因為舌頭過“毒”。
魚要吃“當季新款”，而且要有魚味；吃豬肉，“硬愛”吃本地豬；滷鵝肉，首選是澄海獅頭鵝；蘸料不能“混搭”，要有各自角色擔當......
除了工夫茶，除了牛肉火鍋，汕頭人的舌頭日常都是在追求些什麼呀？
沒有一頭豬能完整走出汕頭
汕頭人吃豬肉，首要講究吃“本地豬“。
“本地豬“專業名詞是「粵東黑豬」，具有皮薄、肉質鮮美、瘦肉較多的特點。你說不出它有哪裡好，但吃慣了的汕頭人總是一口就能分辨出”本地豬“與”外地豬“。
“沒有一頭牛可以活著離開汕頭“爛熟於祖國人民心中，但豬怕也是無法完整走出。在汕頭，“本地豬”能被烹飪出999道菜。
只要踏出潮汕，老人家吃豬肉最常說的一句話就是，還是本地豬好吃
潮汕主婦們應該是除了屠夫和檔主外，與豬打交道最多的角色了。老一輩潮汕家庭主婦，月初最喜歡到菜市場，切個幾斤豬脂肪，到家中切成小塊，放入大鼎倒入食用油，煎到金黃，油渣就成“朥粕”，油冷卻凝固成“豬油”。
豬脂肪分為豬網油、豬板油和肉油，炒菜一般用豬板油，板油是豬腹部的肥肉，出油快且量大
▲ 風味原產地裡的朥餅 豬油也是重要“配角”
“朥粕”幹吃香脆，也是朥粕粥、炒菜炒飯的好配料，“豬油” 則是主婦們炒出綠油油青菜的“秘密武器”。
凝固的豬油炒青菜有不可替代的香味，據說是含有大量的飽和脂肪酸
由於煎豬油耗時耗力，現在大多數家庭則是直接買五花肉，煎出豬油花炒青菜，再把肚肉撈起，用醬油煮成豆豉油豬肉。一樣美味，只是可惜少了脆脆朥粕的樂趣。
朥粕咬在嘴裡，“動次打次”很有節奏 | 圖源網絡
豬油是炒青菜的利器，煮菜湯的秘籍就要上豬雜了。所謂豬雜，便是指豬內臟，潮汕人稱之為「豬腹內」——豬心豬肝豬腰豬肺豬腸豬胃豬血 等等。廣東地區以外的人，大多對豬雜嗤之以鼻，因為“太腥”。
但潮汕人並不這麼認為 —— “腥”是可以變”鮮“。這種“腥”在西洋菜、真珠菜、益母菜等等菜的“微甘帶苦”綜合下，反而能帶出鮮味和甜味。
住家豬雜湯的做法也很簡單：用生滾開水先燙青菜，再把豬雜一股腦放入湯中。一碗豬雜菜湯就這樣成為每天早晨，清味四溢街頭巷尾的美味早餐。
▲ 真·食療 | 圖源 紀錄片早餐中國
▲ 潮汕豬雜湯成各美食紀錄片的”網紅“ | 圖源 紀錄片風味原產地
豬雜的妙處還不止於此，小吃豬腸脹糯米、主菜滷豬腸、燉品橄欖燉豬肺等等。「豬腹內」，烹飪得好，真真妙不可言。
▲ 豬腸脹糯米 | 圖：詹姆士的廚房
豬的“邊角料”潮汕人尚且能玩出了花，更別提豬的重頭戲，豬肉和豬骨。年節一到，祭神拜祖，必定要供上豬肉。
▲ 圖源 網絡
祭神拜祖的豬肉，一般是白水豬肉 ，即是白開水煮熟豬肉。對於喜歡的人來說，白水豬肉切片，直接蘸醬油吃，這才能品出真正的豬肉香味。但白水豬肉的油膩外狀也實實在在嚇退不少年輕人。
▲ 圖源 詹姆士的廚房
豬肉的烹飪不是簡單寥寥幾句話可以說完，鍾成泉老師曾在文章
《豬肉在潮菜中的運用》詳細介紹了豬肉的種種做法，有興趣也可以看看。
▲僅為大致的部位劃分
一鮮二肥三當時，敢為天下“鮮”
說到吃魚，順德人與潮汕人均是廣東省吃魚的兩大“名家”。但順德人更善烹淡水魚，潮汕人則更善烹海魚。
善烹海魚，得益於汕頭的地理位置 —— 東南臨海，且海岸線相當長。靠海的優勢帶來了各類海貨。海鮮，甚至在牛肉火鍋之前，成為外界對汕頭的第一印象。
水產豐富了，自然就有得挑。潮汕人吃海貨講究鮮美，這種“鮮”一是指“最新鮮”，在菜市場中，一般剛“掠”上來的魚要比其他更貴也更搶手。為了吃到最新鮮的海魚，潮汕人甚至願意早起趕早市，去買剛上岸的魚。
被陳曉卿搬上《風味原產地》的魚飯，事實上也是對這種“鮮”的補充。起初，由於冷鏈技術不發達，加上遠洋捕撈到岸時間不定，為了保存魚貨，漁民便直接用海水煮熟，這便成了魚飯的最原始狀態。
▲ 圖源 風味原產地
到今天，魚飯的製作仍是相當“粗放”：將海魚放入筐中，用海鹽醃製後，將竹筐放入鍋烹煮。冷卻後的魚肉會形成一層膠質，成為魚飯的最精華之處。
鹽與水的烹飪方式，帶來的了絕美的味覺體驗。
▲ 圖源 風味原產地
對鮮的追求，還體現在講究「當時」。“一鮮二肥三當時”，特定時節吃應節的食物，南澳口口相傳的這首歌謠便是最好的印證。
