回鍋肉怎麼做才正宗又好吃？

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蒜苗回鍋肉

首先要對鍋子進行加熱，這裡超子用的是不粘鍋，可以不用放油。如果用的是鐵鍋，需要在鍋子放一點點油（不要很多，多的話加工豬皮時會燙到手）。當鍋子加熱後轉小火，這裡選用的豬肉是臀尖肉。用手拿著豬肉，把豬皮與鍋面接觸，用鍋面的高溫燙一下豬皮。這樣做的好處，可以燙掉豬皮表面的毛破壞豬皮的汗腺，達到去除豬皮的腥味。

燙好的豬皮表面焦黑，需要用清洗一下。可以用清潔球，清洗一下豬皮的表面。處理好的豬肉冷水下鍋。放入生薑片、料酒、有花椒的話放點花椒。大火燒開後轉中小火，煮煮半個小時。要把豬肉完全的煮熟，可以用筷子插一下豬肉，如果能穿透的話，就說明已經完全熟了。

燒熟的五花肉，要放在冷水中沖涼，這樣處理後的肉質口感更好。沖涼後的五花肉需要用乾毛巾擦乾，這樣爆炒時油不容易爆開。五花肉處理好後切成2mm左右的薄片，肉片儘量切得薄一些，後期暴炒的時候容易爆香。

翻炒均勻後開始調味，加入適量的味精，糖和香醋。最後放入切好的蒜苗，用中火翻炒一般炒半分鐘就可以了，這樣快速炒出的蒜苗能很好的保留蒜的香味。

整道菜的關鍵點一個是五花肉的處理另一個就是炒蒜苗的時間，這樣炒制的蒜苗五花肉很香和飯店的味道一樣，不信的朋友不妨回家試試歐！

家庭美食匯

不知道大家喜不喜歡吃回鍋肉呢？我是非常喜歡吃這道菜的，基本上在做米飯的時候，這道菜經常在餐桌上出現。這道菜和米飯大白菜一起真的是絕配，其實回鍋肉是一種川菜，他的主要是料是豬肉，並且還有一些青椒蒜苗等，他的口味是十分的有特色的，非常獨特，肉質看起來很肥，但是吃起來卻不膩，在嘴裡吃起來非常的香濃，回鍋的意思就是我們炒了一次，再把肉放進鍋裡再炒一次的意思。回鍋肉其實在川菜中，他的地位是比較高的，川菜之首，提到川菜的時候，肯定就會想起來回鍋肉。

回鍋肉的顏色味道，還有他的味道，聞起來也是非常好聞的。在每個人做回鍋肉的時候，其實味道都不是太一樣的，因為他們所選擇的配料也是都不一樣呢。今天我就來給大家說一下，是怎麼做回鍋肉的。首先我們先準備一些五花肉，五花肉可以在超市裡或者在早上去集市裡買來。蒜苗的話，我們一定要選擇青蒜苗。需要一顆蔥，還有一塊姜，以及一頭蒜，準備一些辣椒，如果喜歡吃辣的話，可以多準備一些花椒也是必不可少的，因為有麻麻的感覺，其他的調料也都不用說，大家肯定都知道。我們可在買回來五花肉之後，把五花肉放在冷水鍋裡，一定是冷水，不能是熱水噢。放在鍋裡之後加入一些蔥，還有姜以及花椒，最好的話可以加入一些黃酒。

然後就開火準備煮，大概煮成八成熟的樣子時候，我們就能看出有一些浮沫的出現，然後我們把肉製取出來放在一旁，讓它自然的冷掉。等肉放涼之後，我們可以把肉切成一片一片的小薄片，將一些姜和蒜也切成一小片的，蔥的話，我們選擇切出來的蔥比較美觀的話，我們可以斜著切最好。將一些青蒜的白色部分，我們可以用刀拍一下，然後也是選擇斜切的方式，切成一小段一小段的放在一旁備用。

