又是一年立春時
東風解凍,迎春花開
【蔬美美立春物語】:食物是最好的醫藥,進藥房前先進廚房。在四季輪轉伊始,蔬美美愛心獻上廣東省中醫院副院長楊志敏教授在她主編的《每日一膳》科普叢書中的自序,解讀中國傳統食養智慧和健康的關係。《每日一膳》在2018年入選科技部50部全國優秀科普作品。
我出生於廣東南海的一箇中醫世家,家父是“保愈堂”的第八代傳人。雖然父親診務繁忙且時常外出應診,但對於自幼體弱的我,他總想盡各種辦法,在物質資源有限的年代,根據季節的轉換為我製作各種五味調和、粗細相配的膳食。
在我看來,膳食是富含情感和力量的。這種力量源於萬物在春夏秋冬、四時更迭的過程中所獲得的偏性
如肝病好發於春天,脾胃病好發於長夏,心腦血管病好發於秋冬季節,通過膳食的偏性糾正人體疾病下的偏性,使人體恢復和態,正是中醫食養智慧的體現。
世界衛生組織提出,慢性疾病形成的原因,60%來自於不良的生活方式,因此健康需要在日常起居飲食中進行維護。
如唐代孫思邈指出:“夫為醫者,必須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然後命藥。”追溯到西周朝代,宮廷設有食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四科,而食醫正式掌管帝王的飲食健康,
“民以食為天”,不管是宮廷還是民間流傳著大量的藥膳食譜。春回南時夏暑溼,秋風乾燥冬不適。
人們總能根據四時氣候的特點,挑選不同的食材,嫻熟運用各種烹飪技巧,烹飪出湯、菜、粥、飯、茶或酒等各式膳食,守護一家老幼的健康。特別在嶺南地區,藥材和食材相結合,形成了獨特的藥膳文化。
藥膳的配搭講究因地、因時、因人,講究食材寒熱溫涼,講究體質的寒熱虛實。通過“以偏救偏,虛則補之,實則瀉之,熱者寒之,寒者溫之”的法則,以四氣五味調和人與自然,使人體肺腑功能保持協調,維持和諧的健康狀態。
我們從“藥食同源”的思想出發,運用各種烹飪技法,讓藥物的功效與食物的美味結為一體。保證藥膳在具有美食的色、香、味、形的同時,還能發揮養生保健的作用,從而形成一種食養的生活方式。
由我帶領的“每日一膳”團隊傾力打造食譜配方,許多朋友們依單採購而從中獲益,這不啻為對我們團隊莫大的鼓勵,也是我們一直堅持下來的動力,在編寫的過程中,各種時令食材常常讓我想起兒時家鄉的味道。
為了能使菜式豐富多樣,每到一個地方,我都留意當地的飲食特點;有機會嚐到新菜,就地研究大廚們的配搭;每到季節轉換,則到市場轉轉,看看有什麼當令的食材,尋找新靈感;在研讀中醫方書或古代養生飲食專著時,也試著結合現代人生活特點,把其轉變成可烹調成膳的配方。
食養食譜最大的特點是針對不同的季節、不同的人群、不同的體質與身體狀態,推薦不同的膳食。
除開注重膳食的營養均衡和健康外,在烹調上,注重方法簡單易做;在食材選擇上,注重時令性,突出嶺南人所追求的保持食材鮮、香、淡、軟的特點;在藥材與食材的搭配上,注重功效和口感相兼,避免將“煲湯”變成“煲藥”,讓一家老少均可接受。
健康與養生,源於膳食,卻又不止是膳食。膳食的“太過”和“不及”都有害於身體與自然。
恩施、國醫大師顏公德馨強調“衡”,得以享壽九十有八。國醫大師鄧鐵濤教授年逾百歲,行動自如、思維敏捷、皮膚光潔,其養生的秘訣乃是“養生先養心,養心必養德”。
膳者,善也,正所謂仁者壽。僅以此感恩為我們提供食材的大自然母親。
太和萬物文化傳媒出品的美食生活類短視頻《素養時光》以中醫藥學的食養文化為體系,以家庭日常烹飪為場景,按二十四節氣展現養生菜譜,傳遞蔬食飲食中的知識與文化。廣東省中醫院食養專家楊志敏教授,帶領“每日一膳”團隊傾力提供食譜配方,根據節氣依次為大家送上菜品。