（麻醬、沙茶、海鮮、香辣、肥牛等）
各地名店名廚多款流行火鍋蘸料、火鍋味碟配方經典總彙（麻醬、沙茶醬、海鮮汁、香辣醬、肥牛汁等）
（齊齊哈爾德龍火鍋連鎖店研發總監：徐華）沙茶醬、海鮮汁 火鍋是用熱傳導的方式，使火鍋中的湯汁一直處於沸騰狀態，食者可以一邊燙一邊吃。因為所燙的食物原料離開湯汁的時間很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結合，因此既熱又鮮，美味可口。火鍋的味碟即蘸料，有蒜泥汁、紅油汁、蠔油汁、腐乳汁等，但最受歡迎的還是沙茶醬和海鮮汁。
沙茶醬： 炸乾貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、桂林辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時，晾涼即可。 海鮮汁： 美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大麴酒500克，陽江豆豉100克（剁細）紅杭椒圈300克，蔥末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。
（黑龍江省虎林市聚香圓酒店廚師長：段英俊）
海鮮汁 海鮮汁是大家涮肥牛、蝦滑等料常用的蘸料，
我把我的調製方法與大家分享一下：
1、主要調料（以25千克海鮮汁為例）： 胡蘿蔔、圓蔥各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克．龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。
2、湯料的熬製： 取一不鏽鋼鍋，放入水25千克、胡蘿蔔、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬製30分鐘，至香味濃厚時關火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量（以便調味）放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可。
3、湯料調製： 等上面熬好的湯冷至60℃時，調入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻即可。
4、分裝： 將調製好的海鮮汁分裝到小碟(60克／碟）配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。
5、保管： 沒有分裝完的海鮮汁，應立刻用容器裝好，放於冰箱低溫冷藏以免變味，次日取出放鍋裡燒沸即可使用。
（胡罡）自制香辣X0醬 原料：
A料（香辣醬40克，油豆瓣20克，薑蓉10克，炕香辣椒麵8克，白酒2克，紅油50克）
B料（花生醬10克，沙茶醬、炸蒜蓉各30克，沙嗲醬、芝麻醬、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒麵2克）
C料（美極鮮辣汁12克，美極香蒜辣椒醬10克美極雞粉、糖各2克），
D料（XO醬40克）。
製作： 油燒熱放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然後用C料調好口味最後放入D料調勻，即成香辣XO醬。
（胡罡）麻醬 原料： 芝麻醬、五香料水各5千克，花生醬、甜麵醬各2500克．紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克，白醋50克，美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克，魚露100克。
製作： 將以上原料混合，用打蛋器攪打均勻即可。
（胡罡）港式海鮮汁 蔬菜水
原料： 西芹、香菜梗、圓蔥各200克，幹香菇30克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿蔔各100克，香蔥300克清水4千克。 調料： 生抽500克，味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。
製作： 將蔬菜水原料分別洗淨放入清水4千克中，入籠蒸約30分鐘去渣調入所有調料，小火燒至微滾即 可。
（朱先鋒）香辣醬
原料： 姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒麵各500克，圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美極雞粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美極牛肉粉1桶，鮮辣汁1瓶菜子油2千克。
製法： 炒製成品即可。
（朱先鋒）
肥牛汁 製法： 胡蘿蔔、圓蔥、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小時將菜撈淨，向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，魚露250克，東古1瓶，鮮辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，雞粉200克充分攪拌加椒圈點綴，分裝。
（白少立）豆撈火鍋7種蘸料（小料）
配方製作：
（一）特色沙茶小料做法： 先將色拉油10千克上火，加入淨芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味後，依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、幹辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
注： 特製味汁的熬製： 味汁是多種小料（蘸料）裡面的基礎底料，主要來凸現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。因此味汁的熬製很講究，具體的熬製過程為：
原料： 幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，幹香菇50克。 香料： 八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。
製作： 1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗淨切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治淨切塊：幹香菇浸泡洗淨備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗淨包裹備用。 2、取一大滷桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。
果仁蓉的製作： 原料： 腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。 製作： 1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。 2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。
