吃點小龍蝦
姚晨
兒時生活在軍營裡，古青溪沿紫金山北麓的緩坡一路穿行而過，其間，在明城牆沿線形成諸多溝泊湖塘。每到盛夏，來這裡築壩圍捕、撈魚摸蝦便成了小夥伴們最好的遊戲。水清見底，岸邊洞壑、蒿叢石底，什麼都逃不過孩子們的眼睛。圍漁是大工程，一旦築好了堤壩和導流，捕獲的各色小魚必然不少。青殼小龍蝦喜歡銜著草根潛在水底，觸鬚極敏感，稍有風吹水動，就瞬間遁形。摸蝦是技術活，依著它後退下行的運動軌跡，需要在離它一定距離後放置網兜，然後在正面輕輕襲擾，蝦即突退而入兜，嬉鬧間總能有個十隻八隻到手。岸邊大石早已被焦陽烤得滾燙，小龍蝦扔於其上，不消兩分鐘便奄奄一息。青蝦烤至變色微紅，揪去蝦頭，剝開蝦殼，抽掉青絲。晶瑩剔透的蝦肉，就著清涼的溪水，鮮滑軟糯，成就了我人生最初的河鮮“刺身”。當年的小龍蝦是從來上不得餐桌的。
那一年在武漢的臺北街夜市，第一次見到小龍蝦進了排檔，一盤盤一盆盆的大紅，密密麻麻地讓人害怕。沒有想到兒時的“刺身”竟還有此種吃法，同時更驚異於哪裡來的這麼多小龍蝦。多年以後，我才知道中國還有個地方叫湖北潛江，盛產小龍蝦，一直與淮安盱眙爭搶天下第一龍蝦城的稱號。閱歷漸豐，走南闖北跑了大半個中國，也嚐了不少各地的小龍蝦。著名的北京麻小、合肥蝦尾，毫無特色，不提也罷。印象深的還是湖南和四川。在長沙組織活動期間，省政府安排了公務接待，出於都是港澳嘉賓的考慮，宴席中盡是生猛海鮮和淮揚菜，以至於對湖南人能吃辣全然沒有印象。當晚和同事來到小吃街，入座即吆喝著老闆上幾道最辣的小菜，第一份便是麻辣小龍蝦，滿滿一大臉盆端上來，嚇人一跳，連須帶尾個頭不大，品相不佳，口感也很是一般，但那個辣的滋味著實印象深刻。兩隻下肚，從口舌到胸腹連成一片的灼燒之痛，讓我終生難忘湖南人“不怕辣”的本領。而四川小龍蝦又是另一番感受。成都是全國聞名的吃貨之都，和三兩朋友在青羊宮附近找到間蒼蠅館子，據說是成都最正宗的香辣小龍蝦。從店門進去須折身下幾級臺階，一進店堂，頓時瞠目結舌，只見不大的店面只有六張小桌，每桌都緊緊地擠坐著七八個客人。男人為主，赤膊為主，這些大白肉們舉杯的划拳的，吆三的喝四的，噪雜一片，想在其間竊竊私語是萬萬沒有可能的。朦朧的蒸汽中，蝦蟹的香辣和川酒的醇香混合在一起，恍然間讓人不由自主地想到“酒池肉林”的典故。倉皇出逃，小龍蝦沒吃上，卻已經深深感受了川人吃蝦的滋味。
說不上是成都的觸目驚心還是長沙的敗退三舍，後來許多年，我基本不再願意碰觸小龍蝦。2000年前後，朋友到盱眙掛職，趕上籌辦首屆國際龍蝦節，假期送來兩盒“饋贈嘉品”。當年似乎還沒有“十三香”這個品牌，嚐了幾隻感覺倒也能夠接受。自那時起，江蘇人開始每年把地產小龍蝦吃到近乎絕種。偶爾會想起兒時溝塘裡的蝦兒們，不知道它們是不是也早已經被人惦記上了。
淮揚菜的特點在於刀工講究，材質新鮮，形質精美，口感平和。著名的盱眙“十三香”龍蝦既辣且鹹，完全不具備淮揚菜的品格，因此我始終認為“十三香”的創始人一定不是地道的淮安土人。每年小滿過後的江淮大地，小龍蝦便開始大規模上市，新的民諺不斷更新，淮安龍蝦“盱眙不如洪澤，洪澤不如金湖”，江蘇龍蝦“淮安不如揚州，揚州不如興化，興化不如邵伯”。然而，江蘇這些著名的小龍蝦產地，怎樣也沒有跑出裡下河的範圍。如果說江蘇小龍蝦的品質還算上乘，不得不說益於其獨特的地理位置。裡下河地區是指長江與淮河之間的平原窪地，名副其實的水鄉，以泰州的興化為“鍋底”。裡下河地區地勢低平，水網密集，湖蕩相連，再加上恰好坐落於中國氣候南北分界線上，生態環境極其優越，所以水生植物淡水湖鮮品類繁多，這裡的蝦蟹想不肥美都難。生長其間的小龍蝦，素有“三白兩美”之譽，腹白、腮白、肉白，肉厚肥美，黃豐鮮美。