是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？
相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。
正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。
三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。
五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。
七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。
十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。
海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。
海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。
一年十二月，月月都是吃魚的好時節，但月月要吃的魚不同。
這裡出現的帶魚、金龍、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕最常見的漁獲，在潮汕人家日常烹飪中佔據了相當大比例。如果不是從小耳濡目染，用味蕾銘記了各種海魚味道的潮汕本地人，估計很難記得住這麼多時令海貨的講究。
▲ 圖源 香芋
“吃魚要有魚味”，林林總總的要求最終都是為了追求最極致的“鮮美”——追求海味的原味。生醃，堪稱其中代表。
生醃，江湖人稱潮汕毒藥，是指各種蝦蟹貝類不經過加熱，洗淨之後經過鹽水浸泡後，加各種調料醃製而成。
生醃對食材新鮮度要求最為嚴苛，若不新鮮則容易引起食客的腸胃不適。且生醃講究區分對待，每種食材的生醃要求不盡相同，比如海蟹因為生活在海中相對乾淨，一般是用鹽水浸泡後斬塊拌上調料即可，前後不過8小時的時間。淡水蟹則因更易有寄生蟲等風險，所以下料要重得多，且醃製時間要一天以上。
▲生醃蟹 | 圖源風味原產地
生醃入口，恰到好處的醬油混著辣椒蒜頭的“重味”和陳醋的酸，直衝味蕾，稍稍咀嚼，則是鮮蟹蝦肉味的清新。“生”吃的海味，肉質保持著非常彈牙的口感。
▲生醃蝦 | 圖源半島便利店
生醃的本質是“調五味不掩其真”，所有的配料，是為了引出 “鮮”而設計。
盛宴離不開的滷，一味甲天下！
潮汕滷味，天下一絕。據說，當年潮菜烹調大師朱彪初開的《最地道潮菜食單》中，排在首位的便是潮汕滷味。
潮式滷水屬粵式滷水一系，但起源早於白滷水。張新民老師曾表示，潮汕滷水，最早是從獅頭鵝的滷製開始的。
潮汕民間流行祭祀民俗，以前的潮汕農民再窮，時年八節都要殺鵝祭拜，家家戶戶都會自己起滷缽滷鵝。慢慢地，在滷鵝基礎上，潮式滷水和滷味也逐漸成形。
獅頭鵝,全世界體型最大的鵝種之一,被大家授予“世界鵝王”、“鵝中之王”美稱
事實上，幾乎中國每個片區都有自己的滷水，北京的醬肘子、南京的鹽水鴨、上海的醬鴨……醬油加香料的配比，就能調製出風格迥異的中國滷水地圖。潮汕滷水能闖出一片天，靠的是味濃香軟。
▲圖源風味原產地
潮汕滷水方子千變萬化，但首先，一定會有本地產的南姜（潮州姜）。這種姜，辛香味厚，辣中帶著甜澀，使潮汕滷水濃郁，又回味清香。
另一方面，滷水方子雖然香料不同，但要講究“頭香”、“體香”和“尾香”的整體搭配。所謂“頭香”是指香氣一下能抓住鼻子的香料（常見比如八角），”體香“是香氣能被唇齒識別出的香料（比如桂皮香葉），”尾香“則是能讓人回味無窮的香料。
網傳澄海滷鵝的配方
配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖、味精（潮汕滷水是習慣要有的，但是分量不多）；
配料B的蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；
配料C為生抽、老抽、精鹽、料酒、精油或肥肉200克、淨水。
配方A這部分香料通常會用香料袋包好，與C部分合在一起煮成為滷水。B部分配料則會被塞入光鵝的腹腔內，滷熟後才拿掉。