（二）香辣沙茶做法： 香辣沙茶與特色沙茶小料熬製基本上一樣，只是裡面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬製過程中在加蔥薑蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。
（三）麻醬小料做法： 麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，滷蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。
（四）蒜泥小料做法： 蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。
（五）海鮮汁小料做法： 高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
（六）孜然香辣小料做法： 鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香，至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。
（七）鮮椒小料做法： 鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶後即可出鍋。 四味火鍋蒜泥、海鮮、香醋、麻醬蘸料調製方法 蒜泥香油碟的調製： 將蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克攪拌均勻，撒熟芝麻1克即成。 麻醬腐乳碟的調製： 將花椒5克、八角8克加水200克燒開，晾涼後取水15克加芝麻醬15克調勻，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，醬油、蠔油、蝦醬各1克，攪拌均勻後加入色拉油5克攪勻，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克，淋辣椒油5克即可。
海鮮醬油碟的調製： 將海鮮95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美極鮮醬油5克調勻，加入清湯100克，放火上煮沸，晾涼即可。
香醋蔥油碟的調製： 將蔥白切成細絲，放入小碗中，加陳醋10克、美極鮮醬油5克、蒸魚豉油5克，接著將色拉油10克燒熱，淋入碗中，放香菜段5克即可。
四川烹飪高等專科學校肥牛火鍋蘸料：
麻醬味碟 特點： 鹹香適口，清鮮味美。 原料組成配方（以5份為例） 主要調味原料： 芝麻醬20克。
輔助調味原料： 白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，滷蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。
製作程序： （1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、滷蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。 （2）味碟調製：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。 適用範圍： 羊肉火鍋。 技術揭秘： 用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。
海鮮味碟： 特點： 鹹香清鮮，味醇適口。 原料組成配方（以20份為例） 主要調味原料： 大蔥300克，老薑100克，洋蔥塊50克。 輔助調味原料： 蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿蔔10克，紅蘿蔔15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蠔油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。
製作程序： 烹前工作： （1）大蔥挽結。老薑切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗淨。鮮青椒去蒂，去籽，洗淨，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗淨，改成塊。胡蘿蔔去皮洗淨改成塊。廣紅蘿蔔去皮，洗淨，切成塊。芹菜去黃葉，改成節。冰糖敲成黃豆大小。 （2）鍋置中火上，注入清水，投入老薑、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿蔔、廣紅蘿蔔、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。 （3）味碟調製：待時蔬水冷卻後，調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精，調勻後放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。 適用範圍： 海鮮火鍋、肥牛火鍋。 技術揭秘： 生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳。
沙茶醬味碟： 1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。 2．取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克，炒香後放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖 1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。
另附"香港四季火鍋"肥牛沙茶醬蘸料的參考調製方法： 用料： 瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，鹹蝦乾1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣（產自廈門，比醬略幹，用時磨碎成粉狀）250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，幹蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。
做法：將瑤柱、蝦乾、大地魚切成小粒後炸酥磨細，加入花生醬和各種調味料加西汁水攪打均勻、和開，將蒜蓉、幹蔥蓉分別炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱後撈出紫草，將油緩緩倒入調好的醬中，邊倒邊攪，直至調勻即可。 西汁水的製法： 清水1500克加入洗淨的胡蘿蔔片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可。 （楊景玉）花溪清湯鵝專用蘸水料（以10碟計）： 糊辣椒麵150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西紅柿醬150克，白糖100克，李錦記蒸魚豉油汁300克，鮮檸檬草20克，在攪拌機中攪勻即可。 注： 鮮檸檬草也稱檸檬香茅，是熱帶的芳香草，原產於亞洲．印度、斯里蘭卡、印尼、非洲等熱帶地區。葉子有很濃的檸檬味，灰色圓錐形的花整株植物散發出沁人心脾的檸檬香味。
