早就答应茶友们写一篇普洱茶（本文只以古树生茶为例）冲泡攻略，昨晚又跟很多茶友聊起普洱茶冲泡技巧的问题，普遍认为，普洱茶在茶圈的地位很高，高到“仰视”“深不可测”的地位，很多人用“可远观而不可亵玩”来描述。抛开源头，从饮茶人自身来看，笔者认为主要原因有3点：一是喝不到好（真）茶；二是不会冲泡品饮；三是没耐心喝。这就是坎，一旦迈过了，或许就一发不可收拾了。
今天，我们围绕“一个口诀”，来带领大家来逐步解开喝茶时常问起的“三大疑惑”，让您更会冲泡普洱茶。
一个口诀：
——高温出高香
经常喝茶的朋友会发现，开水泡出的茶会更香，而水温低泡出来的茶香气则弱得多。这就要追溯到茶叶中的芳香类物质。
茶叶中的芳香类物质，也称为“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称，茶叶的香气也是决定茶叶品质的重要因素之一，不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出不同香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。茶叶中的芳香类物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，这类物质往往在普洱茶晒青毛茶的加工杀青环节已经大部分溢出；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等物质，都具有良好的花香，这主要是鲜叶经加工形成的，是决定茶叶形成良好香气品质的关键。
高沸点芳香类物质，经沸水冲泡才更容易挥发溢出，茶叶的芳香特点也才能更直接地体现出来。因此，“高温出高香”是确保普洱茶“香高味醇、厚重甘甜”的品质特征充分展现的一个重要“口诀”，沉迷于普洱茶迷人“挂杯香”的朋友可要牢记了。
“三个疑惑”
疑惑一：普洱茶出汤后，盖碗（壶）盖到底该闷盖还是开盖？
有了“高温出高香”这个“口诀”，到底该闷盖还是开盖的问题便可迎刃而解了。由于普洱茶主要采用云南大叶种晒青茶压制加工而成，茶叶外形条索粗壮肥硕，干茶尤其是存放数年的干茶大多呈墨（黄）褐色，基本不存在绿茶“鲜绿”的特色，保持茶叶颜色的观赏性不是冲泡普洱茶的基本要求，普洱茶干茶品质特点并不娇贵，耐烫、耐泡，加之茶叶本身的抗氧化性，仅仅数小时的闷盖不可能出现“闷出馊味”的问题，从“高温出高香”的出发点考虑，为保持盖碗（壶）内温度，确保盖碗（壶）内香气物质不挥发溢出，普洱茶出汤后，盖碗（壶）闷盖为佳。
疑惑二：冲泡普洱茶时，反复煮沸的水到底能不能用来泡茶？
茶的世界里，经常有人说不要用反复煮开的水泡茶，所谓“千滚水”对人体有害，在烧水的过程中，水分不断蒸发，盐类物质就会逐渐增多，这些盐类物质本身口感不好，同时反复烧开，水中的铁、钙类物质也会不断增加，还会与茶叶中的物质发生反应，影响茶汤的品质。当然，有些专家从化学、物理学、医学等角度拿出了多学科交叉的论据，理论如此，似乎不可反驳。
但是，作为饮茶的人，我们不仅要问，水不能反复煮，根据“高温出高香”的口诀，又要沸水泡普洱才更好喝，那我到底该怎么办呢？当然，有人建议每次往烧水壶里注入刚好够一盖碗（壶）的水，这样烧开后刚好够一次冲泡，然后再加水，再烧……看着都累吧，古树普洱有那么耐泡，这得反复精准注水多少次，喝一泡普洱茶怎么就那么难呢？
实际上，水真的那么柔弱？煮两三次就煮坏了？再泡出来的茶水就不好喝了吗？不见得吧？毕竟沸水泡出来的普洱肯定更好喝。在实际操作中，一壶水1升左右，烧开后泡茶，以容量150ML左右的盖碗为例，出汤后倒入350ML公道杯,无论个人品饮还是几个好友一同品饮，基本都是连续两次冲泡，而后置壶，水温冷却（短时间水温变化可忽略，可正常冲泡）。如此算来，一壶水最多反复煮沸3-4次即可饮完。以目前的条件都是以电水壶煮水为主，饮茶中水温降低不大，复煮后水沸即断电，无论是水蒸发，还是铁、钙、盐类等物质的析出，影响都不大，对人体的伤害更是杞人忧天。当然，我们极致追求尽量不饮用反复煮开的水泡茶，但是在实际操作中，以追求好的饮茶口感为主，只能退而求其次，未尝不是正确选择。
疑惑三：冲泡好的普洱茶汤到底该热饮还是冷饮？
“喝开水容易致癌。”这是个梗，在这里说起来更是一句玩笑而已。实际上沸水从烧水壶倒进盖碗（壶），再倒进公道杯，而后再分进品茗杯，经过损耗此时茶汤的温度是不高的（40-50度左右，具体温度随各环节停留时间而定，感兴趣的朋友可以测一下），完全符合人口腔品饮要求，所以“喝开水致癌”对于喝茶来说只是玩笑话而已。那么，冲泡出的普洱茶汤，到底是该趁热喝好还是冷了之后喝好呢？答案当然是趁热喝好，“高温出高香”依然是重要原因之一，趁热饮茶，茶的香、醇等特点才能尽量呈现，在口腔中的变化才更明显直接。
有些朋友爱喝冷茶。即便是在茶桌上，为他奉上一杯热茶，他喜欢等茶冷了之后再一饮而尽。他们的理由很简单，冷茶更解渴。其实，解渴是一般饮品的基本功效，茶当然也是如此，即便是冷水也要比热水更有解渴感。如果只是要达到解渴的目的，又何必喝好茶呢？喝好茶，当然是要喝茶的好，喝它的特点。而有部分内含物质丰富的茶，茶汤热时入口唇齿留香，回甘明显，茶汤冷之后入口，反而苦涩、酸感尽出。究其原因，由于茶叶中咖啡碱、茶黄素、茶红素等部分内涵物质在水温较低时，便不溶解，出现苦、涩等口感，甚至是茶汤变浑浊等现象。
所以，趁热（温）喝茶，才能不枉费一杯好茶，这也是对一杯好茶最基本的尊重。
（以上为个人观点，难免有不足之处，欢迎广大茶友讨论交流）
