肥牛火鍋（四川烹飪高等專科學校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業培訓資料）
簡介：據傳，肥牛火鍋是香港人發明的，後傳至深圳、廣州，很快流行各地，是喜愛清淡、平和者的一款佳餚。特點：湯色美觀，肥牛嫩滑，鹹鮮味美，風味獨特。
鍋底配方：主料：肥牛肉500克調助料：蔥段25克，薑片10克，胡椒粉1克，金鉤3克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1500克，雞化油50克。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。製作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。特薦燙食原料（5人食用）：魚丸150克，雞胗150克，白肉片150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海帶200克，金針菇150克，水發木耳100克，豆腐皮100克，銀絲粉100克，雞血200克，青筍200克，白菜心150克，青筍尖200克。特薦味碟：麻醬味碟5份或沙茶醬味碟5份或海鮮味碟5份。麻醬味碟特點：鹹香適口，清鮮味美。原料組成配方（以5份為例）主要調味原料：芝麻醬20克。輔助調味原料：白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，滷蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。製作程序：（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、滷蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。（2）味碟調製：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。適用範圍：羊肉火鍋。技術揭秘：用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。海鮮味碟：特點：鹹香清鮮，味醇適口。原料組成配方（以20份為例）主要調味原料：大蔥300克，老薑100克，洋蔥塊50克。輔助調味原料：蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿蔔10克，紅蘿蔔15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蠔油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。製作程序：烹前工作：（1）大蔥挽結。老薑切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗淨。鮮青椒去蒂，去籽，洗淨，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗淨，改成塊。胡蘿蔔去皮洗淨改成塊。廣紅蘿蔔去皮，洗淨，切成塊。芹菜去黃葉，改成節。冰糖敲成黃豆大小。（2）鍋置中火上，注入清水，投入老薑、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿蔔、廣紅蘿蔔、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。（3）味碟調製：待時蔬水冷卻後，調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精，調勻後放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。適用範圍：海鮮火鍋、肥牛火鍋。技術揭秘：生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳。沙茶醬味碟：1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。2．取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克，炒香後放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖 1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。另附“香港四季火鍋”肥牛沙茶醬蘸料的參考調製方法：用料：瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，鹹蝦乾1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣（產自廈門，比醬略幹，用時磨碎成粉狀）250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，幹蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。做法：將瑤柱、蝦乾、大地魚切成小粒後炸酥磨細，加入花生醬和各種調味料加西汁水攪打均勻、和開，將蒜蓉、幹蔥蓉分別炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱後撈出紫草，將油緩緩倒入調好的醬中，邊倒邊攪，直至調勻即可。西汁水的製法：清水1500克加入洗淨的胡蘿蔔片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可。
鍋底製作程序：（1）烹前工作：肥牛肉冷凍硬心後，橫筋切成長8-9釐米、寬約4釐米、厚約0.1釐米的片，整齊排列於盤中。金鉤去雜質，用清水沖洗，瀝淨水。（2）鍋底製作：取一火鍋盆，放入薑片、胡椒粉、金鉤、雞精、味精，摻入鮮湯，舀入雞化油，放入蔥段，鍋底即製成。食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經加工後分別整齊入盤，與肥牛肉一同圍在鍋的四周，湯滷燒沸後即可入涮，熟後蘸碟而食。技術要點：1、肥牛肉宜選肥瘦適中，鮮豔有光，纖維細嫩，無異味者。2、肥牛肉片以加工成厚約0.1釐米，片大質薄為佳。
