中国的烹饪和饮食文化源远流长，在几千年的不断发展、吸收、融合、再发展的过程中，逐步形成了炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等几十种烹饪方式，这也造就了中国菜式的丰富多彩，菜品色、香、味俱全。但在先秦时期（即秦统一中国之前），人们的烹饪手法受制于食材、炊具、文化等因素影响，并没有如今这样繁盛，烹饪方式也只限于
烘、烤、烧、脍、煎、蒸、煮等几种，饮食特点相对于如今也较为单一。先秦时期大致可分为新石器时代、夏商（西）周、春秋战国三个发展阶段。新石器时代还处于原始社会氏族公社制，不过此时农耕和畜牧已出现，其作为主要的经济生活来源，开始逐步替代原始的采集和渔猎；夏、商、西周是中国奴隶制社会，阶级已形成，社会文明程度得到进一步发展；春秋、战国是中国奴隶制社会向封建社会过渡的动荡时期，战争使得人口频繁迁徙，带动了农业生产技术的快速发展。不同的发展阶段，也就形成了不一样的饮食和烹饪方法。
一、新石器时代
新石器时代由于没有文字记载，所以只能通过一些出土文物及后世文献记载来推测当时人们的烹饪方式。中国新石器时代的河姆渡文化、仰韶文化、龙山文化等文化遗址中均出土了大量的陶器。陶器的种类很多，主要有釜、盉、甑、鼎等，这些陶器的使用功能之一便是当做炊煮器。河姆渡文化遗址和仰韶文化等文化遗址中均出土了用陶制作的灶台，即陶灶。河姆渡文化遗址中的陶灶形似簸箕，内壁有3个乳钉状足，为安放釜而设置。
河姆渡文化中的陶灶
从这些陶制炊具来看，新石器时代人们的主要烹饪方式为蒸、煮、烤、炙、脍等较为原始、简单的烹饪方式，这也符合当时的生存环境，生存依赖于采摘、涉猎，以及初始发展起来的农耕和畜牧，食物资源相对匮乏，生存下去为第一目标，而不是追求饮食方面的精益求精。
二、夏商周时期
夏商时期，青铜器出现，到了周代，青铜器得到了空前鼎盛发展。夏商周时期中国进入奴隶制社会，社会得到进步并进入农耕文明，这时期阶级逐步形成，处于贵族阶层的不再需要为了生存而辛苦劳作，故而在炊具、烹饪饮食等方面的要求也会更高。而青铜器便是贵族阶层们常用的炊具。相对于新石器时代，青铜器在热传导性、坚固耐用、精美等方面，均完胜陶制炊具。青铜器在炊具使用方面的分工也极为精细，种类众多，比如用于烹煮用的鼎、敦等；用于切割用的青铜刀具等；用于盛装食物用的簋、盘等；用于盛酒用的尊、卣等；用于饮酒用的爵、角等。
西周青铜食鼎
烹饪原料的丰富以及青铜炊具、刀具的使用，使得人们能更好的运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、脍、炙、脯（风干）等烹饪手法，此时饭、粥、糕点等食物种类初具雏形，肉、酱、羹汤等菜品多达百种，花式种类大大丰富。
先秦巨著——中国最早的诗歌总集《诗经》，收集了从西周初年到春秋中期流传于民间的诗歌，其真实展现了当时居民的社会文化生活。《诗经》中具有大量的诗句，描述当时的饮食文化和烹饪方法。
其中《诗经·小雅·瓠叶》一文（如下文），描述了人们宴请宾客的场景。文中还描述了“亨”、“炮”、“燔”、“炙”等多种烹饪方式。“亨”即为煮；“炮”是指将带毛的动物裹上泥放在火上烧；“燔”是指用火烤熟；“炙”将肉类在火上熏烤使熟。
幡幡瓠叶，采之亨之；君子有酒，酌言尝之。
有兔斯首，炮之燔之；君子有酒，酌言献之。
有兔斯首，燔之炙之；君子有酒，酌言酢之。
有兔斯首，燔之炮之；君子有酒，酌言酬之。
