山楂果
1.選料。選鮮山楂，可先出汁，下腳料也可用於做醋，亦可使用等外山楂或幹碎山楂，不出汁直接生產果醋。加水量一般是鮮果量的3倍，乾果加水5倍。2.清洗。挑出黴爛者，把果實洗淨。3.破碎。用對磙機把果實軋成4瓣～5瓣。4.預煮。在100℃下煮20min～30min。5.出汁留渣加糖水。將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右，糖度不可過高，以免抑制微生物生長。6.酒精發酵。在20℃～25℃下進行主發酵，7天后取出汁液、渣子，再加15°Bx糖水，行二遍主發酵。兩次汁液合併於一缸。7.保溫。提高溫度（35℃～36℃）以利醋酸菌活動。8.醋酸發酵。在35℃的液溫下，醋酸發酵順利。待密閉1年以上，自然形成高濃度醋。如採用保溫，可在2個月～3個月內完成全發酵過程。9.澄清。將醋自然靜放2個月，待大部分果肉碎屑沉落缸底後，取上部澄清液，再按後工序處理。10.勾兌。山楂醋為淡紅色或淡黃色。經貯1年後由於醋酸度過大，不適合生食，為此可加冷水稀釋，以含3%醋酸為宜。在醋中還必須加1%～2%的食鹽，以提高風味和防腐能力。11.成品。醋酸含量達3.5%，除酸味外尚有濃烈的果香。
分享到:
