过油肉是山西著名的传统菜肴。据传起源于明代晋东明城——平定（今山西省阳泉市平定县），原是官府中的一道私家菜肴后来传于民间。据传山西过油肉曾是第一届全国烹调比赛的金菜式。
山西过油肉从选料到制作都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜唯有醋意，质地外软里嫩，芡汁透明。虽然现在经过百姓提炼操作，过油肉已经成了家庭“厨师”普通烹制的一道菜肴，但正宗过油肉仍然因选料将就、制作技巧要求太高而不失独具风味。主料是去筋膜里脊，配料有木耳黄瓜蒜薹，用油选用猪板油炼化的油熟。
过油肉的制作最考验厨师对“火候”的娴熟运用。一是肉的“过油”，二是烹制时的快火。同时原料肉的腌制上浆是该菜成品味道鲜美的关键。芡不薄不厚，明油出锅。
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