從這裡也可以看出潮汕滷水的繁瑣。
潮汕滷水的製作，對於香料的縝密運用，不亞於任何一款香水的製造。
▲圖源風味原產地
一菜一碟，配角也是主角
“我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。“
這是韓愈被貶潮汕，初嘗潮汕美食所寫下一段詩句，翻譯成大白話，大意是
“我被貶到邊遠之處，他們煮了一桌南方菜請吃飯。哇！各種鹹與酸味的蘸料，居然還有胡椒和橙汁。”
韓愈的這段詩句裡，隱藏了潮汕飲食的一個秘密——醬碟佐料。
▲《初南食貽元十八協律》是韓愈用白描寫法描寫自己在潮汕洗塵宴的“吃聞”，堪稱古代版的外地人眼中的潮汕人。韓愈幼時居韶關，但潮汕這些奇怪食材，讓他久久不能平復。點擊圖片，可查看這首詩的詳解
潮菜相對清淡，比如前面所說，白水豬肉、魚飯等等，進食時若無佐料來補充滋味，恐難算美味。醬碟佐料可以說是潮菜不可或缺的一部分。
傳統的潮菜，可用的調料達到了50種之多。針對不同的食材，一定要使用不同的醬料。特別是潮汕酒席，一菜一碟，也就是一道菜會配一種或多種固定的蘸料，不同食材一定搭配不同的蘸料。
▲圖源網絡
比如讓韓愈驚歎的“橙汁”，就是金桔油，是用金桔汁、白糖熬製出類似果醬的醬料。色澤似琥珀，粘稠似蜂蜜，口感甜潤帶有柑桔的清香，是清蒸海鮮（比如生炊龍蝦、白灼蝦）和小吃（比如豬腸脹糯米、炸粿肉等）標配。
▲圖源網絡
金桔油所代表的是潮菜醬料中的甜醬，另一款潮菜蘸料亮點，則是鮮味的代表魚露。潮汕人炒菜，講究「厚朥猛火芳腥湯」——厚朥是豬油，芳腥湯即是魚露。
魚露歷史悠久，據說起源於宋末，是潮汕漁民把醃製鹹魚時排出的魚汁煮制而成。到今天，魚露的製作演變為以海產雜魚和江河小魚為原料，經鹽漬等一系列工藝精製而成。
魚露的潮汕音叫「腥湯」,一個“腥”字代表它的特點——帶有“魚香”味。很奇妙，肉皮凍、豬腳凍、凍金鐘雞、蠔烙、炒蠔蛋、秋瓜烙等等，蘸點魚露，往往就能提升一層味道。
▲圖源網絡
魚露與金桔油潮汕人見慣不慣，但出了潮汕怕是很難常見到。而率先打出潮汕，走向全國是潮汕牛肉火鍋的絕配—— 沙茶醬。
沙茶醬，原本是印尼的風味食品，後傳入潮汕地區，經過長時間演變，才成為今天的沙茶醬。
正宗的沙茶醬製作工序繁複，原料眾多，適合搭配紅肉，特別是牛肉，無論是牛肉火鍋，牛肉粿條、炒牛肉都適合下點沙茶醬。
▲ 張新民老師曾介紹潮汕牛肉火鍋，最最開始時是以沙茶醬作湯底之一，像重慶火鍋的濃湯底。後經幾十年演變，成為如今牛骨和白蘿蔔清湯底，沙茶醬則退居醬碟佐料，鹹甜任君調配 | 圖源網絡
除此外，還有滷鵝肉的蒜泥醋、白斬雞/巴浪魚的豆醬、白焯海鮮的梅膏醬、生醃的辣椒醋、炸豆乾的鹽水韭菜.....張新民老師和鍾成泉老師都曾說過類似話，瞭解潮菜，離不開搭配的醬碟佐料。豐富的潮汕菜體系背後，也是極為豐富的醬汁體系。
醬碟佐料最大的意義在於將調味的自主權歸還給食客 —— 隨菜附上的調味味碟，所起作用相當於建議蘸食，取用與否由食客自主決定，而這也更考驗廚師的烹飪功力。
酒席上的醬碟佐料通常是由廚師進行配製，伴隨著每碟主菜而上，以對菜餚進行輔助調味 | 圖源 悅食Epicure
會吃好吃，如今業已成為汕頭形象最重要的標籤之一，而這並不是沒有理由。
既有地利 —— 漫長的海岸線，且臨海的海洋是冷暖洋流和鹹淡水交界處，水質豐富，海貨更為豐富；而區域內，水網密佈，廣闊的衝擊平原給予農耕的先天優勢。
也有人和 —— 古時戰亂導致的北方漢人大遷徙，以及韓愈下貶所帶來的京城菜系文化；到近現代，紅頭船出番的華僑所帶回來的國外美食文化。
各種機緣巧合才造就了這座美食孤島。
食物養人，人再反饋於食物，並帶著“一方水土”的獨特印記，而我們也有幸成為這座中國美食孤島的幸福者之一。
文字參考來源
鍾成泉：豬肉在潮菜中的運用 / 潮菜中的蘸醬料
張新民：潮菜的醬碟乾坤
地球知識局：潮汕人究竟有多好吃
識食務者：史上最全潮菜詳解
小寬招待所：滷
華夏經緯網：滷水，緣何味難忘
網易公開課：在會吃這件事上，潮汕人從沒輸過
本文轉載自汕頭旅遊官微 作者 | oy
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