從山野茶樹上的樹葉，到我們茶杯中綻放的茶葉，信陽毛尖會經歷採摘、盛放、炒制、保存、運輸等過程，下面就主要講講信陽毛尖從採摘到炒制過程中的一些需要注意的事項。
長在茶樹旁邊的樹
採摘
在信陽，茶葉的採摘主要是依靠人力，春茶開採，茶農會請採茶工人來幫忙採摘茶葉。採茶工人每天一大早就會出發，直到中午、晚上才會回家吃飯，中間會有五、六個小時的採摘勞動時間，但是，就是在這段時間內，也有需要注意的地方。
採摘茶葉使用的竹筐
不僅僅是採茶工人，茶農們自己採茶，用來裝新鮮茶青鮮葉的工具尤其要注意，最好是用能透氣、散熱的工具，竹筐就是非常好的工具，像一些塑料袋和紙盒子，是不能用來裝置剛採摘下來的茶葉的。茶青鮮葉要用能透氣、散熱的竹筐來盛裝，這是因為茶葉剛摘下來，茶葉裡面的細胞還非常活躍，在有氧呼吸和光合作用下，
攤放
剛採摘回來的茶青鮮葉，在炒制之前，需要用工具攤放著，不能進行堆放，因為堆放同樣不利於茶葉散熱。而且，在茶葉攤放的時候，人也不能一直用手翻，經常翻覆茶葉，會導致茶葉不新鮮。
攤放茶葉使用的工具
請注意，攤放新鮮的茶青鮮葉的工具，也需要透氣的那種，茶葉的攤放厚度也不能太高，而且，新鮮的茶青不能直接攤放的地上或者塑料布上，攤放在地上不衛生，攤放在塑料布上，不利於底部的茶葉散溼。
洗手
生活中，我們吃飯、吃東西之前都需要洗手，在炒茶葉之前同樣需要。人人都會洗手，為什麼說洗手需要注意呢？
就是因為人們常常都洗手，習慣性的會用洗手液、香皂或者洗衣粉之類的，但是在炒制信陽毛尖的時候，這都是不行的，用這些洗完手之後，手上附帶的有香氣味，如果這個時候去炒茶，那麼手上的氣味就會被茶葉吸收，茶葉的吸附能力比較強，能夠吸收一些氣味，導致我們在喝信陽毛尖的時候，會出現茶葉味之外的"邪味"、異味。
還沒開始打芽苞的茶樹
煙
茶葉的吸附能力強，所以一些煙也是非常需要注意的。
第一、炒茶時，茶農不能吸菸，這一點很需要注意的。菸捲在燃燒的時候會有煙，會很容易被茶葉吸收。同時，吸菸的時候，炒茶師傅會用手拿煙，導致手上有煙味，再去炒茶葉的時候，會被茶葉吸收。第二、 在燒木柴的時候，一定要注意木材燃燒過程中，排放的煙不能被茶葉吸收了，需要做好排煙措施，煙囪排煙要離的遠一些。第三、 在炒制信陽毛尖過程中，最後一道工序炭火烘焙，用的木炭一定要是燃燒完全的，不能用帶有煙味的炭火對茶葉進行烘烤。剛起鍋的一芽一葉，等不及泡了一杯
有些人喝信陽毛尖，聞到茶葉裡面有煙味，基本上是這三個過程出現了問題，尤其是第二種情況最為嚴重。
總結
信陽毛尖從採摘到炒制，每一步都至關重要，需要採茶工人和茶農們慎重對待。這些年，市場出現很多帶有異味的茶葉，究其原因，不是外地茶冒充，就是信陽毛尖在採摘和炒制過程中，其中一項環節出現問題導致。