等拿出炒鍋的鍋里加入一些油，油的量不需要很多，很少就可以了。加入一些辣椒以及花椒，還有蔥薑蒜等，等我們能夠聞出香味的時候，我們可以把肉片就放進去了，大概看起來肉片的肥肉部分的顏色變成透明的時候，我們的肉已經快熟了，然後把這些肉撥到一邊。加入一些豆瓣醬還有豆豉等，用勺子不斷的翻炒，能夠炒出紅油的出現。然後，把這些肉重新撥回去，用勺子不斷的翻炒，這個時候我們可以往裡面加入一些生抽，在不斷的翻炒，在即將出鍋的時候，我們可以將一些鹽，還有糖也放進鍋裡，這樣的時候我們的回鍋肉就做好了。

大家有沒有覺得這個做法很簡單呢，在這裡要提醒大家，在買回來肉之後，將肉放在冷水鍋裡，不要直接放在熱水裡，因為放在冷水中，我們可以將血水以及一些腥味都可以快速的，更有效的去除掉。還有就是我們在炒肉的時候，第一次看起來肉的顏色發生變化，它的形態也是會發生變化的，它的肉的一邊兒大概會出現捲起的樣子，這個時候我們的肉才會變得不膩。

鄉村小小飛

不請自來。回鍋肉是川菜的“領頭羊”；回鍋肉是川菜代表之一；回鍋肉也是家喻戶曉的美味佳餚。正宗的回鍋肉是以五花肉，蒜苗，豆豉為主要原料製做而成。

回鍋肉

準備食材

五花肉，紅蒜苗，豆豉，老薑，大蔥，花椒顆粒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，老抽，白糖，香醋，食用鹽，食用油。

處理食材：

第一步：煮肉。鍋里加水，放入五花肉，放大蔥段，花椒顆粒，料酒，薑片，少許食用鹽將五花肉煮熟，出鍋洗澡澡，用冷水衝一衝。以筷子一插就穿為標準。

第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！

第三步：爆炒。在鍋中加入少許食用油，五花肉片放入鍋中小火慢慢炒，開始出油的時候，開大火熬出油，肉熬幹。

第四步：留底油。五花肉熬幹後，五花肉片撈出備用，倒出多餘的油，鍋中留底油炒料。

第五步：炒配菜。在鍋中加入花椒顆粒爆香，撈出花椒顆粒不要，在鍋中放入郫縣豆瓣醬炒，薑片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均勻，加入少量白糖，少量香醋，適量醬油，少許老抽翻炒均勻。

第六步：炒蒜苗，豆豉。五花肉上色後，放入適量的紅蒜苗，翻炒幾下，放入豆豉翻炒一會出鍋即可。

回鍋肉是一道色香味俱全的川菜，也被稱為熬鍋肉。口味鮮美，鹹鮮濃郁，肥而不膩，可口下飯，好吃的很。

美食來臨

用二刀肉（豬後腿肉）做比較地道，因為二刀肉受熱後才能成“燈盞窩”的樣子（五花肉是平的），好吃就要用郫縣豆瓣醬（或家釀豆瓣醬，用蠶豆瓣做的，跟黃豆做的醬香型不同）。

用三肥七瘦的二刀肉（要帶皮，如果有毛茬用毛夾拔出即可，別把皮給剔了），先煮肉塊，煮肉的時候可加蔥姜去腥。家庭做一般只簡單煮一次至肉收緊（方言叫“緊一下”），再撈起來涼至不燙手開切。有大廚是這麼煮的，可參考：小火煮15-20分鐘，關火再泡15-20分鐘，讓肉塊充分吸收水份，之後撈起來放進容器，壓上重物讓肉塊變得更整齊，入冰箱軟冷凍層（2°C-3°C）凍2-3小時（為了切出來的片更整齊更薄）再切成片。

地道的回鍋肉裡是有小黑點的，這個黑點就是豆豉，在出門就能買到的地方最方便，直接買了就能做。不方便買的時候可以提前準備好永川豆豉，家用豆豉一般是直接下鍋炒香，大廚會用油浸泡1小時後再下鍋（炒後不易糊，豆豉顏色更亮）。

