立春後，大地回暖，百花盛開，萬物生長，各類蔬菜爭先上市。今年恰逢新冠肺炎病毒肆虐華夏大地。為疫情防控，居民減少出門，故購買各種食材，有時一次採購不少，但也為如何保存傷透了腦筋。電視裡、手機上也時不時冒出介紹如何儲存的小竅門。這不由人想起媽媽生前憑藉自己的聰明才智，運用不同的方法，把一時吃不了的豬肉呀、青菜蘿蔔呀等食材加以儲存、收藏，以隨時應付並烹飪出別有風味的農家菜餚來。媽媽是如何操作的則讓我一一數說開來！
幹農活
媽媽一生生活在農村，雖不識字，但很能幹。有句俗語說“男人直浪，女人彎浪”，我媽真是這樣。媽媽作為一個女人，割麥、割稻、蒔秧、拔草等凡是彎腰的繁重農活都會，幹得也出色。她不但農活樣樣能幹，也很會治家。我家世代貧窮，經濟拮据。解放前父親在外做長工，家裡一切主要靠我媽操持，待公婆，顧小叔，一家老少和睦相處，生活也井然有序。家種幾畝薄田，交租後所剩無幾。因此媽媽常常幫本村或附近村上的女人接個產（俗稱老孃），為姑娘出嫁做個伴娘（即喜娘），以此來貼補家用。更可貴的是，媽媽有著豐富的儲藏各種食材的經驗，使我家的生活雖艱苦卻不失滋潤，讓我永駐難忘！
過去農村習慣於自給自足的農耕生活方式，很少貿易。糧食自已生產，豬雞鴨鵝自己養殖，吃的蔬菜如青菜、韭菜、長豇豆、黃瓜、絲瓜之類，當然也是自己種植的。
那時農村沒冰箱，要儲存一定的食材，比如新鮮的魚肉或蔬菜等有一定的難度，可我媽有辦法。
飯筲箕
礱糠
醬甏
醬黃瓜
我家住房低矮破舊，但壁跟部簷下，卻裝上了幾隻樹丫做成的扎勾。每當天熱時，一家老小吃下的剩飯菜，媽就把它紮在扎勾上，剩飯盛在飯筲箕裡，蓋上蓋；剩菜盛在碗盆置於竹籃裡，飯菜第二天仍可食用。那時我家一般不種蘿蔔、大白菜的。冬天，從鎮上買來大白菜，為防冰壞，媽叫爸一棵棵地用草繩紮了橫掛在客堂的房樑上；從常熟來的劃漿船上以米換來的蘿蔔，則埋在灶前頭的礱糠或稻柴堆裡保存。夏天，採摘來的黃瓜一時吃不完，醃了曬得不幹不溼，浸在醬甏中。醬是媽自己盫的，媽為醬黃瓜每年都盫醬。醬甏置放在屋面用磚砌就的醬甏架子上，要吃醬黃瓜，戤了梯，在醬甏中搛出來就可。
掛曬的雪裡蕻
醃雪裡蕻
醃好的雪裡蕻
雪裡蕻炒毛豆子
媽醃黃瓜，那醃菜更是尋常不過了！小時候，我見媽把大棵大棵的青菜或雪裡蕻等從地頭上挑下擔回來後，摘去黃葉，切根剖開，攤於竹簾上或橫跨在棒上、繩上，在陽光下暴曬，曬得讓菜變得軟綿綿的，就醃了。醃菜時，媽先把軟綿綿的菜整齊，接著，捧起一捧鋪入洗乾淨的空菜缸內，菜頭沿缸壁四周碼著，鋪滿一層，撒上食鹽，再鋪一層，然後媽穿上乾淨的蒲鞋跨進缸，雙腳併攏，腳跟沿著缸壁，順時針或逆時針地移動、踩踏，踩踏時不時發出“咯吱咯吱”的聲響，踏到菜蘊溼狀，身體從缸中爬出，立在準備好的乾淨腳盆裡，又在剛踏得蘊溼的菜面上撒上鹽，再鋪上一層菜，又踩踏，如此這般，直把準備好的菜悉數放完踩踏結實，又在最上層的菜上重重地撒上鹽，最後鋪上用毛竹片或細竹編成的圓形簾子，壓上洗乾淨的大石頭，遮蓋好缸口就大功告成了。尚菜、茄菜或雪裡蕻都可醃，醃上一缸鹹菜，過十天半月，所醃的菜由綠色轉成淡黃色時就可食用了。吃時，從缸中拔幾棵，燉、炒都可，鮮潔又實惠，一大缸鹹菜可吃上好長一段時間呢！我小時候就是吃鹹菜長大的。農村中就流傳一句俗語“長梗菜飯嘸厭事”，長梗菜指的就是鹹菜。
醃鹹菜的各種缸
媽有時會把鹹菜從缸中拔出來，先在陽光下曬，不是曬成鹹菜乾，就是趁鹹菜曬得不幹不溼時還滷塞甏製成甏頭菜。我見媽制甏頭菜時，先把不幹不溼的鹹菜切細或全棵塞入小甏中，用棒柱壓結。小甏塞足後甏口上攀上竹片，然後，小甏倒置在存水的漏盆中，放置在灶間的陰涼處。甏頭菜開甏吃時，從中掰一碗或抽幾棵出來，媽會在甏窟窿裡塞入浸溼的稻草團，使其仍飽滿，依舊倒置在存水的漏盆中。甏頭菜吃口比大缸中鹹菜更香淳。
紅花草
曬菜乾
