常年滷製豬蹄，基本上對香料也算了解，香料在滷水中的作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色、殺菌、解毒的作用。可以增香提味的香料有八角、香葉、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等，可去腥羶味的香料有花椒、陳皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。
花椒，常用的去腥增香料，在滷水與烹飪中用途廣泛，不僅能去除各種肉類的羶腥氣味，還能增進食慾。 八角，又叫八角茴香，果實具有芳香甜味，是常用的去腥增香香料。 
桂皮，是我國傳統香料，早在秦以前就被作用肉類調味品使用，香氣濃郁，是常用去腥增香香料。
丁香，又叫丁子香，雞舌香是傳統的香料，能去腥羶，增奇香，但用量極少，古時曾用除口臭，是早期的口香糖。 
白芷，具有明顯的除異功能，我自己煮大腸時，白芷是主料。草果，香氣特異，與八角桂皮香葉同用滷時，能把肉的香味發揮淋漓盡致，是常用的去腥增鮮大料。
肉豆蔻，具有強烈的香味，能去腥羶，增奇香，但用量要少。香料太多，不能一一解說，再談一下看法，滷肉時，原料的處理佔味道的50%，只有將原料處理好，增香就容易，如果原料處理不好，就是又費大料又做不出味道
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