家庭炒回鍋肉一般是熱鍋直接下肉片，炒捲了（多餘的油也熬出來了），潷出多餘的油再下豆瓣醬炒出紅油，下豆豉炒勻後下蒜苗（有的地方叫蒜薹、青蒜，反正就是大蒜年輕時候的樣子）炒至斷生起鍋（不給鹽都足夠有味，因為豆瓣醬有鹽，豆豉也有，而且買一次也不方便只買一丁點，買的一小份都加進去炒出來很下飯）。

大廚會更精緻一點，比如會提前把豆瓣醬、砂糖、料酒、豆豉、醬油、雞精、鹽、泡椒碎都處理好一起放到碗裡調成料汁。肉片下鍋之前會先用油滑鍋（加油加溫之後讓熱油遍佈全鍋，再把油倒出來），把肉炒卷後加料汁炒出香味，下蒜苗梗炒5-8秒（先炒不那麼辣），再下蒜苗葉炒3、4秒起鍋。

大廚炒菜用料種類多但量合適，包括蒜苗的量都是有考究的，蒜苗梗會多給一點，葉子少給一點點綴，這樣成菜比較好看，重點（肉）也比較突出。

指尖小調

有人搞不清楚回鍋肉和小炒肉的區別，我簡單的說一下:

回鍋肉，先把肉煮熟，再切薄厚均勻的大片，放郫縣豆瓣醬、蒜苗，喜歡吃辣的還可以放一些辣椒。

小炒肉，肉片要求薄且小，用辣味突出的辣椒炒肉。

我們來製作回鍋肉

材料:五花肉 蒜苗（青辣椒）

調料:植物油、料酒、豆瓣醬、甜麵醬、白糖、鹽、生抽

①選上好五花肉，肥瘦相間，洗淨、煮制斷生，切成薄厚均勻的片

②蒜苗洗淨，切段。

③炒鍋放植物油，燒製六成熱，下肉片翻炒至捲起，烹入料酒炒勻。

④加郫縣豆瓣醬、甜麵醬炒出香味，放入蒜苗段，鹽、白糖、生抽炒勻即可。

注:①五花肉下鍋煮之前不要切，要整塊肉放入鍋中煮。

②郫縣豆瓣醬和甜麵醬都有鹽分，所以鹹淡要掌握好。

我是小景小食光，讓我們一起來製作美食吧！

小景小食光

回鍋肉怎麼做才正宗又好吃？

再說做法之前扯點閒話，雖然我個人也認為“正宗”和“好吃”是不衝突的，但是考慮到不同人的喜好，“正宗”的對於每個人來說還真不一定是最好吃的。

就拿回鍋肉要用的肉來說，正宗做法要用“二刀肉”，這個“二刀肉”就是屠夫旋著切掉豬尾巴之後，靠近豬腿的那塊肉，切下這塊肉基本就是第二刀進行，所以叫“二刀肉”。但是這塊肉在超市還真不好找，而且這塊肉我個人覺得也沒有上好的五花好吃，而且有點肥，所以有時候我是覺得“不正宗”的用五花肉做的回鍋肉更好吃。

