導讀：傳統的一道東北老菜：殺豬菜，竟讓離鄉的東北人念念不忘，日夜思念
很多人吃過殺豬菜，但是一直不知道為什麼叫殺豬菜，也有一些“吃貨”想知道正宗的殺豬菜在哪，為什麼會叫這樣一個名字，我們先來了解一下什麼是殺豬菜。
很多人認識殺豬菜還是在東北飯店裡知道的，尤其南方城市的朋友對這道東北老菜知之甚少。當然，如果你是東北人就不用說了，都知道殺豬菜是咋回事兒，但是其它地區的人對殺豬菜就不是那麼瞭解了，尤其過了山海關往南，瞭解的人就越來越少，所以得先知道殺豬菜的起源是怎麼一回事，才有助於大家瞭解東北老菜，甚至於找到最正宗的殺豬菜的去處。#吃在哈爾濱#
殺豬菜的起源與東北地區的過年有直接關係，是東北特有的一種過節慶祝方式，然後它才以美食的形式出現，也就是說，殺豬是東北一種過年的方式，然後才是一道美食。
殺豬和菜其實是兩碼事，殺豬通常指的是殺年豬！就是過年才殺的豬，豬養了一大年甚至更長時間，膘夠肥了，過年前宰掉預備過年期間食用，這種形式的都叫殺年豬。那會沒有多餘的糧食餵豬，我指的是生產隊剛剛黃的時候，也就是提出聯產承包責任制那會，土地承包給個人，一家一戶都有地了，自己種植糧食，交公糧的那個時期。所以豬的飼養週期比較長，但是肉質超好，現在很多人尋找的土豬，最好吃的時候其實是在70/80年代，特殊時期的特殊飼養方式，豬肉的品質和現在的豬肉並不一樣。
在那個年代，殺豬菜還沒有形成體系，還不是一個獨立的菜，也沒有被包裝成一個餐飲品牌，殺豬菜還是一個默默無聞的農村美食。在那會兒叫殺豬，然後做成燴菜的形式，所以殺豬菜在那個時期叫殺豬燴菜。
東北殺豬的習俗有兩種情況，一是殺年豬；二是殺還願豬。另一種方式比較特殊，還願豬就是許了個大願然後實現了，就要還願，還願的方式就是殺一頭豬，然後請村裡人免費吃，就叫還願豬。最常見的一種就是殺年豬！就是今年收成很好，莊稼豐收了，豬也養得夠肥了，今年家裡沒什麼饑荒（外債），把大肥豬宰了，在過年的時候吃，過年期間好好的犒勞一下家人，過個大肥年，這叫殺年豬。
正好在過年期間，豬身上的各個部位都可以吃到，來犒勞一下忙了一大年的人們。東北的冬天也適合豬肉的儲藏，有天然的大冰箱，不耗費一度電，溫度又恆定，所以選擇在春節之前把豬殺掉，用冰塊埋起來，吃一塊挖一塊，吃到二月二。
通常是留夠自己家吃的，除去送給親戚朋友的，剩餘的賣給街坊鄰居，其實都是賒欠，來年上秋兒才給錢。#我的早餐日記#
殺豬的日子都選在元旦前後，以前是靠近春節的日子近些，現在都是在元旦前就把豬殺掉了。天氣漸冷，也適合儲存豬肉，東北是不需要冰箱的，天然的大冷庫。
殺豬是個力氣活兒，沒四五個壯漢擺弄不了它。那會兒的豬養的時間長，都是三百多斤，講究膘越肥越好，四指或五指膘乃為上品，其實跟農村缺油水有關。
我記得我們家做菜，常年都是用葷油，只有特殊的日子，來了親戚串門，才會用到自己家榨的大豆油。
大豆油對農村家庭來講是非常金貴的，而葷油則是經常食用的主要油脂，因為其濃香撲鼻，價格低廉，在那個年代扮演著極其重要的角色，任何燉菜都可以使用葷油做底油。
葷油的來源大家都比較清楚，豬板油、豬肥肉膘子都是㸆油的好東西，所以殺豬肥不肥代表著這家日子過得好不好，豬肥代表著這戶人家兒一定是個會過日子的，勤儉持家的典型。
殺豬的過程比較血腥，也見過幾次。四五個人把豬綁了，四個蹄子捆到一起，再用撬棍或粗槓子把豬抬到宰殺的地方，通常是廚房，地當中擺上老式的飯桌墊上一塊厚厚的大板子，豬就被抬到木板上面，四腳朝天躺著。
宰殺的第一件事不是下刀，而是驗豬！檢驗豬有沒有痘！這是個關鍵環節，也是決定豬能不能殺的前奏，沒痘大家歡喜，有痘就得繼續養著。大部分的豬都是安全的，宰殺的時候在豬脖子靠近心臟的位置下刀，刺穿豬動脈，把豬血用大盆接起來。