《诗经·小雅·楚茨》诗中词句“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙，君妇莫莫，为豆孔庶”，同样描述了“燔”、“炙”等烹饪方法。该诗句中还提到了“俎”和“豆”两种青铜器皿，“俎”是盛装牲畜肉的铜制器皿，“豆”也是用于盛装食物的食器，形状像高脚盘。当然随着时间推移，“俎”和“豆”逐步演变成用于祭祀所用的器皿。
青铜豆
《诗经·小雅·六月》一诗记述的是西周周宣王时期尹吉甫北伐玁狁的诗歌。诗歌最后一句“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，欢迎将士们凯旋而归，文中则描述了“炰”和“脍”两种烹饪方法。其中“炰”是指蒸煮的意思，“脍”即生鱼片，“脍鲤”是指将鲤鱼切成细条的生鱼片。显然，中国才是做生鱼片料理的始祖，而不是目前盛行生鱼片料理的日本。
当然，描述夏商周时期的饮食文化及烹饪方法的文献不仅仅只限于以上内容，但从上面的只言片语也足以看到该时期的烹饪手段已变得极为丰富。
三、春秋战国时期
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的时期，此时铁质工具开始崭露头角，包括铁质炊具。铁质农具的出现，农耕文明也得到了快速发展，生活资源也得到极大的丰富。在饮食、烹饪方面，动物油脂和调味品（比如米醋、花椒、姜等）的使用日益增多，简单的油炸、煎等食物加工方法开始出现。
南北方的饮食特点和烹饪特点也开始出现分化，地方菜开始出现。以黄河流域为中心的中原一带，肉食主要以猪、犬、羊等为主，主食则以粟、菽、麦等为主，故而在食物加工手法方面更注重烧、烤、煮、烩等。以南方长江中下游区域为中心的吴越、荆楚一带，渔猎及果蔬丰盛，主食除了粟、菽之外，水稻种植范围也不断扩大，南方在食物加工方面会更注重原汁原味，所以其在烹饪方法方面会更加注重蒸、煨、炖、脍等。
屈原的《楚辞.招魂》一文中，就有大量词句描述南方大国，楚国宫廷菜品的丰盛程度和烹饪手法。
“稻粢穱麦，挐黄梁些”、“肥牛之腱，臑若芳些”、“和酸若苦，陈吴羹些”、“胹鳖炮羔，有柘浆些”、“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”、“露鸡臛蠵，厉而不爽些”、“粔籹蜜饵，有餦餭些”...
文中介绍了，蒸稻米饭、蒸麦饭、煨肥牛蹄筋、烹龟鳖、烤羊羔、烹天鹅、烧野鸭、油煎鸿和鸧、烹鸡、炖大海龟、蒸蜜糖糕等，菜品极为丰富，烹饪方法包括
煨、烤、烹、煮、油煎、炖等等。《孟子.尽心下》中，公孙丑问孟子“脍炙”好吃还是“羊枣”好吃，孟子回答说“脍炙”更美味，这也是“脍炙”人口一词的由来。“脍”和“炙”也是当时鱼、羊等动物食物的主要加工方式之一。
曾晳嗜羊枣，公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”
《左传·僖公三十三年》一文，则介绍了“脯”这种食品加工方法，“脯”即为将肉风干以制作成肉干。
郑穆公使视客馆，则束载、厉兵、秣马矣。使皇武子辞焉，曰：吾子淹久于敝邑，唯是脯资饩牵竭矣。
随着时间的推移，农耕文明的进步，以及西汉丝绸之路等的开通，大量西域的食物材料、烹饪手法等的引进，铁质炊具等的改善和普及，在先秦烹饪方式基础上，后世人们在不断的发展、吸收、融合和再发展过程中，不断改善华夏族的饮食习惯和烹饪方式，逐步形成了华夏族各大地方菜系和其所侧重的烹饪方法，这也是今天我们能看到的那些丰富多彩的、品种风味各异、色香味俱全的菜系和菜品。
