風中的雄鷹1
豆腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。
有人會覺得豆腐乳是一種醃製而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。
這個觀點是否正確呢？
那麼今天超哥就來給大家說一說。
答案搶先看：
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
【豆腐乳】
豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為“東方奶酪”。
豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。
豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽醃製、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。
【豆腐乳的營養價值】
豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。
大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。
與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。
除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。
豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。
微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
【豆腐乳吃多了會得癌症？】
豆腐乳是由黴菌等其他微生物發酵而成的，這些黴菌也是對人體有益的食用黴菌。經過這些黴菌發酵後，使得豆腐乳味道更加鮮美。
有相關研究[4]表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以也就不存在亞硝酸鹽含量超標一說。
上海市胃癌流行病學病因學研究協作組曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的飲食情況，發現經常吃豆腐乳的人並沒有發生胃癌危險性增高的現象[5]。同時也沒有直接證據表明經常吃腐乳會導致其他相關癌症的發生，所以超哥認為大家可以放心食用。
值得注意的是，腐乳是發酵類食品，如果保存不當很容易造成細菌汙染，產生其他有毒物質。不僅會使腐乳變質，而且也可能會引起人體胃腸道的不適。
儘管沒有直接證據證明多食用豆腐乳會導致癌症的發生，但是超哥在這裡還是建議朋友們在食用時注意適量。因為腐乳除了利用細菌發酵還有一步是醃製。一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的，但是吃多了可能就會超標。
【總結】
沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。
豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。
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參考文獻
[1]石守俊.豆腐乳色香味體的形成及其營養價值[J].江蘇調味副食品,1995(01):23-25.
[2]趙文偉,吳東根.大豆的營養價值與加工利用[J].現代農業科技,2007(18):126-127.
[3]張文敏.幾種黴制食品的揮發性亞硝胺測定[J].湖南醫學院學報,1985(04):338-340.
[4]張雪梅,蒲彪.腐乳的研究概況與發展前景[J].食品與發酵工業,2005(05):94-97.
超哥話食
豆腐乳是中國人餐桌上一味佐粥的好料，早上起來胃口不佳，一碗白粥，配上少許腐乳，頓時胃口大開。
曾經有謠傳說腐乳這類醃製的食物吃多了容易致癌，後來又說豆腐乳是一種發酵類的食物，對人體的健康極有益。
無論孰是孰非，豆腐乳的確是千家萬戶都極愛的一道小菜。都說廣東的姑娘特別會吃也會做，炎炎夏日，總會掐一把碧綠的空心菜，她們有一種特別的做法，就是用腐乳汁爆炒，口味更加鮮甜，腐乳汁和空心菜在一起有種不可思議的好味道。脆嫩的空心菜杆中滿滿的都是腐乳汁的香甜，夏天吃起來十分清爽開胃。
豆腐乳的口感非常細膩，鹹香，曾經有廚師還發明瞭一道用腐乳做的西餐，腐乳焗蔬菜，大概也是因為腐乳有著東方奶酪的美稱，
豆腐乳按顏色分為了青方、紅方和白方三種，平時所說的“聞著臭，吃著香”的就是臭豆腐的青方，也是因為當中有含有苦漿水，因此發酵的更為徹底，擁有著一種特殊的氣味。曾經這樣一道貌不驚人的小菜也是宮廷中的御膳之一。
白方則是在製作時沒有加紅曲粉，直接用豆腐黴化發酵而成的，因此顏色保持了食物的本色。白腐乳的口感更加的細膩柔軟，入口非常的綿香。桂林腐乳則是當中的佳品。蔡瀾先生最愛的董事長腐乳，則是白方了，色澤金黃、鹹淡適宜。每年只有在特定的季節鏞記的老闆才會做一些。
紅方就是常吃的玫瑰腐乳，因為加入了紅曲粉，顏色特別嬌豔，色澤和玫瑰無異。紅腐乳還有一個名字叫南乳。這種腐乳聞之有種淡淡地酒香，色如玫瑰，在熱氣騰騰的白米飯沾一點點就這樣就能吃下一大碗飯，在北方吃涮羊肉的時候也常拿紅腐乳混合韭菜花做成特製的醬料來蘸食，羊肉細膩的口感則在這醬料中昇華出另一種更為鮮甜的滋味。