我之所以不喜吃小龍蝦或許還是怕繁，且吃相難看。那些喜歡吃的人，是既不怕繁，更不在乎吃相。熟悉的一位省電視臺主持人尤好這口，蝦蟹貝螺，毫不講究，食不厭粗。大前年她主持了一檔全省小龍蝦的比拼節目，載譽歸來的當天，見到我朋友圈曬了一張熟悉的龍蝦館，便纏著我要去嚐個鮮。一天中午，店中沒有其他生意，我和店老闆兩人就瞪著眼看著她吃，一身塑料圍兜兩支塑料手套，去頭剝殼，蘸滷舔指……十二斤龍蝦，轉眼從餐盆移為一座高高的蝦殼山。此情此景發生在一個成天喊著減肥的美女主播身上，的確令人咋舌。吃罷，如釋重負地往椅背上一靠，才羞澀地說，“不好意思，只要帶殼就是最愛，都叫我吃了。”
手剝蝦殼是一種吃法，筷子捅肉又是一種吃法。更有講究的，能夠把吃龍蝦演化成了藝術。一位經年老友，精緻的上海男人，看他吃龍蝦，又是剔又是鑽，十來分鐘才吃掉一隻，那個費勁，真讓人替他著急。未了，請老闆取來一隻大號湯盆，左拼右搭，一隻完整的龍蝦重又現形盆底，小心地注滿水，再點綴上二三片香菜葉子，一盆水景呈現面前，令人不得不心生敬佩。
市場上龍蝦館子都是批量生產，煮好幾十斤蝦放上一大筐，熬上不同的醬汁，所謂蒜香、麻辣、香辣、清水，皆因此而不同。客人需要時，把早已煮好的龍蝦連同不同醬汁一併入鍋，燒開即成，工業化的流程是生產不出老饕們心儀美食的。我老婆也喜歡小龍蝦，怕市場上不衛生，所以家中有時也會燒上幾次。雖然我並不愛吃，但庖廚的基本功在，處理小龍蝦自然不在話下。
盛夏是吃蝦的最好季節，菜市場裡一米見方的龍蝦大盆，每個水產攤位都會擺上好幾只。大青殼龍蝦最好，可惜近幾年已不太容易覓見。選蝦除了蝦體乾淨、腹飽而有彈性之外，還要學會分辨公母，最直接簡便的辦法就是看蝦的腹部，公蝦的腹部上端有兩個硬硬的小爪。公蝦鉗大殼重打稱，母蝦肉質相對細膩更具彈性，再加上黃多，所以選購的人更多一些。打理蝦是個挺費時費事的活計，不講究的人家隨便用硬毛刷子刷洗幾下即算完事。我喜歡出些細活，先逐個剪去八隻小腿，此時進行刷洗更方便也更乾淨。接著在蝦胸兩側分別剪開兩處弧形切口，從中剔出蝦腮，然後在蝦頭處剪去一公分，掏出蝦的沙囊，如此操作既乾淨又能夠保留完整的蝦體。此時再過清水時需要千萬小心，因為水流沖洗極易使蝦黃從頭部切口流散。我習慣在這個結點熱鍋，油溫八分熱時關火，倒入蔥白生薑、花椒和辣椒段，在逐漸冷卻的過程中，各色調料的滋味也慢慢浸潤到油中。處理蝦子最後一步極為關鍵，在蝦尾部折斷最中間的一片甲殼，仔細將蝦線完整地從背部抽出。蝦線一旦抽出，小龍蝦的生命便自此終結，全蝦的肉質會很快鬆散，所以這一過程需要細緻且迅速。此時，鍋起大火，倒入龍蝦，一邊翻炒一邊加入醬油料酒和白糖，最好滴上幾滴陳醋去腥。大多人家燒上一刻鐘便認為完事，開始裝盤，而我則不同，會在十二分鐘左右加入一把蒜頭和半盤青椒，這是多年前在澳門時學會的烹飪技巧。彤紅的龍蝦、潔白的蒜瓣、翠綠的青椒，是視覺的享受，蒜香的重厚與青椒的爽口融入龍蝦的汁液，此時，將蝦體剝開，鮮嫩的蝦肉露出來，張口送入，味覺上的衝擊更讓人慾罷不能。
淮安盱眙也好、湖北潛江也好，都不是天下第一，自己家廚房燒出的小龍蝦才是最美味的人間佳饌。
作者簡介：姚晨，南京人。歲在半百，方知天命。從事業單位到省級機關再轉身進入國有企業，人生經歷還算豐富。年輕時在雜誌作過副刊編輯，喜歡動筆，也偶有小文發表。年齡漸長，常憶起過往歲月，不願遺忘，更不敢再遺忘。初心如始，筆力重拾卻是不易。
