做法一
原料：
豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
做法：
1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
這樣做出來的肉色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。
做法二
材料:
豬頭半個，蔥3段，姜3大片，八角2顆，幹辣椒2顆，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3顆，老抽、海鮮醬油各2大匙，豆瓣醬5大匙
做法：
1.把豬頭冷水下鍋，鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後，用夾子拔去露出的豬毛.(還好，我買的這個豬腦袋收拾的還算乾淨，只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔。
2.將豬頭肉放入高壓鍋中，放入所有調料。
3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的，把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。
4.壓上20分鐘即可。
5.出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。
6.吃的時候拿出來切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個檔次呢。味兒也不比肘子差喲。
要點解析：
豬頭先用冷水浸泡三五小時泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經焯水後進行醬制，味道很好。
做法三
原料及配方：
豬頭25kg，茴香13g，花椒35g，大蔥（淨）500g，大料50g，鮮姜125g，桂皮75g，鹽1.25kg
做法：
（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。
做法四
1.工藝流程：
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖燻--入庫或市銷
2.高湯的製作：
第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯,製作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。
製作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然後適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）
3.調高湯：
上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生薑1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬製1小時左右，燒開後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4.滷湯調料：
基本調料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜麵醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母類香精）300克，料酒2斤,
色澤調料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克，紅曲黃（100色價）1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高湯與滷湯調料均勻混合燒沸，可用於醬滷豬頭原料100斤。
6、後續生產補充輔料。
再次醬滷生產：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬滷產品根據生產量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精）150克，料酒1斤。
7、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮淨毛汙，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
（2）將漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）（料包根據地方風味要求增成）醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
（3）在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬滷量，需要增加的老湯，按２、３、４調製增加滷水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
8.豬頭肉的質量標準
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
做法五
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方（按原料100千克計）：
食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。
香辛藥料配比：
花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
製作方法：
（1）選料與處理：
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。
（2）滷製：
將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。
做法六
工藝流程：
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷
配方：
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，乾紅辣椒100g
2、基本調料：香蔥150g，生薑150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。
加工工藝:
1、豬頭劈半，刮淨毛汙，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
2、漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右。
4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。
5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
成品標準:
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
做法
七
原料：
豬頭1個，蔥段250克，薑片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
製法:
（1）將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。
（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
（3）將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。
特點:肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，醉香味美。
做法八
配方：
豬頭肉50kg，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量。
工藝流程：
豬頭肉整理一清洗一預煮一去骨一煮制一煙燻一成品。
工藝要點：
1）整理
將豬頭放入清水中浸泡6～8h，夏天時間可稍短些。然後去毛，颳去汙垢，面朝下放在案板上，從後腦中間劈開，割掉淋巴結。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水衝淨。
3）預煮
在鍋內加肉重1～2倍的清水，大火燒開後放入頭肉，燒煮約10min。
4）去骨
把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。
5）煮制
在空鍋內加入老湯(量越多越好，一般為總湯量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料稱好後用紗布包好，把蔥、姜稱好後另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開，放入頭肉，再把其他調料入，小火燜煮約1h。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。
6）成品
把肉擺在架上，放入煙燻室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙燻10～15min，取下裝盤即為成品。
注意事項：
(1)由於豬的品種和新老不一，煮制的時間也應相應的調整，可能1～3h，以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。
(2)在煮制的過程中要不斷地撇去浮末和油。最後可以收湯，使頭肉的味道更加濃郁。若想節能，可以將肉燒煮一定時間後，再燜制，時間長短以降溫情況而定。
(3)老湯是產品質量好壞的關鍵，它可使產品香味濃、但無刺激原味。煮好後可以把湯過濾於乾淨罐內保存好，注意定期燒煮，以防變質。
(4)煙燻不僅可以使產品具有良好的風味，也可使產品表面收縮。保質期延長，並口感不膩。
做法九
配料：
生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生薑3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、幹辣椒可適量添加。
原料：
豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。
清洗原料方法：
(1)先把豬頭上的毛清理乾淨，(需要用刮毛刀等工具)直至清理乾淨為止；
(2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊；
(3)豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)豬腸子，豬肚，清洗時要用鹼面和醋浸泡去異味，然後再用開水稍煮一小會兒，最後撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。
製作原湯料：
(1)第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然後方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發黃色即可，實際煮肉多少來調製上色，色料製作好後，倒入熱水半鍋融化後，直接澆入煮肉湯鍋裡即可上色，上色時要憑經驗感覺，避免顏色過深)煮肉時是用小火，不可大火煮制，大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行(會虧損成本)；注：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。
(2)煮肉過程中應不斷的把鍋裡的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，(原湯料為老滷湯，需長久保存使用，這樣才能煮製出更美味的滷豬頭肉)；
(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然後放入豬頭肉，註上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。
豬頭肉煮好後撥肉去骨：
(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再放入點豬香精提味為佳)；
(2)撥肉時，熱的時候為最佳狀態，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；
(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。
做法十
配方：
八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、幹辣椒10克、當歸2克。
食材：
老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、薑片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、滷製食材7斤。
製作：
1.先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡製30分鐘。
2.將老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水，然後加入清水10斤，大火煮開，小火煮制2小時，即可成為鮮湯。
3.接著把滷料包放入到鮮湯中，進行小火煮制2小時，然後加入蔥段、薑片調料即可成為滷水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜麵醬40克)。
4.滷製豬下貨需要用醋進行反覆搓洗，並進行焯水，才開下鍋滷製。一般豬下貨滷製40分鐘即可完成，接著冷滷6小時即可食用。