第三道工序，不是直接開水燙毛，而是給豬打氣。在豬腳處割一口，最厲害的是用嘴吹，後來才有的打氣筒，豬被吹起來之後，捆住豬蹄氣口，進行第四道工序用鐵籤子給豬做最後的按摩，讓氣體可以成分將豬吹起來尤其豬的腹部，這樣做的目的是什麼呢？後來詢問大人得知，容易褪毛第五道工序就是準備給豬脫毛了,先將大鐵鍋燒一鍋沸騰的水，把豬抬到鍋邊，一頭是兩個人架著豬，另一頭是兩個人一起作業，一個給豬澆開水，一個褪毛。
毛褪淨了，還得打板，就是給豬再刮一遍光板。收拾乾淨了，接下來就是開膛取下水，倒腸子、清洗下水、分割肉、灌血腸。
豬血需要攪去血筋，放入大量的蔥花，花椒麵，兌入冷湯，濃稠度需要掛碗才行。一般都用小腸灌，也有人選擇大腸。豬腸子需要反覆翻轉清洗，摘去髒的腸油，洗淨腸子上的黏液。灌血腸需要兩個人操作，一個人灌血，一個人負責協助，灌好後用細繩繫住兩頭，血腸就灌好了。
另一口大鐵鍋也不能閒著，燒一鍋開水，女同志們燒火，卸下來的肉會挑部位扔到鍋裡烀熟，豬肝豬心豬肚等丟在熬煮，鍋裡的開水最後就變成了飄著一層油脂的老湯。下一步就開始燴菜了。烀熟的豬肉、下水、大骨頭都會按樣上桌，肥肉片就叫片白肉，厚厚的油脂片成略厚點的大片，蒜醬這麼一蘸齊活兒！老香啦！
那這鍋烀肉的老湯怎麼辦呢？飄著一層油又沒法直接喝，更不能倒掉，這時候東北特有的食材該上場了，女同志們早早就切好了一大盆酸菜，往老湯裡一燴，血腸在這個湯汁裡這麼一煮，這個酸菜燴的烀肉湯就是殺豬菜的起源。
豬肉吃得差不多了，勞累了大半天的男人們，白酒也喝得盡興了，酸菜湯開始隆重登場，發揮它的作用了。酸菜的酸爽解膩，熱乎乎的暖胃驅寒，酒喝得就更酣暢淋漓了。因此殺豬菜是兩種形式的組合方式，一個是殺豬一個是燴菜。
等到後來，生活水平提高了，城裡的飯館開始把殺豬燴菜搬到飯館裡售賣，支個大鐵鍋，依照農村的原始做法，烀肉的老湯裡面燴上酸菜，各種下水都帶上一點，客人點殺豬菜的時候，上個加熱的器皿，把燴好的酸菜連同五花肉、血腸、肥腸、豬肝等一起上桌，這種吃殺豬燴菜的方式也慢慢地被廣大食客認可，漸漸地越做越精細，這道殺豬燴菜也被叫成了殺豬菜，變成了獨立的一道菜。
直到今天，東北地區的飯館還有隻經營殺豬菜一個主打產品的餐廳，出餐形式改為上一鍋燴好的酸菜湯，烀熟的豬肉、下水可單獨點一盤，或拼盤上桌，可繼續燴酸菜裡，也可蘸蒜醬直接食用，再來幾根用燒辣椒，殺豬菜的味道就得到了完美體現，這就是殺豬菜的來龍去脈。
說到這還沒有提到最正宗的殺豬菜在哪？以我的說法，實事求是的講，殺豬菜以黑龍江和吉林兩地的最有名氣和歷史淵源，根據殺豬菜的傳播力度和影響力，以及經營殺豬菜的飯館數量和口味評價，尤其以黑龍江的省會城市哈爾濱最為出名，長春次之，瀋陽排在最後。
其次講究好吃，正宗的口味，得去哈爾濱的下屬市縣鄉鎮（現已化為哈爾濱區）去品嚐了，在那裡才能找到傳統的味道，還原東北農村殺豬吃燴菜的場景，體驗到東北殺豬做燴菜的原始風情。當然每一個東北人都有自己認可的殺豬菜，或者最好吃的就是自己家裡做的最純正最有味道了。
時至今日，殺豬菜已被各個東北城市所普及，甚至於每個城市裡都有純正做法的殺豬菜，有很多還保留著原始的做法，選用散養的土豬，用最接地氣的烹飪方式，木柴絆子的火源，農家大鐵鍋燉煮方法，演繹著東北農村的風土人情，傳播著東北濃厚的飲食文化。
其實現代人追求的不僅是最原始的烹飪方式，還有最本味的食物，也符合人類進化過程中不斷髮展變化的規律，而尋求本原正是人類探索新知的一種方式，正是這樣一種方式才讓我們一路前行的同時，不能忘記我們身上的傳統，忘掉祖先留給我們的寶貴財富。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討殺豬菜的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創內容 抄襲必究】
