復工後，你最想做什麼？
相信很多人的答案是，喝一杯奶茶或者吃一頓火鍋。不過，與喝一杯奶茶相比，吃一頓火鍋顯得更困難一些。因為，出於防控疫情的需要，餐桌間的距離變得更大。這就意味著，你需要花更多的時間在排隊上。
但即便如此，也阻擋不了你想吃火鍋的迫切願望！
不過，就在你好不容易等到位置，準備點餐的時候，突然發現很多菜品的價格上漲了。而且，上漲的幅度還不只是一星半點。
於是你情不自禁的感嘆道：
漲工資還沒等來，卻等來了報復性漲價！
西貝、海底撈漲價
引發其他餐飲企業效仿？
漲價這波操作，是自救，還是求死？
疫情之下，餐飲企業遭受重創，海底撈、西貝們無一倖免。本以為疫情過後，報復性消費將會不期而至，但報復性漲價卻先來駕到！
這幾天，海底撈、西貝漲價的信息，引發多地吃貨們紛紛在社交媒體吐槽。
比如：“這麼多人失業的大環境下，漲價是你的權利，少去是個人的自由。”“海底撈明顯貴了，2個人吃了360元，之前差不多的菜品才花300出頭！”“毛肚都快80元一份了，貴！”
“西貝上週六準備吃的，結果想吃的都沒有了，菜價漲的可不止一點。”
看來吃貨們對漲價抱怨頗深，話說，海底撈、西貝們為什麼要選擇悄悄漲價策略？是迫於疫情還是另有隱情？此番操作會不會得不償失，流失更多的消費者？
後疫情時代，餐飲企業的下半場是向左還是向右？
漲價的背後 不僅僅是疫情“作崇”！
相信很多人有這樣的疑問，為什麼海底撈聲稱整體的漲價幅度控制在6%以內，但是為何消費者的感受卻遠遠不止呢？
原因在於，消費者往往對某些菜品的價格比較敏感！從這個角度說，海底撈的這次提價，手段並不算太高明。
那麼，餐飲商家究竟該如何實現菜品價格的隱蔽式上漲呢？
第一、高頻菜品提價幅度儘可能少，低頻菜品提價幅度可以更大，中間菜品相對適中。
從海底撈的角度來說，增加米飯的銷售價格，很可能是出於另外一種目的，那就是讓消費者不要點米飯要多吃菜。如此一來，便增加了客單價。
可問題在於，7元/碗的價格，對於剛性消費者來說過於敏感和顯眼！
對於高敏感菜品，目的是為了增加消費者購買，一個原則是價格要與品牌調性相適應；對於一般敏感菜品，則漲價幅度不應該太多；至於說低敏感菜品，漲價空間則可以相對更多。
而且，靠著低敏感菜品能夠帶動高敏感菜品的漲價！
第二、採取套餐組合的方式，降低消費者的敏感程度。
儘管海底撈所有的菜品都可以點半份，給消費者製造出優惠的感覺，但是，這還不夠。
餐廳門店可以像美團那樣，將不同的菜品進行統一定價。比如，通過高敏感菜品和低敏感菜品的搭配；比如，通過高價菜品和低價菜品兩款的組合，讓消費者產生“優惠”的錯覺。
第三、定期推出特價菜，營造出足夠的優惠感。
無論是海底撈還是普通商家門店，都可以向肯德基、麥當勞學習，定期推出特價菜。甚至於說，一週七天每天都可以有特價菜品。
這樣的好處在於，既可以給消費者製造優惠的錯覺，又不會對菜品的定價模式造成衝擊。更重要的是，還能夠吸引更多的消費者到家，增加整體銷售金額。
第四、採取新產品新定價的辦法，讓消費者沒有可參照物。
儘管火鍋行業的菜品更新速度比較慢，但是並不意味著沒有更新。也就是說，如果要提價的話，那麼新產品新定價是個不錯的選擇。
至於說其他餐飲品牌，則更應該採取借鑑這樣的辦法。
趁火打劫還是生存需要
新冠肺炎疫情的突襲，對餐飲業的影響是不容置疑的，而且，損失不是一兩年可以緩衝過來的。財政部公告稱，受疫情影響較大的困難行業企業2020年度發生的虧損，最長結轉年限由5年延長至8年。
可以說，後疫情時代，對餐飲企業更是一場大考，如何自救突圍成為各企業的重要命題。
不過，餐飲企業所謂“漲價”的自救方式，僅是因為疫情，恐怕也不盡然！
疫情之前，一些餐飲企業甚至細分領域的巨頭，本身就釋放出危險的信號，只是疫情更是加重了自身的困境。
要知道，自2016年底，海底撈走上了規模拉動增長的道路。門店增長疲軟，說明一二線城市的門店數量已經逐漸達到飽和，未來，想要再靠規模化拉動營收，恐怕有些難。
作為火鍋界的老大哥，年營收超200億的大型連鎖餐飲企業，海底撈的發展，無疑幾乎代表著整個餐飲行業的發展現狀，其他餐飲的日子也不會好過到哪裡。
特殊時期，無疑更是考驗餐飲企業的經營智慧和化危機的能力。後疫情時代，餐飲企業到底是要漲價還是降價，取決於自身的發展情況，無疑活下來才是最重要的。
不過，無論是漲價還是降價，前提是必須要保住品牌的價值，保住顧客對品牌的依附度和信任感，而這就需要企業充分權衡自身、市場與消費者三者的利益，把握好度。
