丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
茶的本身，是一片樹葉。
將新鮮採下來的鮮葉，放在燈光底下。
細細的觀察，會感覺到葉片內部的構造，很複雜。
它的內裡，脈絡體系龐雜。
認真說起來，葉片的複雜程度，絲毫不亞於人體的經絡。
曾經，聽武夷山的老一輩製茶師說。
巖茶在走水的時候，要時刻多呵護。
要不然，一旦茶葉被磕傷、碰傷。
那麼，茶葉內的經脈斷裂後，內部的水分不好完全散發。
到最終，哪怕是再精細的焙火。
做出來的成品，味道仍然偏沉悶。
嚴重的話，還會帶出臭水味。
呃，那這樣該怎麼辦？
當時的麻花，得到了兩種答案。
一種是，扔了不要。
另一種是，破罐破摔。
給這種原料有缺陷的巖茶，加一道“遮醜術”。
最常見的是，用高火功去焙茶。
用濃重的焙火氣息，掩蓋巖茶的做青缺陷。
那如果是這樣，該如何分辨？
《2》
常言道，一白遮百醜。
所以，化底妝的時候，儘量的將臉抹白。
這是最基礎的化妝要點。
而在武夷巖茶的加工領域，有這樣的說法。
一焙遮百醜。
換言之，通過焙火，掩飾巖茶的做青缺陷。
不過，從實際的品質看。
武夷巖茶的焙火，沒有那麼神奇。
並非能夠讓一款茶，起死回生。
另外，武夷巖茶的火功，也未必是越高越好。
（市場上有不少人，接受不了滋味濃重，口味太重的高火茶。）
如果企圖將火焙高，從而掩蓋巖茶的做青缺陷。
那麼，最終起到的效果，反而是欲蓋彌彰！
通過簡單幾點，就能快速的分辨。
因為一款已經焙壞的巖茶，通常有以下的幾點致命bug!
《3》
一味將火功焙高，掩蓋巖茶本身的做青缺陷。
按巖茶的火功分類，這樣的茶屬於病火茶。
病火，即焙火焙得有毛病的意思。
焙火溫度太高，焙火太急，都會導致病火的出現。
病火的巖茶，往往有不少破綻。
第一，煙味濃重，有焦味。
焙火太重，或者已經焙“死”的巖茶。
條索已經沒有了活性。
傳遞給人的感覺是，火氣重，焦味濃。
完全是植物被烤焦後，產生出來的怪味。
煙熏火燎的，很不好聞。
原本正常品質的巖茶，伴隨著火功變高，焙火工藝帶來的焦糖香會越明顯。
另外，在褪火完畢後，茶葉上不會聞到刺激的煙味、火味。
如果一款茶，存放一兩年後，仍然無法褪火。
不論是在幹茶，還是蓋香、水香上。
煙味、火味、焦味都沒有消散，如影隨形。
那麼，這樣的巖茶，往往就屬於病火狀態。
第二，湯水濃釅，滋味濃烈
急火炭焙出來的巖茶，滋味感很“濃厚”，煞口，刺激感極強。
這種口味的茶湯，換作了新茶友去嘗試，味蕾體驗會覺得像喝一碗中藥湯。
特別的重口味。
泡出來的茶湯顏色，是黑色，是醬油色。
喝茶的時候，除了感覺到味道刺激外。
感受不到茶香和愉悅滋味！
第三，葉底碳化，舒展不開。
葉片的活性，一旦被焙死、焙焦後。
不僅聞起來，會有嚴重的燒焦味道。
喝起來，也有濃濃的煙熏火燎味。
更關鍵的是，葉底僵硬，泡不開。
久泡也不舒展，條索緊縮，沒有任何活性。
通過這三點，可以明確的讓人肯定。
這款巖茶，早已經被焙死了！
《4》
巖茶的真正風味，需要經過火的洗禮。
焙火，對巖茶的品質提升，體現在很多方面。
固定條索、提升香氣、醇化口感、祛除雜味、防止黴變……
但對武夷巖茶的加工而言。
焙火併非是萬能的。
但沒有焙火，更是萬萬不能！
按巖茶的品質劃分。
不正常的巖茶火功，除了病火之外，還包括了欠火。
欠火，指巖茶的加工過程中，只經過走水焙或者吃火時間太短，溫度太低。
造成茶葉內部，根本沒有焙進去火。
屬於武夷巖茶火功上的欠缺。
這樣的情況，稱為欠火茶。
通常在加工製作時，巖茶的毛茶經過挑選後，需要進行初焙。
初焙的目的，並非是讓茶葉內部焙進火。
而是將茶葉內部的多餘水分，進一步的烘乾。
如果僅僅是經過初焙，而後焙火加工就此戛然而止。
這樣的巖茶，稱之為走水茶。
武夷巖茶，非巖不茶。
茶葉內部沒有真正意義上焙進火的走水茶。
按照嚴格的分類，走水茶只能算武夷巖茶的半成品。
並非真正意義上的巖茶。
《5》
沒有焙進火的走水茶，該如何區分？
最簡單的一點，你得先留意買茶的時間。
現下的武夷山，少部分的早生品種剛剛開始採摘。
如果到五月，就已經能買到2020年的巖茶新茶。
那麼，按照巖茶的正常加工而言，明顯的不相符。
這類能早上市，搶上市的巖茶。
往往，就屬於粗製濫造的半成品。
其實際，內部根本沒有焙進去火！
從幹茶的顏色上分辨。
走水茶的顏色，整體比較綠。
泡開來的葉底，更是以青綠色明顯，略帶著黃色。
將泡出來的茶湯，倒進透明的玻璃公道杯內。
那麼在觀察湯色時，能看到茶湯顏色偏淺色。
以鵝黃、黃綠色為主。
與此同時，茶湯的清澈程度不高。
不夠清透，略帶渾濁。
剛用沸水沖泡時，香氣高揚。
但真正喝茶時，湯水裡感受到的落水香比較弱。
品嚐起來，湯水的滋味感當中，青澀感重。
部分小品種的巖茶中，走水茶喝起來還會異常的澀。
又生又澀的滋味，根本沒有半點色香味醇的韻味。
更重要的一點是。
走水茶的可保存時間，不會太長。
一般在一個月左右，就會面臨將要返青風險。
總而之，比起正常火功的巖茶。
花期實在太短暫，像一閃而過的曇花。
但偏偏，沒絲毫沒有曇花的驚豔美感！
提到巖茶的“走水茶”，不得不提它的相關聯概念——焙空。
焙空，同樣是巖茶焙火不到位的狀態。
一般“焙空”的情況，出現在原料內質特別單薄的巖茶中。
由於內質空空，不耐焙火，很難將火焙進去。
這一類焙空的巖茶，往往喝起來湯水淡寡，滋味落得快，一點不耐泡。
走水茶和焙空之間，是不相同的概念！
《6》
聊起巖茶的焙火。
病火和欠火，屬於南北兩極般的極端。
凡事，講究過猶不及。
沒焙進火，直接推向市面的走水茶。
它不能代表武夷巖茶的真正風骨。
而一款火功極重，甚至達到焙焦狀態的巖茶。
焙到內質全空，活性全無。
只留下炭火氣息的病火茶，更是沒有任何飲用價值。
健康喝巖茶，要遠離這兩類火功不正常的茶！
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