近日，人造肉“風勢”漸大，備受關注。
肯德基、星巴克試水人造肉市場
肯德基4月20日在國內部分門店試點開賣植物人造肉產品“植培黃金雞塊”，據肯德基介紹，此款新產品主要成分為大豆蛋白、小麥蛋白和豌豆蛋白，不含膽固醇，但口感媲美真肉。
4月21日星巴克緊跟著宣佈將在中國門店推出基於植物蛋白的人造肉午餐新菜單。分別是：青醬牛肉意麵、經典千層麵、美式酸辣醬大卷、新善肉越式風味沙拉和新善肉蘑菇穀物碗。前三款含有植物牛肉，後兩款含有植物豬肉，其中的肉也正是“人造肉”。
▲KFC和星巴克人造肉新品官方海報
關於人造肉，你瞭解多少？
事實上“人造肉”概念早已有之，第一個提出此概念的是科幻作家拉斯維茲。在他的小說《雙星記》中曾出現過“合成肉”，是火星人引入地球的一種合成食品。上世紀30年代，英國前首相溫斯頓·丘吉爾在《河濱》雜誌上發表的一篇文章，進一步闡述了對人造肉的構想:“再過50年, 我們就不用再做‘為了吃個雞胸、雞翅就把整隻雞養起來’這種荒唐事了。我們可以在合適的媒介裡分別培養它們。”
但直到2013年，荷蘭科學家馬克·波斯特才培養出世界首例人造肉，而這一成功案例前期經歷了長達6年的研究實驗。隨後波斯特將它做成世界首個人造肉漢堡，單個漢堡在當時造價高達25萬元英鎊（摺合人民幣217萬元）。因其創造性、稀有性、以及生產技術的困難性，人造肉在當時價格極高。
▲馬克·波斯特和他的細胞培養肉
因為人造肉富含大量的蛋白質和少量的脂肪，並且膽固醇含量低，被認為比真肉更健康，所以人造肉是以一種健康食品的姿態出現在大眾視野中的，2019年人造肉漢堡甚至入選了《時代週刊》評出的年度100項最佳發明。
隨著技術的成熟，人造肉產品日益增加，價格也相對有所下降。此次星巴克推出的人造肉套菜低至59元，肯德基推出的植培黃金雞塊的嚐鮮價為1.99元/5塊，相比第一塊人造肉漢堡，價格著實低了不少。但是肯德基和星巴克的新品和第一塊人造肉漢堡還存在著一定的差異性，這要從人造肉的生產原料和技術說起。
人造肉分為兩種，其中一種人造肉又稱大豆蛋白肉，主要靠大豆蛋白製成，實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆製品。另一種是利用動物幹細胞製造出的人造肉，符合丘吉爾的設想，研究人員從動物身上提取幹細胞，用糖、氨基酸、油脂、礦物質和多種營養物質"餵養"幹細胞，讓它不斷"長大"。
▲從牛身上提取幹細胞放入含有氨基酸、碳水化合物的培養基中培養
說完國外的人造肉，我們回過頭來看看國內的人造肉。“人造肉”一詞在我國並不陌生，其實早在植物蛋白肉推出市面之前，咱中國老百姓就已經嘗試利用豆類蛋白製作素雞、腐竹等食品，不過都屬於相對粗製的大豆製品。
零食廠商們更是別出心裁，利用各種調味劑、香精模擬出不同“肉味”的素牛肚、辣子雞等小零食，深受消費者喜愛。
▲國內辣條類素肉，這種人造肉你吃過嗎？
但如果將這類食品歸類於植物蛋白肉還是有點勉強。人們將植物蛋白肉定位為肉類的替代品，就意味著植物蛋白肉不僅外觀、口感上要做到類似於肉，同時還需要在營養上需要滿足一定的條件。在這幾點上，中國版的豆製品“人造肉”都難以與植物蛋白肉媲美。
高達6000億的人造肉市場藍圖甚好，
外資迫不及待進入中國
瑞銀髮布的報告預計，全球植物性蛋白質製成的人造肉銷售額將以每年28%的速度持續成長，市場規模將在2030年達到850億美元，約合人民幣5896億元。
中國消耗了全世界28%的肉類，是全球最大的肉類消費國，星巴克、肯德基等外資企業在中國投入人造肉食品，正是基於我國國民這一龐大的肉類需求，中國成為人造肉企業的重要目標市場似乎也是理所當然的事情。
Beyond Meat是一家以素食漢堡聞名的公司，吸引了比爾·蓋茨投資，它於2019年5月上市，被稱全球“人造肉第一股”。今年1月14日，Beyond Meat執行董事長Seth Goldman對外表示，希望今年打入中國內地市場。
▲Beyond Meat的人造肉產品
人造肉進入中國，國人買賬嗎？
中國“人造肉”發展處於初級階段，不僅外資企業，國內一些公司也瞄準了這個巨大的市場，但是人造肉真能如眾多企業預想的那樣，在中國一往無前嗎？
2019年，國內市場研究公司艾媒諮詢曾對1500多名中國消費者進行調查顯示，51.3%的受訪者表示，自己不願意嘗試人造肉，只有低於三成的受訪者願意嘗試。在不願嘗試的消費者中，49.5%稱是出於心理因素，技術不成熟和口感不佳是另外兩個降低消費者嘗試意願的重要因素。
餐飲分析師林嶽表示，“目前國內植物肉產品魚龍混雜，消費者也還沒有明確的概念，企業想要從中獲取利益，還需要一定的時間。”
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，雖然從理論上植物蛋白不含有膽固醇和反式脂肪酸，並且能提供更多營養，但消費者的接受和理解程度，也是植物肉推廣過程中非常重要的課題。“人造肉一定會成為肉製品的一個重要補充部分。但在沒有相關標準出臺的情況下，出於對消費者負責任的態度，人造肉的市場化節奏應該放慢一點。”朱丹蓬說，
“人造肉仍然屬於新興的小眾品類市場，現在談論推廣還為時尚早。”此外，價格也成為部分消費者將植物肉拒之門外的原因之一。目前，植物肉的價格普遍比真肉貴，一公斤最少也要100元左右，普通消費者實在是支持不起來。以星巴克為例，在其App中可以看見，星善食分類下的人造肉產品價格多在59元，意麵則為69元，與其三明治簡餐分類下的28—39元定價，幾乎相差30元。
▲星巴克APP頁面截圖
當然，無論是肯德基還是星巴克，此次人造肉產品均為限定款，並沒有大肆在市場投放，消費者的態度也褒貶不一。對於企業來說，人造肉的消費習慣尚待養成，如何說服消費者為人造肉買單，依然為企業所困擾，貿然推出植物肉產品也會對企業成本造成壓力。
由此來看，人造肉在國內的發展任重道遠，食品廠商在決定研發此類產品前，還是要做好充足的市場調研，不可冒然入手。
來自納食
