔬菜中，甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。
在食品生產加工業中，亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，可以讓肉顏色更好看、風味更好、保質期更久。像火腿腸、香腸、燻肉、醃肉等泛著粉紅的加工肉類就含有亞硝酸鹽。
我國《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準GB2760-2014》中明確規定硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護色劑和防腐劑時，最大使用量是0.5克/千克；以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量不得超過30毫克/千克。
只要符合國家標準，亞硝酸鹽在食品中的使用應該是安全的。
常見的亞硝酸鹽中毒原因
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1、誤食亞硝酸鹽
亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。
2、食用含亞硝酸鹽過量的肉製品
我國很多地區有家庭自制加工肉製品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。
3、用“苦井水”煮飯
個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”）、蒸鍋水，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
4、食用貯存過久、腐爛的蔬菜
貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。
如何遠離亞硝酸鹽中毒
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1、少吃加工類肉品
醃滷製品除了亞硝酸鹽，還可能含有多環芳烴，這是一大類致癌物質，無論大人還是孩子都不建議多吃。
2、注意均衡飲食
多吃新鮮蔬菜水果和新鮮肉類。綠葉蔬菜洗乾淨後及早吃掉，避免長期囤蔬菜，買回家的蔬菜冷藏儲存，蔫掉、爛掉的蔬菜別吃。
3、少吃剩飯剩菜
如果要吃就必需及時冷藏保存，避免產生太多亞硝酸鹽，並且在吃之前要充分加熱。
4、少吃生的涼拌菜
烹飪加熱可以殺菌、讓酶失活，沒了細菌、酶這兩個將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽的幫手，蔬菜就能放心吃。但是生的涼拌菜，如拌白菜、拌蘿蔔絲等涼拌菜，因其在加工過程中沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽。如果在室溫下久放，亞硝酸鹽含量會因為細菌繁殖而增加。
5、避免吃剛醃製的醃菜
蔬菜醃製時間足夠久的話（一般20天左右），亞硝酸鹽含量是不高的，偶爾吃吃沒什麼問題（但還是要少吃）。
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