刘贤齐
粉蒸系列菜系，在餐饮店还是比较普遍的，谭谈接触的第一家餐饮店，就是以蒸菜为主的，那时才十五岁，一个月六十元的工资，那是二十六年前。
粉蒸菜，最主要的是粉子和调味，那时候米粉子都是自己打的，不加任何佐料，全靠后来自己调，直接打成细颗粒，不能打成粉，不像现在，都是用现成的，里面加了各种调料。
按老传统操作法，粉蒸肉的原材料要用猪颈肉，就是我们平时叫的槽头肉，这块肉蒸出来才软糯，不像现在都是用五花肉，蒸出来就不是那个糯香了，大家可以试试就知道。糟头肉要先把淋巴弄干净，然后切成片。
粉蒸菜系的调料，首先是郫县豆瓣，郫县豆瓣要入锅加油炒香，炒干水气。然后调生菜籽油，白味豆腐乳，白酒，花椒面，白糖，鸡精味精，以及胡椒面和少量陈皮粉，最后加一点点水，现在许多师傅在调味上都加了许多香料粉，这样调可能会增加香料味道的层次感，但是，可能会掩盖肉的香味，大家可以试试不加香料，还有，调生菜籽油可能好多也不知道，这都是以前老传统的调法，现在的厨师可能这样调的比较少了。最后摆好定碗，在碗底垫上红薯或者南瓜，有的也垫青豌豆，最后上笼屉蒸，在蒸时要注意气水回流进蒸碗里！蒸菜系列，在火候上一定要，蒸得软一些！醇香软糯……………
粉蒸系列还有，牛肉，羊肉，排骨，肥肠等，方法都差不多，牛羊肉还是要调陈皮粉，这里就不缀诉了。
谭谈卤菜烤鸭
说到粉蒸肉，大家肯定都很熟悉。它是有名的中国菜，农村家家户户宴请亲朋好友时，桌上都一定少不了它。
粉蒸肉一般用带皮的五花肉，裹上香香的蒸肉粉蒸煮而成。肥瘦相间，软糯香辣，酥而爽口，肥而不腻、五香润口、回味无穷。而且对于不爱吃肥肉的人来说，粉蒸肉也是一个不错的选择。裹上粉的五花肉看不清肥瘦，所谓眼不见为净，管它肥瘦，一口下去，下饭正好。
| 荷香粉蒸肉 |
by 叶子Ivy
用料
主料：荷叶两张 ；五花肉250克；米粉适量
辅料 ：蚝油一勺 ；料酒一勺 ；老抽一小勺 ；生抽两勺
做法
1.五花肉洗干净切片，加生抽、料酒、蚝油、老抽抓匀。
2.荷叶洗干净，放入锅里煮软。
3.五花肉蘸米粉。
4.包入荷叶中。
5.放入锅里。
6.选择压力锅“蒸肉/鸡”功能，启动压力锅，完成
烹饪技巧
米粉会吸水，可以在蘸米粉的时候加少许水，这样不会太干。
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腐乳粉蒸肉想必不用多说了吧，属于一看到名字就让人不自觉分泌口水的菜式。市售的米粉一般是调好味的，再加腐乳会太咸，所以不要偷懒，自己做点米粉吧，想吃原味的腐乳的香辣的粉蒸肉都没问题。
腐乳粉蒸肉
主料
五花肉500g
芋头300g
自制米粉5大勺约75g
辅料
腐乳1块（腐乳汁少许）
生抽3-4大勺
老抽半大勺
料酒2大勺
姜一小块
糖半大勺
白胡椒1小勺
1. 姜磨成姜茸，腐乳连腐乳汁捣碎。
2. 加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白胡椒调成腌汁待用。
3. 五花肉切成厚片，调入腌汁拌匀，抓捏一下，腌制20分钟。
4. 五花肉中倒入米粉拌匀，至米粉全部浸透湿润，如有干燥部位再加少许清水，然后芋头去皮，切成跟五花肉差不多大的小块，均匀的铺在蒸笼底部。