青菜除了醃製，也可焯成白焯幹。白焯幹又可用洋草（即紅花草）。我媽是這樣做的：把青菜或洋草，放在鑊中，燒開水焯一下，撈出來，或攤開在草簾子上，或在搭起的三薦架的晾衣竿上騎馬式放置，進行暴曬。經幾個大太陽，曬乾就行，然後儲藏在大甏中。吃時，拿出來，用開水泡軟、擠幹、切碎，炒或燉來吃。也有的與鹹肉、臘肉一起煮，其味鮮美。
新鮮馬蘭頭
長豇豆乾
茭白乾
小時候，我和小夥伴們到野地裡挑回來的馬蘭頭，媽也是這樣焯，曬成馬蘭頭幹。當然，焯馬蘭頭與焯青菜、洋草不同，馬蘭頭焯後要反覆揉捏，揉出白麻，成團擠幹，再在陽光下攤開暴曬。由於青菜、洋草、馬蘭頭等曬成幹便於在大甏裡儲存，烹飪後味道不錯，因此照葫蘆畫瓢，後來也延伸不少新品，如長豇豆乾、茭白乾之類的。
乾菜
青菜還可焐成乾菜。當然，焐乾菜不僅用青菜，還可用其他草頭，如洋草、稻骨頭草、哈馬荷（即車前草）等野生草。焐乾菜與焯洋草、焯馬蘭頭又不同，一邊重在焐，一邊重在焯。所謂焯只在開水中過一遍，即刻撈起來，而這焐，煮的時間特長。我見我媽先準備好一定數量的草頭，洗淨後曬，曬得草頭棵棵萎縮才可焐。焐乾菜一般在傍晚時分，先把草頭放滿大鑊子，撳結，未放完的草頭則擱置一旁，鑊裡放水或鹹菜汁，加蓋點火，進行旺火燒煮；過一會鑊中草頭蝕下去後再把擱置一旁的草頭分批放下；接著，撒上適量的鹽，如用鹹菜汁的不必放鹽了。那時候，農村生活艱苦，我媽十分講究節儉，不捨得用鹽，就倒點鹹菜汁，以汁代鹽。鹹菜汁，媽已用布瀝清才用的。又焐了一會，媽就放點黃糖，這一大鑊子草頭大約要燒煮一黃昏時間，看看差不多了，才停止添柴，但灶膛裡的火星還很旺盛，於是又在灶膛裡撒上幾大把礱糠，或丟進一二個蒲鞋頭，悶上一整夜，讓鑊裡的草頭悶得徹底爛熟。第二天一早，趁天好，把焐好的草頭從鑊中撈出來，薄薄地攤在車簾、竹篇、大籃之類的器物上暴曬。經過幾個太陽的暴曬，草頭由軟變硬，最後收進甏內儲存。那時候，我們小孩很少有零食吃，在乾菜未及曬乾之前，就會偷偷地抓來當零食吃，又軟又鹹又甜，甚覺味道不錯。乾菜還可佐粥。我與大哥、二哥，每天早上吃粥時，總喜歡抓一把乾菜先放入碗底，然後盛上薄粥，或者盛了粥，再放乾菜，過一會，本來薄薄的米粥就變得淳厚了。這樣，既能提高食慾又能使肚子吃飽，何樂而不為呢。記得，有一年，我媽媽特地焐了一大鑊子乾菜，姐姐即將生小孩子，她就把乾菜連同尿布、草紙、苦草（即益母草）、黃糖等送過去，為我姐姐“膘舍姆”呢！
乾菜燒肉
現在，生活水平提高了，再也沒有人焐乾菜了，但白焯幹還有，特別是那些打著農家菜招牌的飯店還以此來招徠顧客呢！不久，我到自己鎮上的一家賓館用餐，就吃到了白焯乾燒肉，則讓我回味無窮，似又回到了童年。
鹹肉
鹹魚
鹹雞
過去，農村裡醃菜司空見慣，也要醃肉醃魚醃雞。記得有一年我家殺了一隻年夜豬，那時農村生活艱苦，殺了豬，我想這下可以飽一飽口福了，但沒想到，媽落豬血，炒豬肝，熬豬油，煮豬肉，炒鹹菜，一碗碗地把豬油鹹節（即鹹菜）分送給隔壁鄰居，豬肉這家送一點，那家送一點，當天只燒很少的豬肉。豬隻本來不大，送人後豬肉所剩不多，媽媽則把它醃了。醃肉時，媽先把豬肉分拆成條塊，在腳盆中給肉敷上食鹽，然後放進大缸中，與醃鹹菜一樣，用大石頭壓結。豬肉醃了一段時間，缸中有了汁液，媽就把腿、豬頭掛在房簷口出頭椽子的釘上，在太陽底下曬成臘肉；還有一部分豬肉則改刀切成小塊塞入小甏中，如同塞甏頭菜那樣，藉助棒柱塞緊塞足，甏口攀上毛竹片，封上粽箬，用麻繩沿口扎住，塗上泥巴封存。小甏也放在灶間陰涼處，但與甏頭菜不同，甏不倒置。甏中的肉稱為水肉。過一陣開甏，媽會掏出一塊水肉，切成小片，衝上開水，用碗在鑊上燉來吃，別有風味。水肉開甏後，媽也會塞上浸溼的稻柴團，墊補掏掉肉的窟窿，仍封好。當然，醃肉的缸中也可醃上雞鴨等，魚則另醃。
燉鹹肉
蒸鹹魚
事實上，媽媽那些儲菜經，讓我們從中不僅學到了方法，更讓我們體味到媽媽那種艱苦樸素、勤儉持家的良好家風。
本文作者：吳兵
責任編輯：王來剛、朱宇婷
技術編輯：吳英
圖片來源：吳兵、館藏及網絡
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