一座城市裡面，需要走街串巷的美食，才叫有煙火味，也最能打動人。
每去到一個城市，能搜尋到當地最受群眾歡迎的美食和餐館，總有一種如獲至寶的感覺。作為“口碑江湖封神榜”的5位評委之一，“四碗”經過一個月的走訪，用嘴串聯了一張“貴陽的美食地圖”，這張地圖涉及到“傳統黔菜”、“火鍋”、“民族特色”、“燒烤”、“小吃”五大類型，它們都躲在深深的巷子裡面，均需要用腳力去走街串巷，因為味道獨特或者是頗有口碑，成為了市民眼中的“土味米其林”。
這張彙集了貴陽40家市井美食店的榜單，近期將在“口碑”、“餓了麼”以及“天眼新聞都市頻道”上亮相，成為外地遊客來貴陽可以借鑑的一張美食地圖。
四碗作為此次的評委，也有自己的一些個人的味覺體驗，通過這次走訪，也羅列出了一份四碗自己的榜單。當然，眾口難調，個人的口味不代表大眾口味，僅供參考，今天就推出第一篇“傳統黔菜”。
老擂缽
店址：貴陽市市南路12號（未掛招牌不太好找，鐵門進去還要爬3層樓，一般需要提前預約）
宮保臭豆腐，很有味道
擂缽雞，老擂缽最有資歷的招牌菜
這次走訪的店鋪，最讓我感到驚豔的應該算是“老擂缽”，“老擂缽”本來開有兩個店面，但現在有個店面暫時未營業。
“老擂缽”的老闆人送外號“老三”，是個看上去靦腆，聊起天來卻很有趣的人，他做的一道涼拌米皮，四碗一個人就能輕鬆幹完，這道看似普通的小菜，只用到了他獨家制作的番茄醬汁，他說，這個醬汁的配方，是他有一天做夢夢到的，這個醬汁裡面用到了西紅柿、蒜泥、野山椒，用來拌米皮，不需要另外再加醬油等調味品。
“老擂缽”的招牌菜是擂缽雞，當年“老三”就靠六張桌子賣擂缽雞起家，這個擂缽雞是要加入餈粑辣椒用擂缽錘一下，然後再用高壓鍋壓熟，這樣吃起來又糯又入味。
“老擂缽”用宮保的手法炒的宮保臭豆腐也十分獨到，臭豆腐咬開，又臭又香，又軟又糯，質感和味覺均讓人耳目一新，身心愉悅。
其他很得四碗歡心的菜品還有至少有6個製作工序的豆袋豆腐、青椒臭鱖魚、燒椒板筋等。
6道工序的口袋豆腐，裡面塞了肉
帶湯水的臭鱖魚很有質感
六合香食府
店址：貴陽市花溪區興隆社區服務中心香江路187號
“六合香”小菜館是兩個下崗女工開的，也給四碗留下了很深的印象。其中之一的老闆非常喜歡去趕集，經常會收集一些新鮮的鄉間美食來店裡給顧客品嚐。
“六合香”有一道很經典的菜式——脆皮夾沙肉，這一道菜在夾沙肉的基礎上，用糯米紙包住，裹上蛋液和麵包糠油炸，吃起來不像一道菜，更像一道甜點，外皮甚至有桃酥的感覺，口感絕妙。
最美妙的一道夾沙肉
“六合香”的招牌菜是盜汗雞，在餐館門口，電磁爐上擺著好幾個大罐子，就是在蒸盜汗雞。對於盜汗雞說不上喜歡，但是湯汁鮮美倒是比較適合兒童和老人。
專人守著慢燉的盜汗雞
在“六合香”還可以吃到一些耗工耗時的傳統菜，其中包括罈子肉，據一些上了年紀的貴陽人回憶，這個菜工序複雜，已經很難吃到。 “六合香”的罈子肉裡面有香菇、五花肉、肉丸、鵪鶉蛋、雞翅等，也是一道老少皆宜的菜式。
罈子肉很有壩壩席的感覺
黔城故事
店址：（花園店）貴陽市陽明路18號，坐電梯上樓
黔城故事在貴陽有四個店，最近新開的一家躲在南明河畔一處樓頂，可以俯瞰貴陽地標甲秀樓。
黔城故事喜歡鑽研傳統貴陽菜，意欲挽救失傳老菜，比如保留雞皮的宮保雞丁、雞茸白果、三不沾。他們家同樣擅長做盜汗雞，運用貞豐土罐來蒸，每天限量供應。
黔菜典型之魷魚鍋巴
四碗喜歡黔城故事的一道豆湯燙飯，用到蘿蔔秧泡菜、折耳根、豆米等，做法比較傳統，但也有一些新意，比如加入了脆米，一下子就把這個普通的豆湯燙飯味覺層次增加了很多，這個燙飯應該是借鑑了西施泡飯的風格。
豆湯泡飯加了脆米
作為功夫菜的“三不沾”，在他家也基本不會走火，很多人喜歡這道菜，回家還會自己研究怎麼做。有個朋友家裡的父母，不斷嘗試做這道菜，雞蛋殼都丟了一大堆。
口感曼妙的三不沾
花楸樹下
店址：貴陽市南明區觀水巷21號（省委加油站斜對面的小巷子）
躲在深巷的“花楸樹下”小菜館，據傳老闆之一是個會炒辣子雞的成功人士，他有一道拿手菜叫“小石炒雞雞”。小菜館以做家常風味為主，比如下飯菜熗鍋魚、折耳根魚香肉絲等，也有一些創意菜，讓餐桌妙趣橫生。
小石炒雞雞
比如一道“五朵金花”，用到石榴花、茉莉花、金瓊花、攀枝花、核桃根，用筒筒辣椒來嗆炒，別有一番風味。麻婆腦花豆腐，筷子往下一探，是軟啾啾的腦花，一葷一素還很般配，也是一道下飯菜。
嗆炒的五朵金花
墅
店址：貴陽市小十字中山大廈背後皂井巷14號
去的時候“墅”還沒掛招牌，又躲在深巷，也是一番好找。
“墅”最大的亮點是裝修，是年輕人很喜歡的那種花園院落，花草很多裝飾也很時髦，也是號稱黔菜配紅酒頗有b格的一家餐廳。
“墅”
不過“墅”的菜品不算穩定，上次去吃，炒的板筋就有點咬不動，熗鍋魚也感覺肉質有點鬆垮垮。“墅”餐館比較特別的菜品有炒皮蛋、柴火辣椒炒牛肉，下飯下酒都還不錯，而且這裡到了晚上就搖身一變成酒吧，好像更偏重吸引酒客一些。
柴火辣椒牛肉
熗鍋魚
這次“探店”，還有幾家四碗比較喜歡的黔菜館沒有走到，其中包括黔元儺、吳宮保等。黔元儺的菜品以精緻著稱，不論是擺拍還是味道，都極其用心，當然，他們家的價位也比較“精緻”。吳宮保，宮保雞丁是他們家的招牌，擅長做一些傳統菜式，在一些老饕心中，地位頗高。