5. 将拌好米粉的五花肉均匀的铺在芋头上，入蒸锅，水开后蒸1.5-2小时，至肉和芋头都酥软即可。
以上内容由豆果美食优质用户Amanda的小厨房编写
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豆果美食
食材
五花肉
生姜末
香辣酱
酱油
料酒花
椒粉
盐
做法
1.将五花肉用热水清洗干净控干水后如图切片 ；
2.将切好片的肉肉放在小盆里加入适量的生姜末 、一勺香辣酱 、适量的酱油 、适量的花椒粉 、适量的料酒和少许的盐一起搅拌均匀 ，腌制15分钟；
3.将蒸肉米粉倒进腌制好的肉里搅拌均匀，使其每一片肉都粘上米粉，可以适量放点热水或者油这样米粉容易裹在肉上 ；
4.然后将粘着米粉的肉片摆在蒸笼里，上锅蒸40分钟，就可以出锅了。
你想学的做吗？来美味学院吧！我们教你做这一道红红火火、蒸蒸日上的粉蒸肉。
成都美味学院
1.制作米粉：将大米淘洗干净后下入平底锅中煸炒
2.炒至大米呈现金黄色，并散发出米香时出锅
3.放入料理机中打成比较粗的颗粒即可
4.土豆去皮切滚刀块
5.猪肉切成3mm厚度肉片
6.加入葱段姜片、料酒腌制15分钟以上
7.锅中加少许油下入葱姜煸香后加入肉片煸炒，至肉片变色已经开始往外渗油，将肉片盛出
8.炒好的肉片加入豆瓣酱、甜面酱、黄酱各一勺拌匀
9.加入土豆块拌匀，盐15min
10.加入蒸肉粉
11.放入高压锅中蒸30分钟即可出锅
南充新东方烹饪
1、排酸五花肉500克，刮净上死肉和毛，放锅中加过没过肉的水，放白酒5克，烧开焯水5分钟，捞出沥干水分。在放在卤中卤半小时捞出切成大薄片。卤锅的做法是十三香5克，大骨膏5克，盐10克，料酒5克，葱姜蒜20克等大火烧开煮半小时既成。
2、配粉蒸肉碗汁。豆瓣酱10克剁碎，鲜咸酱10克，花椒粉2克，胡椒粉2克，姜汁5克，盐3克，鸡精5克，白酒3克，红酱油5克，粉菜肉米粉120克等拌匀，可适量加些卤水成稠糊状。
3、把切好的肉放在盆里，倒上碗汁，拌匀使每片肉都有米粉，然后把皮朝蒸碗底，码顺后用保鲜膜密封，放蒸笼里蒸2小时，出锅后扣在盘子上，撒些香葱碎。
小吃学院
粉蒸肉做法有很多，各有特色。四川重庆一带主要有以下特色，做法也大致相同:1.五花肉七两，切成约2毫米薄片。2.郫县豆瓣一勺，泡椒两个剁碎备用。3.姜末半勺，白糖半勺，酱油一勺，料酒半勺，与豆瓣泡椒放入肉中拌匀。和拌时要注意，要沿一个方向搅拌，肉会越来越粘，此时要加少量清水，再拌匀，再加水，一直到肉稀塘即可。4.土豆或红薯切块，加少量酱油，拌少量米粉（市场有售）放在碗底。5.拌好的肉加入适量米粉拌匀，放置约十分钟后，轻轻码放在底料上，一定要保持松散状态，完全盖住底料即可。上屉，大火蒸45_60分钟，菜成。
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我每次做粉蒸肉不用米粉和土豆，用地瓜粉条。五花肉切片，用水焯去血沬，用花椒粉，老抽，盐拌上入味。地瓜粉条开水泡开，拌上老抽上色。用面粉把五花肉和地瓜粉条均匀拌上，然后上锅蒸45分钟出锅，拌上蒜泥。