萱子家维修工
说到炸酱面，如今大江南北的人都知道，不仅听过，大都也吃过。各个地方都有炸酱面的馆子，仿佛只要是中国人，谁都吃过。殊不知，炸酱面是老北京的一种传统面食小吃。正因为名气太响了，太红了，因而才流传的远，一来二去，倒成了天下人的面食。
其实，炸酱面的原料并不复杂，主要的东西不过是炸酱、菜码，然后拌上熟面条就成了。当然，有一点稍稍复杂的，就是菜码。这个菜码需要准备多种蔬菜才行，包括黄瓜、豆芽、香椿、黄豆、青豆等等，要先把它们分别切好煮熟。
下来就要做炸酱了。先在锅里煎好油，再放入肉丁和葱姜等东西，一番热炒，然后把黄豆制成的黄酱或者甜面酱加进锅里进行炸炒，这就基本做好了炸酱。
尤其要说的是菜码，在不同的季节里，菜码都会有所变化，根据季节的不同，选用当下各种新鲜的时令蔬菜，人们管它叫“全面码儿”。
在初春时，人们会用“掐菜”，也就是掐头去尾的豆芽菜；还有小水萝卜缨，但只留两片子叶；最后还要浇上过年那会剩下的腊八醋。到了晚春那会，北京人要在炸酱面里放上鲜花椒蕊儿，谓之“花椒酱”，面码则用的是青蒜、青豆嘴、香椿芽、掐菜、以及小水萝卜缨和萝卜丝。如果到了初夏那会，这个面码就不同了，普遍久变成了新蒜、焯鲜豌豆、扁豆丝、黄瓜丝、韭菜段等。可见，北京的炸酱面绝不是随便弄，而是相当讲究的。如果不是长期在北京生活的，就不可能领会到北京炸酱面和其他地区炸酱面的区别了。
北京晨报
六必居的干黄酱一袋250克先用2-3倍的温水调稀，瘦肉丁一半，肥肉丁一半分开切，锅里倒油，小火肥肉丁先下锅煸出油，然后下瘦肉丁和葱姜末，加黄酒稍微煸炒后倒入稀释过的黄酱，开大火烧开后调小火开始干炸大概二三十分钟左右，酱变得黑亮色就行了，要不断翻炒，糊了会有苦味就不好吃了，酱出锅时放一把葱末。面最好是手擀面稍微粗点的，夏天过凉水，冬天过热水，有人也爱吃锅挑。面码讲究的要按时令，春天的香椿小水萝卜，夏天的黄瓜，冬天的心里美萝卜和大白菜。这就是一个传承了四代吃货老北京家里的炸酱面做法。老北京每家的炸酱面都会有些不一样，只要自己爱吃就行。
禅仁104715506
用料
正宗老北京炸酱面的做法
于一般做法多了这道程序，就是把稀黄酱倒进一个容器里，多加一些料酒和凉水，把黄酱调成水状，用一个漏勺把里面的豆渣和沙子滤出去，然后上锅隔水大火蒸20分钟。这样的目的是上黄酱的酱香充分释放出来。
把五花肉切成黄豆大小的丁。
起锅倒油放入五花肉丁变色后放入姜沫和葱绿的部分，炒出香味把蒸好的酱倒入锅中，如果酱很稠可以再放一些温开水。
转中小火，放一点白糖，切记里面不要放盐和酱油，不然就会特别咸还会抢走原来的酱香味。
再转小火慢慢翻炒，不要让酱糊锅，这个过程大概要20分钟，千万不要着急。看看酱和肉渗出的油分离，酱上飘着一层透亮的油酱才算真的炸好了。
现在可以关火了，在盛出来之前放一些鸡精和剩下葱白的部分，然后搅拌一下炸酱就大功告成了。
面码可以随自己的喜好放，不过正宗的是8种，我在家自己做的时候一般就是用：青蒜沫、芹菜沫、黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、香椿沫、黄豆、青豆
面煮熟，夏天过水，冬天锅儿挑，放好面码浇上美味的炸酱。一定要用大海碗吃才过瘾哦。正宗的老北京炸酱面比那些外地人卖的好吃多了。
开心美满
老北京炸酱面，关键在炸酱，肉馅肥瘦3/7分用料酒花椒面腌后，黄酱、甜酱香油加点水搅匀，锅放油炒香葱花，放肉馅把肉炒变色后放酱小火翻炒十分钟左右。面条煮好过凉水，加一点油搅匀，放点青菜开吃。
望前看一看
简单。猪五花肉，去皮，切蚕豆大小的丁，葱姜切末，一部今蒸切开切成丁备用。锅上火，热锅冷油(油量看酱的多少)放肉煸炒，变色，放入料酒，放入葱花姜末。放入酱，加水将酱调到合适的稀稠度，大火炒开锅，转小火。加入少量糖(一点点)炸二十分钟左右，加入葱丁，煸炒一会。出锅。
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炸酱的肉用不带皮的五花肉 或者有肉馅都行 一个人的爱好 首先把黄酱用水稀释 用油先把肥肉炒出来备用 在炒瘦肉同时放葱花 姜末 炒熟后放入稀释好的黄酱要不停的翻炒（ 一个是防止把锅 在一个就是要把黄酱炸透） 翻炒有十分钟时放入炒好的肥肉 再继续翻炒一会就可以出锅了（最好炸酱到半小时以上 这样才能把酱透 一定要小心月炸到最后酱就会崩的哪哪都是别烫到 不行就关火出锅）之后在准备各种菜码 黄瓜丝 白菜丝 芹菜末 胡萝卜丝 豆芽菜 黄豆 调料醋 辣椒油 面条煮好（最好是手擀面）出锅 （过水也行 锅挑也行）搅在一起