一座城市里面，需要走街串巷的美食，才叫有烟火味，也最能打动人。
每去到一个城市，能搜寻到当地最受群众欢迎的美食和餐馆，总有一种如获至宝的感觉。作为“口碑江湖封神榜”的5位评委之一，“四碗”经过一个月的走访，用嘴串联了一张“贵阳的美食地图”，这张地图涉及到“传统黔菜”、“火锅”、“民族特色”、“烧烤”、“小吃”五大类型，它们都躲在深深的巷子里面，均需要用脚力去走街串巷，因为味道独特或者是颇有口碑，成为了市民眼中的“土味米其林”。
这张汇集了贵阳40家市井美食店的榜单，近期将在“口碑”、“饿了么”以及“天眼新闻都市频道”上亮相，成为外地游客来贵阳可以借鉴的一张美食地图。
四碗作为此次的评委，也有自己的一些个人的味觉体验，通过这次走访，也罗列出了一份四碗自己的榜单。当然，众口难调，个人的口味不代表大众口味，仅供参考，今天就推出第一篇“传统黔菜”。
老擂钵
店址：贵阳市市南路12号（未挂招牌不太好找，铁门进去还要爬3层楼，一般需要提前预约）
宫保臭豆腐，很有味道
擂钵鸡，老擂钵最有资历的招牌菜
这次走访的店铺，最让我感到惊艳的应该算是“老擂钵”，“老擂钵”本来开有两个店面，但现在有个店面暂时未营业。
“老擂钵”的老板人送外号“老三”，是个看上去腼腆，聊起天来却很有趣的人，他做的一道凉拌米皮，四碗一个人就能轻松干完，这道看似普通的小菜，只用到了他独家制作的番茄酱汁，他说，这个酱汁的配方，是他有一天做梦梦到的，这个酱汁里面用到了西红柿、蒜泥、野山椒，用来拌米皮，不需要另外再加酱油等调味品。
“老擂钵”的招牌菜是擂钵鸡，当年“老三”就靠六张桌子卖擂钵鸡起家，这个擂钵鸡是要加入糍粑辣椒用擂钵锤一下，然后再用高压锅压熟，这样吃起来又糯又入味。
“老擂钵”用宫保的手法炒的宫保臭豆腐也十分独到，臭豆腐咬开，又臭又香，又软又糯，质感和味觉均让人耳目一新，身心愉悦。
其他很得四碗欢心的菜品还有至少有6个制作工序的豆袋豆腐、青椒臭鳜鱼、烧椒板筋等。
6道工序的口袋豆腐，里面塞了肉
带汤水的臭鳜鱼很有质感
六合香食府
店址：贵阳市花溪区兴隆社区服务中心香江路187号
“六合香”小菜馆是两个下岗女工开的，也给四碗留下了很深的印象。其中之一的老板非常喜欢去赶集，经常会收集一些新鲜的乡间美食来店里给顾客品尝。
“六合香”有一道很经典的菜式——脆皮夹沙肉，这一道菜在夹沙肉的基础上，用糯米纸包住，裹上蛋液和面包糠油炸，吃起来不像一道菜，更像一道甜点，外皮甚至有桃酥的感觉，口感绝妙。
最美妙的一道夹沙肉
“六合香”的招牌菜是盗汗鸡，在餐馆门口，电磁炉上摆着好几个大罐子，就是在蒸盗汗鸡。对于盗汗鸡说不上喜欢，但是汤汁鲜美倒是比较适合儿童和老人。
专人守着慢炖的盗汗鸡
在“六合香”还可以吃到一些耗工耗时的传统菜，其中包括坛子肉，据一些上了年纪的贵阳人回忆，这个菜工序复杂，已经很难吃到。 “六合香”的坛子肉里面有香菇、五花肉、肉丸、鹌鹑蛋、鸡翅等，也是一道老少皆宜的菜式。
坛子肉很有坝坝席的感觉
黔城故事
店址：（花园店）贵阳市阳明路18号，坐电梯上楼
黔城故事在贵阳有四个店，最近新开的一家躲在南明河畔一处楼顶，可以俯瞰贵阳地标甲秀楼。
黔城故事喜欢钻研传统贵阳菜，意欲挽救失传老菜，比如保留鸡皮的宫保鸡丁、鸡茸白果、三不沾。他们家同样擅长做盗汗鸡，运用贞丰土罐来蒸，每天限量供应。
黔菜典型之鱿鱼锅巴
四碗喜欢黔城故事的一道豆汤烫饭，用到萝卜秧泡菜、折耳根、豆米等，做法比较传统，但也有一些新意，比如加入了脆米，一下子就把这个普通的豆汤烫饭味觉层次增加了很多，这个烫饭应该是借鉴了西施泡饭的风格。
豆汤泡饭加了脆米
作为功夫菜的“三不沾”，在他家也基本不会走火，很多人喜欢这道菜，回家还会自己研究怎么做。有个朋友家里的父母，不断尝试做这道菜，鸡蛋壳都丢了一大堆。
口感曼妙的三不沾
花楸树下
店址：贵阳市南明区观水巷21号（省委加油站斜对面的小巷子）
躲在深巷的“花楸树下”小菜馆，据传老板之一是个会炒辣子鸡的成功人士，他有一道拿手菜叫“小石炒鸡鸡”。小菜馆以做家常风味为主，比如下饭菜炝锅鱼、折耳根鱼香肉丝等，也有一些创意菜，让餐桌妙趣横生。
小石炒鸡鸡
比如一道“五朵金花”，用到石榴花、茉莉花、金琼花、攀枝花、核桃根，用筒筒辣椒来呛炒，别有一番风味。麻婆脑花豆腐，筷子往下一探，是软啾啾的脑花，一荤一素还很般配，也是一道下饭菜。
呛炒的五朵金花
墅
店址：贵阳市小十字中山大厦背后皂井巷14号
去的时候“墅”还没挂招牌，又躲在深巷，也是一番好找。
“墅”最大的亮点是装修，是年轻人很喜欢的那种花园院落，花草很多装饰也很时髦，也是号称黔菜配红酒颇有b格的一家餐厅。
“墅”
不过“墅”的菜品不算稳定，上次去吃，炒的板筋就有点咬不动，炝锅鱼也感觉肉质有点松垮垮。“墅”餐馆比较特别的菜品有炒皮蛋、柴火辣椒炒牛肉，下饭下酒都还不错，而且这里到了晚上就摇身一变成酒吧，好像更偏重吸引酒客一些。
柴火辣椒牛肉
炝锅鱼
这次“探店”，还有几家四碗比较喜欢的黔菜馆没有走到，其中包括黔元傩、吴宫保等。黔元傩的菜品以精致著称，不论是摆拍还是味道，都极其用心，当然，他们家的价位也比较“精致”。吴宫保，宫保鸡丁是他们家的招牌，擅长做一些传统菜式，在一些老饕心中，地位颇高。