閒話說完了，言歸正傳說說正宗的回鍋肉怎麼做，當然只是我瞭解到的正宗做法啊，有不對的地方歡迎指正。

【回鍋肉】

備料：二刀肉、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、菜籽油、姜、料酒、花椒。

注意這個菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然醬料焦糊了就會發苦。

以上就是我瞭解的正宗的回鍋肉的做法了，歡迎指正交流啊。覺得還不錯的話，就幫我點個關注和贊哦！

啞巴美食家

烹飪訣竅

1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉，就用五花肉。

做法：

1、鍋燒熱，豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出

2、鍋注水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開

3、豬肉放鍋裡，煮後放冰箱急凍室，凍3至5分鐘

4、生薑、大蒜切沫，青蒜苗切小段

5、豆瓣和豆豉剁細

6、把豬肉從急凍室取出，切薄片

7、炒鍋放油，肉片下鍋，下豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒

8、把肉推到鍋沿，放生薑和大蒜炒香

9、下甜麵醬，醬油、雞粉，調鹽

10、下青蒜段，炒至斷生

美食傑官方

回鍋肉要想好吃，首先選肉是關鍵。地道的回鍋肉應該選用五花肉，肥瘦相間，炒出燈盞窩，每一片肉都晶瑩剔透，醬香味十足，咬一口，回味悠長，滿足感爆棚，因此受到大家的追捧，那麼正宗的回鍋肉怎麼做呢？下面我把做法分享給大家。

準備材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把

薑切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗綠直刀切段。

五花肉冷水下鍋，放入薑片，1勺料酒。大火燒開，後煮5分鐘，撇去浮沫。

放入花椒，蓋上蓋子煮8分鐘，用筷子可以插穿豬皮，即可起鍋。

五花肉晾涼，切成厚2mm薄片。

熱鍋放少許油，下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油，成燈盞窩狀。

加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。

加入蒜苗白，翻炒幾下。

加入3克白糖，1勺生抽，適量胡椒粉，翻炒均勻。

下入剩下的蒜苗，關火。翻炒均勻，起鍋。

色澤紅潤，晶瑩剔透，哈哈！有沒有勾起你的饞蟲呢！喜歡的朋友趕緊收藏吧！

小魚私廚

我國是一個多元化的飲食大國，光回鍋肉的做法就有幾十種，要問回鍋肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道嗎？回鍋肉是正宗的四川菜，肉要選擇肥瘦相間的五花肉，最好是肥少瘦多一點的。回鍋肉吃到嘴裡滋味濃郁，味美鹹鮮，而且家家都會做。

四川人習慣的做法是帶皮肉，要用火燒把皮燒黃，或者是在鍋裡烙黃，然後用刀刮乾淨清洗，去除豬皮上的異味，而且在超肉的時候，回鍋肉的做法是開水下鍋煮。更好的鎖住肉裡的水分。 炒的時候在水裡放入蒜苗，生薑花椒粒兒，再放肉進行煮。

阿嬌小灶臺

【回鍋肉】川香蒜苗回鍋肉

川香回鍋肉

回鍋肉是中國川菜的一種傳統菜式，正林小編7月份有幸在郫縣嚐到鄭哥下廚做的特色回鍋肉，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，久久不能忘懷！回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然會想到回鍋肉。在家裡準備好食材，跟著參謀君的步驟製作，你也能燒出川菜大廚的味道哦！一碗米飯，一盤迴鍋肉，就是下班回家後對自己最好的慰藉，你離川菜大廚只有一盤迴鍋肉的距離。

原料

主料：五花肉500g。

輔料：蒜苗150g、鮮辣椒 150克、油50g、生薑15g、蔥20g、花椒粒 20粒、郫縣豆瓣50g、豆豉25克、酵母鮮老滷膏10g、鹽1g、酵母鮮回味粉3g。

步驟

1 / 鍋內放入適量的水將五花肉冷水下鍋，開鍋後改中火煮十分鐘左右，撈出放入涼水中冷卻。

2 / 切成2mm左右的均勻片備用。

3 / 鍋內入油，燒熱，丟進花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盤中備用。

4 / 油燒五成熱，放入郫縣豆瓣、豆豉、酵母鮮老滷膏、薑片，蔥段，爆香後倒入五花肉肉片和青紅椒大火翻炒。

5 / 最後加入鹽、回味粉、蒜苗段翻炒，炒勻即可出鍋。

參謀說

1 / 煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去掉血水和腥味。

2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才能肥而不膩。

3 / 在加入蒜苗的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉部分，以保持一樣的成熟度，顏色也會比較漂亮。

4 /經典的回鍋肉有蒜苗回鍋肉和青椒回鍋肉，炒法幾乎一樣，配菜不同而已。