在四川地區有種腐乳就非常特別，豆腐乳在醃製的時候外面是包裹了一層白菜葉，等到發酵好之後，豆腐乳和菜葉已經融為一體，把白菜葉一層層的剝開，就露出了細膩的腐乳，這時的白菜葉也轉化成了一種略帶透明的黃色，咬一口非常的入味。
在廣東一帶常吃的南乳汁就是用紅腐乳做的，無論是做南乳雞腿還是腐乳肉都非常動人，做好的腐乳肉下飯、佐酒都是一味極好的下酒菜。在做蒸肉的時候澆上一層紅乳汁，肉質會格外的香。
如果你有興趣也可以嘗試做一下。
腐乳肉：
製作材料：
五花肉 500克
紅腐乳 125克
姜 3片
蔥2小段
桂皮一隻
老抽 5毫升
冰糖 30克
鹽 3克
黃酒 30毫升
大料 2只
紅米 10克
香油 5毫升
製做步驟：
1. 將五花肉洗乾淨，清理掉細毛，放在水裡煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾涼，在皮的上面用刀劃成小方格。
2. 紅米加水熬成汁
3. 將五花肉放入鍋內，加水沒過肉面，放蔥、姜、大料、桂皮、黃酒、糖、腐乳汁、紅米汁和少許鹽，燉1個小時，待水分大半收幹，將肉撈起，皮朝下扣在大碗中。
4. 將未收乾的湯汁倒入肉碗內，上屜再蒸約半小時，至肉酥爛為止。
5. 上桌前將蒸好的肉倒扣在盤子裡，肉皮朝上。潷出肉汁，在炒鍋中收濃，淋上香油，澆在腐乳肉上就好了。
貝太廚房
腐乳，是中國撒播數千年的民間美食，因口感好，吃起來格外的香味，深受人們喜歡，是一道經久不衰的美味佳餚。但很多人會質疑吃豆腐乳會不會致癌，答案是腐乳不會致癌，因為用於製作腐乳的黴菌是一種通過挑選的有益食用菌，不發生毒素，也不會使人致癌。
豆腐乳屬於發酵食品，它是以大豆為原料，經過磨漿、製坯、長毛、醃坯、裝瓶後微生物發酵釀製而成的。它起源於民間，以獨特的工藝、鮮美的味道、豐富的營養和低廉的價格深受廣大消費者的喜愛，至今仍是重要的家庭佐餐品和調味品，腐乳的營養價值也非常不錯呢！
大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，不僅可以降低血清中的膽固醇還可保護心血管。另外，大豆的蛋白質分子大身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下豆腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化。由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些豆腐乳可以預防惡性貧血。
腐乳好吃是好吃，但也要留意以下事項：
1、適量吃，保證鹽不會超支
一般一塊腐乳約為10克，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每人每天的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超支的。
2、保留妥當，不會發生亞硝酸鹽
亞硝酸鹽常見於加工的肉類食物和海鮮食物中，腐乳自身是不含亞硝酸鹽的。只要保留妥當是不會發生亞硝酸鹽的。
營養百事通
都說腸胃不好的別直接吃豆子甚至喝豆漿，但可以吃豆腐乳，因為那些妨礙蛋白質消化的成分，已經在自然發酵過程中被清除了，更容易消化。
從維生素的角度來說，發酵會產生更多B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的缺點，因為豆腐中的維生素在點滷擠壓的時候會流失一部分。
還有助於控制血壓，發酵後會產生更容易消化的多肽，包括控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉換酶的活性。
但是，要享受它的美味，吸收它的營養，接受它的好處，就要用它來替代三餐中的一部分鹽，也不要一餐吃太多，吃腐乳的同時，也要記得吃些新鮮蔬菜。
指尖小調
豆腐乳含有維生素B2.維生素B1.尼克酸及鈣，磷等礦物元素，適量的吃不但不能致癌還能防癌，降血壓，降膽固醇防衰老。但是豆腐乳雖好，不宜過量，因為它含鹽分較高，尤其高血壓不宜多吃。總之一句話，只要適量食用，就只有好處，沒有壞處。
簡單的小幸福3312
豆腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，有東方奶酪的美稱。常適量吃豆腐乳可以預防惡性貧血，腐乳在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老，防癌症，降血脂等多種生理保健功能，優質豆腐乳能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力，廣大市民請放心食用。
豆腐乳的製作因各地口味各自調理，象貴州，四川的口味較重些，我見過裡內有蟲了，他們說還好吃，湖南衡陽，郴州，未陽有個村，個別人喜歡吃，他也活到近八十歲才去世，每天要吃好幾塊，不建議這種吃法，望朋友們放心吃優質的豆腐乳。
瓜子54579920003
很高興能夠回答這個問題，有很多的發酵和醃製類型的食品都含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌的。其實專家說的話也不能全信。個人的體質不一樣，抗體也不一樣，所以結果也不一樣。豆腐乳是否致癌的問題我也在網上收索了一下，答案不盡相同。因為沒有確切的答案，也沒有聽說吃豆腐乳吃出什麼病來的。癌細胞是經過長時間的不良習慣慢慢的積累下來的，而不是某一樣東西導致的。但是個人認為豆腐乳本身就是一個高鹽的食品，還是建議少吃，就算吃，最好還是買正規廠家生產的，這一點我想大家都明白。
