曉瑩41105107
可以冷藏醒發
冷藏發酵真的好方便，揉好的麵糰，裝入保鮮袋，排出袋中空氣，袋口紮緊，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天內都可以使用，一般24小時就已經完成了基礎發酵，而且由於發酵速度減慢了很多，酵母可以慢慢地醞釀出更好的味道。
如果是一天以上三天之內使用的話，你的麵糰也許會有點微酸，但不用擔心，烤出來的麵包，是絲毫也吃不出酸味的。
也許你的麵糰由於袋口沒有紮緊，袋子破了，或者是別的什麼原因，麵糰變得很酸了，也不要緊，千萬別扔了，這時你可以將它當老面酸酵頭使用，做出來的麵包更是口感絕佳啊。
如果你當天不想做老面酸酵頭面包，也可以把已經變酸的老麵糰分成幾等份，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍起來，需要用的時候，提前取一團拿出來解凍回溫就可以了。
如果你揉好的麵糰一至三天內都不用的話，當然也可以將揉好麵糰用保鮮袋裝好，直接放冷凍室，我個人認為是可以保存長達6個月之久啊，需要用時，再提前拿出來解凍回溫，然後按平時的做包程序來做就行啦。
如果你想早上起來就能吃到自己做的新鮮麵包，也可以將已經整好型的麵糰冷凍起來，想吃時，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，麵糰在冷藏室裡一般24小時就能完成最後發酵至原來的2倍大，早上起床，從冷藏室拿出已經最後發酵好的麵糰放溫室靜置醒發20分鐘左右，趁洗臉刷牙的時間來烤麵包，等你全部打理好後，麵包也就出爐啦，呵呵，很方便吧。
喜歡麵包又非常忙的朋友們，不要緊，可以找一天抽些時間一次性多揉些麵糰，然後在各種麵糰的袋子上貼上相應的時間與味道，放冰箱就行了。還是那樣，一至三天要吃的話，就冷藏，三天以上至半年的話，就冷凍。
Jane的幾種低溫冷藏法：
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法）
低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵糰真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。
主要做法：
① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）
② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
③ 綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。
取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。
第二種，將打好的麵糰冷凍保存
如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）。
如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞）
第三種。將整型好的麵糰冷凍保存
既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。
想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包
所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些），
早上起來，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個時候自然會打開烤箱預熱然後再去洗把臉啦.20分鐘後將麵包從袋中取出，排入烤盤，入爐烘焙。
美味吃吃吃
麵包可以冷藏醒發
1.有中種麵糰冷藏法
先和總麵糰的70%為中種麵糰，放冷藏隔夜發酵後，第二天添加總麵糰的其餘30%揉麵，這樣的麵包成品更軟，更有風味，可起到延緩麵包老化。
2.麵包冷藏發酵法
把麵糰揉好後，注意保溼放進四度冷藏室1小時-隔夜，一般冷藏發酵的麵糰，筋性得到了充分的延展，操作起來更方便簡單。
3.冷凍麵糰
高油糖的麵糰還適合冷凍，麵糰揉好後直接密封放入冷凍室，三天內都可以取出繼續操作，取出的麵糰需要充分解凍至室溫再進行接下來的步驟，這麼做主要是麵包店方便第二天早晨快速出成品。
為珊妮做麵包
您好，關於麵包可以冷藏醒發嗎？可能很多朋友會有這樣一個想法“我把麵糰整形好，放入麵包模具，然後放在冰箱醒發一夜，第二天早上拿出來直接烘烤，這樣既方便又節約時間，早餐還可以吃到現烤的麵包，這樣可以嗎？”
快生活節奏引起了麵包冷藏醒發
首先這個想法是非常有創意的，畢竟現在生活節奏那麼快，白天大家都要上班，只有到晚上下班後才有那麼一點點休息時間，可偏偏晚上下班時間又不多，根本不夠用來做麵包。要知道我們從開始和麵到發酵，到最後面包烤出來最少也需要4個小時，我們還要等麵包稍微冷卻一會才可以吃。這樣算下來，假如我們每天下午5:30下班，一回來就開始做麵包，最早也要到9:30才可以吃上“熱氣騰騰的麵包”。
所以大家有“把麵包放在冰箱裡面醒發”的想法也很正常，但是今天我的回答可能要讓大家失望了，絕大多數麵包整形好後都是需要放在醒發箱裡面醒發的，因為冰箱冷藏溫度大概有7-8℃，如果我們把整形好的麵包放在冰箱醒發一夜，到第二天早上面包都醒發過度了，很可能會塌陷，烤出來的麵包組織也會很粗糙，口感差。
拓展知識
麵包醒發過夜很難實現，但是使用隔夜種面製作麵包倒是非常好的一個方法，我們前一天晚上把種面準備好，放入冰箱冷藏一夜，第二天早上把種面加到麵粉裡面去一起做麵包，效果是非常棒的，種面本身經過了充分的發酵，有天然的酵香味，使用中種法做出來的麵包不光組織結構細膩，抗老化和保溼效果都非常的好。
隔夜種面製作方法
高筋麵粉500g，水400g，酵母2g，攪拌均勻後放入冰箱冷藏備用，等第二天做麵包的時候把種面加進去一起攪拌，不光可以起到改善風味的作用，更重要的是可以讓麵糰更柔和。
答疑解惑
問題：種面的做法有很多種，作用效果分別有哪些不同？
解答：種面製作一共分為三種，分別是液種、燙種、中種，當然細分的話中種又分為正常中種法和隔夜中種法。
三種種面的製作方法有很大差異，對面包效果的影響也是方方面面。液種主要是改善麵包的口感風味，燙種主要是可以增加麵糰的吸水量，麵包口感更為溼潤，中種主要是改善麵包的組織結構，讓麵包的拉絲感更強，組織更細膩。
總結
麵包醒發的話，不建議冷藏隔夜醒發，當然我們可以利用冰箱的冷藏功能做一下隔夜醒發的種面，這樣做出來的麵包組織結構和口感都會比較好。
