生活中你一定听过“吃剩饭剩菜会致癌、隔夜的银耳不能吃、千滚水不能喝”这样的说法，为什么会有这些说法呢？这些说法到底对不对呢？
这些其实说的都是亚硝酸盐中毒。那亚硝酸盐到底是什么？亚硝酸盐中毒到底是怎么一回事呢？让我们先从下面这个新闻说起：
安徽6岁小男孩疑因吃了“三无”鸡腿身亡，医生诊断为食物中毒，怀疑鸡腿中亚硝酸盐超标。专家表示新闻中孩子身亡有可能是鸡腿中亚硝酸盐含量过高导致，也有可能是长期积累导致。
亚硝酸盐是什么？
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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或结晶，形态和味道都与食盐相似，易溶于水。
在食品行业，亚硝酸盐广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
什么是亚硝酸盐中毒？
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亚硝酸盐中毒是指短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，引起的急性中毒。
中毒的表现有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2～0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。
亚硝酸盐致癌？
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亚硝酸盐本身不是致癌物，只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合形成亚硝胺，而亚硝胺是一种世界公认的致癌物。
生活中常见的亚硝酸盐
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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，常见的绿色蔬菜中，甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。
在食品生产加工业中，亚硝酸盐是合法的食品添加剂，可以让肉颜色更好看、风味更好、保质期更久。像火腿肠、香肠、熏肉、腌肉等泛着粉红的加工肉类就含有亚硝酸盐。
我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准GB2760-2014》中明确规定硝酸钠和硝酸钾在食品中添加用作护色剂和防腐剂时，最大使用量是0.5克/千克；以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过30毫克/千克。
只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。
常见的亚硝酸盐中毒原因
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1、误食亚硝酸盐
亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。
2、食用含亚硝酸盐过量的肉制品
我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。
3、用“苦井水”煮饭
个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”）、蒸锅水，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
4、食用贮存过久、腐烂的蔬菜
贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。
如何远离亚硝酸盐中毒
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1、少吃加工类肉品
腌卤制品除了亚硝酸盐，还可能含有多环芳烃，这是一大类致癌物质，无论大人还是孩子都不建议多吃。
2、注意均衡饮食
多吃新鲜蔬菜水果和新鲜肉类。绿叶蔬菜洗干净后及早吃掉，避免长期囤蔬菜，买回家的蔬菜冷藏储存，蔫掉、烂掉的蔬菜别吃。
3、少吃剩饭剩菜
如果要吃就必需及时冷藏保存，避免产生太多亚硝酸盐，并且在吃之前要充分加热。
4、少吃生的凉拌菜
烹饪加热可以杀菌、让酶失活，没了细菌、酶这两个将硝酸盐转变为亚硝酸盐的帮手，蔬菜就能放心吃。但是生的凉拌菜，如拌白菜、拌萝卜丝等凉拌菜，因其在加工过程中没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐。如果在室温下久放，亚硝酸盐含量会因为细菌繁殖而增加。
5、避免吃刚腌制的腌菜
蔬菜腌制时间足够久的话（一般20天左右），亚硝酸盐含量是不高的，偶尔吃吃没什么问题（但还是要少吃）。
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